Голландез, или голландский соус.
Это четвертый из пяти "материнских" соусов, о которых я пишу. О соусе бешамель, велюте и о майонезе вы уже можете почитать у меня на канале.
Что это: представляет собой кремообразный соус, приготовленный путем взбивания на водяной бане желтков с добавлением сливочного масла и лимонного сока или уксуса. Огюст Эскоффье описывал его как "пуховую перину французских поваров".
История. О соусе было еще известно до Первой мировой войны. Ранее этот соус назывался "Изиньи", от названия городка Изиньи-Сюр-Мер в Нормандии, который славился как французская столица по производству сливочного масла.
Однако в период военных лет маслодельни в Нормандии приостановили свою деятельность, и масло стали экспортировать из Нидерландов. В результате переименования соус стал называться голландез, что отражает его связь с Голландией.
Приготовление голландеза начинается с того, что сырые желтки тщательно взбиваются с лимонным соком (или уксусом). Затем постепенно вливается расплавленное масло, продолжая взбивать соус на водяной бане до тех пор, пока он не достигнет состояния густого, шелковистого крема.
Основная сложность заключается в том, чтобы не нагревать смесь слишком быстро и не допускать ее кипения, чтобы избежать случайного получения омлета вместо соуса.
Применение. Теплый голландский соус традиционно подают вместе с отварной спаржей и жареными артишоками. Так же используют для сопровождения субпродуктов, например, в городе Кан телячьи почки сначала обжаривают на сковороде, затем тушат в бульоне и приправляют голландезом с эстрагоном.
Однако наиболее известным блюдом с участием голландеза являются яйца бенедикт, созданные шеф-поваром нью-йоркского отеля "Уолдорф-Астория". Это блюдо, ставшее неотъемлемой частью завтрака в пятизвездных отелях по всему миру, включает в себя белую булочку, хрустящий бекон, яйцо пашот и голландский соус с легкой лимонной ноткой.
Специи и добавки. По французскому этикету рекомендуется добавлять фин-эрб (fines herbes), что представляет собой смесь мелко нарезанной петрушки, кервеля, эстрагона и шнитт-лука.
Однако современные вариации позволяют экспериментировать дальше: заменять лимонный сок на апельсиновый или выпаренное белое вино, вводить лимонную или апельсиновую цедру, а также использовать паприку, горчицу и кайенский перец в качестве специй.
Подача и хранение: Подается исключительно в теплом виде и как правило не хранится более 2 часов после приготовления.
Соусы, основанные на голландезе:
-Баварский соус (баваруа): Это продолжение голландеза с добавлением сливок, хрена и тимьяна. Он идеально сочетается с блюдами, содержащими грибы и паровые овощи.
-Мальтийский соус (с апельсиновым соком вместо уксуса): Подходит к морепродуктам и рыбе.
-Соус мустард (дижон, жирондин): Голландский соус с добавлением горчицы, подходит для блюд, где необходима горчица — от студня до тушеных говяжьих щек.
-Нуазетт, или ореховый соус: Получается добавлением в голландез не просто распущенного сливочного масла, а масла, прогретого до светло-коричневого цвета и с тонким ореховым ароматом. Отличное дополнение к рыбе и белому мясу.
-Беарнский соус (беарнез): Самый распространенный из производных голландеза. Заменяет лимонный сок уваренным с белым вином бульоном, а также добавляются лук-шалот, кервель и тархун. Подают к мясу и овощам.
-Палуаз (беарнез с мятой вместо кервеля), идеально подходит к ягненку.