У всеми любимого майонеза, на самом деле очень богатая история, а способов его приготовления и вариаций бесконечное множество. У этого соуса французские корни и он является одним из 5 базовых соусов, используемых всеми французскими шефами. Про остальные читайте у меня на канале.
Майонез в упаковке во истину является палочкой выручалочкой на каждой кухне в странах бывшего союза. Скажите кто из вас не любит добавить его к запеченной курочке, когда она немного суховата, или использовать его вместо сметаны, добавив в борщ, когда нет последней.
Майонез – соус, созданный путем взбивания вручную яичных желтков, лимонного сока и растительного масла до достижения гладкой эмульсии.
История. Существует легенда, которая связывает происхождение майонеза с островом Менорка, однако рассказ о осажденном городе Майон, где защитникам не осталось других продуктов, кроме масла и яичных желтков, вероятно, является вымышленной.
На самом деле термин "майонез" стал частью европейской кулинарной лексики с начала XVIII века. Однако рецепт французского повара Луи Эсташа Юда в его кулинарной книге 1815 года включает в себя использование аспика (холодец), который заменял яичный желток для стабилизации эмульсии.
В России же соус, готовый по уже известному рецепту, прозвали провансалем, и под этим же соусом подавали сборные салаты, входящие в категорию "майонезов". Например, Люсьен Оливье назвал свой знаменитый салат не в свою честь, а в честь майонеза с добавлением дичи.
Приготовление домашнего майонеза известно многим. Однако следует учесть определенные нюансы. При ручном взбивании майонеза с использованием венчика выбирайте посуду достаточно глубокую, но не слишком широкую, чтобы венчик легко достигал каждого угла.
Еще одним важным моментом является то, что все ингредиенты должны быть комнатной температуры.
Процесс приготовления начинается с того, что следует разбить яйцо и добавить специи. Затем необходимо взбить массу до полной однородности. Постепенно, без спешки, добавляйте растительное масло, буквально по капле, продолжая взбивать, чтобы достичь равномерности.
Когда масса начинает приобретать белый оттенок, можно увеличивать темп вливания масла, используя тонкую струйку или чайную ложку для формирования эмульсии.
Только после того, как соус достигнет нужной густоты, добавьте лимонный сок или уксус, не прекращая взбивать, чтобы придать майонезу светлый оттенок, блеск и некоторую легкость.
Применение. Майонез широко используется в различных праздничных салатах, которые знакомы нам еще из детства, начиная от оливье и заканчивая мимозой и селедкой под шубой.
На шведском завтраке в любом отеле мира предлагается попробовать русский салат с майонезом, который является аналогом оливье, за исключением отсутствия горошка и колбасы.
Однако во французской кулинарии майонез ограничивается использованием исключительно в холодных мясных блюдах, таких как копченый окорок или отварная курица.
При этом французский майонез не имеет никакого отношения к горячим мясным блюдам ("мясо по-французски"), так как домашний майонезный соус создается без добавления стабилизаторов, что приводит к его распаду на составляющие при запекании в духовке.
В Бельгии майонез сопровождает картошку, подается к френч-фрайз, а в Голландии его подают к жареным колбаскам фрикандел.
Специи и добавки: Шеф-повара придают уникальность майонезу, включая в него различные ингредиенты, начиная от антоновских яблок и заканчивая васаби, устрицами и японским соусом понзу.
Подача и хранение: Сервировка осуществляется только в холодном виде.
Майонез без дополнительных компонентов может легко сохраняться в холодильнике в герметично закрытой емкости в течение до пяти дней. Такие ингредиенты как лук, горчицу, чеснок и свежие травы в соус лучше добавлять непосредственно перед подачей.
Соусы на основе майонеза. Существует огромное количество вариантов, чтобы изменить вкус майонеза с помощью различных специй.
Соус тартар, в своем французском варианте, формируется путем смешивания майонезного соуса с каперсами, горчицей, петрушкой, кервелем и винным уксусом. В российском варианте, соус тартар готовится с солеными огурцами, рассолом и укропом. Несмотря на различия, его основная роль остается неизменной — это соус, который чаще всего подают к отварной рыбе.
Ремулад — результат смешивания майонеза, корнишонов, бальзамического уксуса, чеснока, зелени и каперсов. По желанию можно добавить горчицу и анчоусы. Этот соус-дип чаще всего используется, например, для овощей или чипсов.
Грибиш — майонез с добавлением растертого желтка и свежего огурца, который отлично сочетается с зелеными салатами и копченостями.
В заключение, американское изобретение — соус "Тысяча островов" — включает в себя майонез с добавлением коньяка и томатной пасты, являясь лучшим спутником для морепродуктов.