Ну что, давайте разбираться, есть ли сахар в шампанском и что вообще считается настоящим шампанским? И может ли оно быть сладким, как думаете?
Добавление сахара в игристое или шампанское, а точнее, не сахара, а особого, экспедиционного ликера ( с франц. - Liqueur d'expédition), состоящего из смеси вина и сахара, специалисты называют «дозаж». Именно так получают «вина с пузырьками» с разной степенью сладости.
Из всех вопросов, которые задают производителю игристых, есть один, который всегда влечет самый неохотный ответ: «Какой дозаж?». В настоящее время подавляющее большинство игристых вин, изготовленных традиционным способом «шампенуаз» - с вторичным брожением в бутылке (шампанское, Cava, Franciacorta, и другие качественные игристые вина) имеют от 0 до 12 грамм сахара на литр.
А, между тем, раньше шампанское было сладким. Не просто немного сладким, а чрезвычайно сладким, по сегодняшним стандартам: французский историк XIX века Эдме-Жюль Момене писал, что шампанское в 1880-х годах было отправлено в Россию с добавлением сахара примерно в 300 граммов на литр – это в 3 раза слаще, чем кока-кола, представляете?
«Дозаж — это не про сладость. Прежде всего, речь идет о гармонии», — пишет Питер Лием в своей книге «Champagne: The Essential Guide».
В настоящее время, согласно принятой классификации, по содержанию сахара все игристые и шампанские вина делятся на 7 категорий:
Brut Nature – от 0 до 3 граммов сахара на литр. «Натюр» значит, что в вино после удаления дрожжевого осадка не было добавлено ни грамма сахара, а максимальные 3 грамма – это натуральный остаточный сахар, который дрожжам не удалось переработать в спирт. Brut Nature, Zéro Dosage, Pas Dose – самая модная категория игристых в настоящее время. Почему – спросите вы? Есть мнение, что это происходит ввиду того, что потребители больше следят за количеством углеводов в рационе, а изменение климата позволяет выращивать виноград с более высоким натуральным содержанием сахара, дающем сбалансированные вина сами по себе, без добавления сахара.
Extra Brut – от 0 до 6 граммов сахара на литр вина.
Brut – от 0 до 12 г/л. Это самая распространенная, классическая категория для игристых вин, особенно шампанского, в котором сахар играет важную роль, балансируя сильную кислотность. Эта категория актуальна и для других игристых, например кавы, хотя кислотность в ней не так высока.
Extra Dry, или Extra Seco («экстра сухое») – от 12 до 17 г/л.
Dry, или Seco («сухое») – от 17 до 32 г/л
Demi-Sec («полусухое») – от 32 до 50 г/л.
Doux («сладкое») – более 50 г/л.
Обратите внимание: категории игристых, содержащие в себе слово dry или seco, – это вина-обманки. Dry в переводе с английского значит «сухой», а по факту в напитке большое количество сахара, и на вкус он будет ближе к полусладкому.
В наши дни сахар в среде виноделов часто является чуть ли не ругательным словом, и производители игристого иногда опасаются проливать слишком много света на практику дозажа.
А, между тем, некоторые виноделы отмечают, что не всегда есть прямая линейная связь между количеством добавленного сахара и восприятием кислотности вина. Странный и замечательный мир вина часто проделывает причудливые трюки на нашем нёбе, где сахар взаимодействует с кислотностью, танинами, алкоголем, телом и ароматом, создавая впечатления сладости или сухости, которые могут противоречить фактическому уровню сахара в вине.
«Это безумие - нет никаких правил», - говорит Алиса Тетьен о своем престижном шампанском Cuvée Hemera 2013. «Можно подумать, что более свежее вино с высокой кислотностью нуждается в большей дозировке, но иногда сахар, кажется, подчеркивает кислоту». «Иногда дозировка делает вино более закрытым, иногда более открытым», - продолжает она. «Это уникально для каждого вина».
Виноделы сообщают о странных явлениях, когда более высокие дозы делают вкус вина более сухим, чем более низкие, и наоборот. Вот такая интересная история…
Если вы когда-либо пробовали игристое вино Zéro Dosage или Brut Nature (без добавления сахара), но при этом чувствовали ощущение сладости, у вас не было галлюцинаций; несмотря на прохождение двух ферментаций, в вине почти всегда остается небольшое количество сахара в виде неферментируемых сахаров, которые дрожжи не смогли преобразовать в спирт во время вторичного брожения в бутылке.
Винный эксперт Ханна Мэй Чарнок недавно опубликовала исследование, в котором заявляет, что эти остаточные сахара могут даже играть более важную роль, чем сахара от дозажа, в развитии карамелизированных и жареных оттенков в букете и вкусе вина (полученных химическим процессом, называемым реакцией Майяра).
«Дозаж похож на добавление соли», - говорит Фрэнсис Эгли, представитель известного шампанского дома Egly-Ouriet. Это сравнение часто слышно в регионе Шампань: идеальный уровень соли - это тот, который вы не можете ни попробовать, ни заметить, это тот случай, когда всего в меру.
И любопытный факт: в красном сухом вине с содержанием алкоголя 14,5% на самом деле на 16% больше алкоголя, чем в игристом вине 12,5%. Возможно, 1 чайная ложка сахара в бутылке – не такая уж большая цена за более легкие вина для тех, кому это действительно важно.
А как вы относитесь к сахару и уровню алкоголя в винах? Мне, к слову, ни разу не удалось даже увидеть шампанское категории Doux, а тем более попробовать его… А вам?
Еще интересное: