Давно хотела сделать большой гид по игристым винам, и конец декабря как никогда для этого подходит. Я расскажу о технологиях производства, категориях игристых вин и, конечно же, о том, где их производят.
Что такое игристое вино?
Игристое вино – это вино, насыщенное углекислым газом, при этом игристость образуется в результате природного брожения.
Существует три основные технологии производства игристого вина:
1. Шампанский (традиционный, классический) метод
Этот метод заключается во вторичном брожение вина в бутылке. В тихое вино добавляют смесь из этого же вина, с дрожжами и небольшим количеством сахара (тиражный ликёр), и отправляют на выдержку в погреб. Там вино проводит от 9 месяцев до 5 лет. В процессе выдержки их аккуратно прокручивают, чтобы свести осадок к горлышку. После этого происходит снятие с осадка (дегоржаж) и доливка экспедиционным ликёром (смесь вина и сахара), чтобы скорректировать сладость, если нужно. Затем вино укупоривают, и отправляют на продажу.
2. Метод Шарма-Мартинотти (акратофорный)
Метод Шарма заключается во вторичном брожении вина в акратофоре (стальном чане). После первичной ферментации тихое вино помещается в большие стальные цистерны, где в условиях контролируемого давления и температуры, происходит вторичная ферментация за счёт вновь добавленных дрожжей и сахара. Затем, с сохранением давления, вино фильтруется от осадка и разливается по бутылкам.
3. Метод ансестраль (сельский, дедовский)
Это простейший метод – с единственной ферментацией, проходящей в бутылке. Поскольку брожение сусла всегда сопровождается выделением углекислого газа, то виноделы используя охлаждение, останавливают брожение на несколько месяцев. Потом ещё в не добродившее вино с остаточным натуральным сахаром, разливают по бутылкам, где процесс брожения продолжается, провоцируя появление углекислого газа. Газ находящийся в бутылке, растворяется в вине и оно становится слегка игристым.
Категории игристых
Все игристые можно разделить на четыре большие категории в зависимости от винограда, который используется для производства.
Blanc de Noir «Белое из черного»
Производство исключительно из красных сортов винограда. Во вкусе они более тельные, с ароматами фиалки и красных ягод.
Blanc de Blanc «Белое из белого»
Производится только из белых сортов винограда, чаще всего из шардоне. В аромате преобладают ноты белых цветов и фруктов.
Millesime «с указанием года урожая»
Если виноград с особыми, выдающимися качествами, то производитель может принять решение выпустить только из виноматериала одного года (без участия резервного виноматериала).
«Rose» Розе
Получают либо купажированием белого и красного виноматериала (только Шампань), либо производством только из красных сортов, ферментируя виноград в контакте с кожицей.
Игристые вина мира
Шампанское
Вино производится исключительно в регионе Шампань на северо-востоке Франции. Технология производства классическая с вторичным брожением в бутылке, и выдержкой на осадке не менее 15 месяцев. Разрешённых сортов для производства шампанского всего три: шардоне, пино нуар и пино менье.
Креман
Вино производится в 8 винодельческих регионах Франции. Технология классическая с вторичным брожением в бутылке, и выдержкой на осадке не менее 9 месяцев. Сорта винограда не регламентированы, и в зависимости от области варьируются. Например, в креманахиз долины Луары часто используют шенен блан, а в креманах из Эльзаса пино гри и пино блан.
Франчакорта
Это игристое вино производят по классической технологии на севере Италии в регионе Ломбардия. Выдержка на осадке составляет минимум 18 месяцев. Сорта винограда в основном классические шампанские – пино нуар и шардоне. Но также разрешено использовать пино бьянко (пино блан) и эрбамат. Поэтому франчакорту часто называют итальянским аналогом шампанского.
Просекко
Вино производят по методу Шарма на северо-востоке Италии в регионах Венето и Фриули-Венеция-Джулия. Основной сорт для производства просекко – глера. Для розовой версии просекко, которую выпускают с 2019 года можно добавлять сорт пино неро (пино нуар).
Асти
Асти – это сладкое (в основном) игристое вино из сорта мускат, которое производят на севере Италии в регионе Пьемонт. Его изготовляют по упрощённому методу Шарма. Уже первое брожение протекает в герметичных ёмкостях, образуя в вине игристость.
Ламбруско
Ламбруско производят всеми тремя известными способами производства игристых вин в двух северных регионах Италии: Эмилии-Романьи и Ломбардии. Для изготовления вина используют одну из разновидностей красного сорта ламбруско. Спектры цвета и сахаристости вино охватывает все.
Кава
Это игристое вино, произведенное преимущественно в регионе Каталония, но оно также может изготовляться и в других испанских регионах. Кавуделают по традиционной технологии с вторичным брожением в бутылке и выдержкой на осадке минимум 9 месяцев. По закону для изготовления кавыможно использовать 9 сортов винограда, но в основном используют три основных – щарелло, макабео и парельяду. Иногда эту троицу разбавляют классические шампанские сорта, как шардоне и пино нуар. Но большая часть производителей всё-таки придерживается местных сортов.
Зект
Этот термин применяют для игристых вин в Германии и Австрии. Зект может производиться по двум технологиям: методом Шарма (вторичное брожение в резервуаре) и классическим методом (вторичное брожение в бутылке). Каждый производитель самостоятельно принимает решение по поводу метода изготовления своего игристого вина. Зект, как и французское шампанское, может быть и белым, и розовым. Большую часть зектовделают из рислинга, вторым сортом по популярности идёт шпетбургундер (пино нуар). Так же можно использовать шардоне, пино блан и другие разрешенные сорта в зависимости от винодельческого региона.
Кап Классик
В ЮАР давно занимаются производством вина, в том числе игристых версий. Долгое время игристые вина в стране производили методом Шарма или сатурации, то есть искусственно газировали. Но в 1971 году компания Симонсиг выпустила первое вино, изготовленное по классической технологии. Позже метод обрел своё нынешнее название Cap Classique. А в 1992 году появилась ассоциация производителей игристого по этому методу. Для производства игристого вина используют как традиционные шампанские сорта шардоне и пино нуар, так и свои специалитеты – пинотаж и шенен блан. Обязательная выдержка на осадке 12 месяцев.
Петнат
У этого вида игристого вина нет определенной территории производства. Петнаты можно производить по всему миру. Хотя родина у него есть – это Франция, вернее регион Лиму на юге страны. По сути, если бутилироватьлюбое недобродившеевино, то, когда брожение завершится в бутылке, получится петнат. Это игристое одиночного брожения с давлением около 2-2,5 атм, крупными пузырьками и не очень интенсивной игристостью.
Во Франции, на официальной родине петнатов, есть четыре исторических апелласьона, им посвященных. Там действуют строгие правила и для сортов, и для метода. В Италии к петнатамможно отнести «облачное» просекко Col Fondo. Ещё одним отличием от классических игристых часто является укупорка кроненпробкой, напоминающая пивную. Однако можно встретить петнаты укупоренных стандартной корковой пробкой с мюзле.
Подписывайтесь на канал, пишите комментарий и ставьте лайк!
Статья написана в ознакомительных целях и не призывает к употреблению алкоголя и табака.
Также вам могут понравиться другие публикации канала:
Культовое вино: Кристалл
Дом Периньон действительно создал первое шампанское?
Шампанский дом Deutz: французские традиции и немецкое качество
