Продолжаю свой рассказ о 5 базовых соусах, без них невозможно представить величественную французскую кухню. Сегодня расскажу о Велюте.
Велюте - соус, родственник бешамели, но с более сильным и выразительным характером, поскольку в его составе используется бульон вместо молока.
Легенда: Велюте был введен в кулинарную практику в XIX веке поваром Мари-Антуаном Каремом, который завоевал признание в монархиях Франции, Англии и России, став богатым и известным. Он внес значительный вклад в ресторанный бизнес, создавая множество блюд высокой кухни.
Приготовление: Процесс приготовления велюте схож с приготовлением бешамели: мука и сливочное масло обжариваются в пропорции 1/1, затем добавляется бульон (чаще всего куриный). Путем долгого прогревания и постоянного помешивания венчиком ингредиенты соединяются в однородный соус. Отличительной особенностью велюте является более яркий цвет мучной заправки (ру), придающий соусу песочный оттенок, и ореховый запах, который дополняет вкус бульона.
Где использовать: Велюте на основе куриного бульона подходит для подачи с телячьим бланкетом или фрикасе из птицы. Рыбный велюте идеально сочетается с морепродуктами от кальмаров до лобстеров. Он также классически используется в блюде сен-жак, где раковина с гребешком покрывается соусом и запекается под грилем.
Специи и добавки: В велюте ценится тонкий аромат, поэтому тимьян и розмарин добавляются в небольших количествах. Шалот заменяет обычный лук, а белый перец используется вместо черного. Современные вариации могут включать белое вино или вермут для добавления аромата, и, иногда, соус загущается взбитым желтком для придания золотистой корочки при запекании.
Подача: Подается теплым.
Хранение: Хранится аналогично бешамелю.
Соусы на основе велюте: Велюте иногда называют "парижанином", отмечая его важное место в парижской кулинарии. Однако у этого соуса есть родственники в различных кулинарных традициях, такие как венецианский соус с эстрагоном, луком-шалотом и кервелем, венгерский соус с паприкой и вином, и немецкий велюте на основе телячьего бульона с добавлением сливок и яичных желтков.