Сегодня предлагаю вашему вниманию рецепт сдобного хлеба, приготовленного в технике гребня. В разных кухнях он называется по-разному, например, в итальянской он известен, как "аккордеон".
В переводе с итальянского Fisarmonica [физармоника] означает аккордеон.
В русском версии чаще всего мне встречалось название хлеб–гармошка.
Плюсов этого хлеба (конечно, на мой субъективный взгляд) два:
1. Оригинальный способ формовки, благодаря которому готовое изделие можно не резать — оно легко разделяется на ломти. Для меня это показатель того, что булку удобно брать в дорогу, или на пикник.
2. Хлеб-гармошка предполагает полёт фантазии кулинара. Как и универсальное тесто для любого la torta — вы просто замешиваете опару, а непосредственно перед выпечкой решаете, что хотите получить на выходе: десерт (brioche) или несладкий хлеб с добавками или без — pane. Ведь всё решает начинка, или её отсутствие.
Помимо итальянской версии существует индонезийский сладкий гребенчатый хлеб — Roti Sisir Manis [роти сисир манис]. Он немного отличается технологией изготовления. Если в итальянской версии стараются как можно небрежнее уложить сочни друг на друга, то в Индонезии из каждого кусочка формируют колобок. Раскатанные лепёшки одного размера смазывают сладкой начинкой и аккуратно укладывают в форму.
Прежде чем приступить к приготовлению хлеба-гармошки на своей кухне я решила обратиться к первоисточникам и полезла на итальянские кулинарные блоги. Первое, что я поняла — воспроизвести аутентичный рецепт будет проблематично и... затратно.
Проблематично, потому что у нас в супермаркетах не продаётся ни Манитоба, ни farino 00. Для меня сорта муки стали инсайтом. Признаюсь, что мои знакомые итальянские хозяйки такими словами не ругались. Шутка. Помню меня несколько раз просили купить farino [фарино], то есть муку. Я делала фото той, которая была у хозяйки, и покупала такую же. На всякие параметры вроде содержания белка или степени помола внимание не обращала. Только сейчас узнала, что в Италии существует своя классификация из пяти сортов пшеничной муки в зависимости от фракции частиц. Целая наука!
Для справки: Размеры частиц муки высшего и первого сорта обычно колеблются в пределах от нескольких микрометров до 180—190 мкм.
Классификация отечественной муки другая. Сравнив параметры своей муки, сделала вывод, что "наша" мука, содержащая более 10% белка, что-то среднее между Манитобой и 00. Её и взяла, руководствуясь девизом:
За неимением гербовой — пишем на простой!
Чисто гипотетически можно было бы купить оригинальную итальянскую муку на маркетплейсе. Увидев цены, мой "внутренний одессит" провёл нехитрые расчёты в уме и понял — это затратно! Шутка ли отдать почти полтысячи рублей за "обычный" хлебушек. И это только себестоимость! Потому что только килограмм "Макитобы" стоит от 300 до 600 рублей.
Ах, да, в оригинальном рецепте ещё используются живые пивные дрожжи. Почитала я, как их оживить, и поняла, что тут даже мой бубен не поможет. Там, вообще, одна сплошная прикладная органическая химия и танцев на несколько дней.
В общем, вместе со своим "внутренним одесситом" мы решили адаптировать рецепт под демократические отечественные ингредиенты.
Единственное на что я ориентировалась при изготовлении хлеба — советы итальянских фуд-блогеров. Ссылки не привожу, дабы модераторы не посчитали это рекламой. Заодно знания итальянского подтянула.
Всё начинается с опары. В тёплом, но не горячем молоке размешала дрожжи и сахар. После чего добавила один стакан муки и поставила в духовку на режим нижнего нагрева на температуру 40°С.
Примерно через час я получила "стойкую шапочку". Как и советовала незнакомая мне итальянская тётенька.
Отдельно в тарелке я взбила одно яйцо, вторую часть молока и растопленное сливочное масло.
После чего влила полученную смесь в опару, смешала соль с оставшейся мукой и тоже вмешала в тесто.
Итальянская фуд-блогер тоже предупреждала, что вымешивать придётся долго. Сначала я вымешивала силиконовой лопаткой, а потом руками, пока тесто не перестало липнуть к рукам.
Полученный колобок я поставила на расстойку на один час. Поскольку у нас сутки напролёт идут зимние дожди, спасает духовка.
Когда тесто подойдёт, как минимум в два раза, его следует обмять пальцами по принципу фокаччи. И снова поставить на расстойку на один час.
Готовое тесто нужно для удобства разделить на две части.
Каждый из колобков раскатать, смазать тонким слоем растопленного сливочного масла и разделить на 12, или 16 частей.
На этом этапе вы выбираете сами, сделать сладкий бриошь, или il pane a farcito [иль панэ а фарчито] — фаршированный хлеб.
Самые распространённые начинки:
Сладкие:
- Сахар песок, смешанный с корицей
- Сахар песок, смешанный с ванильным сахаром и цедрой цитрусовых
- Шоколадная стружка.
Несладкие:
- Тёртый сыр, смешанный со свежими, или сухими пряными травами
- Вяленые помидоры с зеленью и без
- Тонко нарезанные оливки.
Вариантов, на самом деле множество. Вы можете выбрать любой.
Нарезанные кусочки складываются другу на друга так, чтобы сторона смазанная маслом смотрела вверх. Собирать пирамидку тоже можно по-разному: аккуратно, старясь, чтобы концы совпадали, или хаотически. Зависит от того, какой вы хотите получить результат.
Я намерено складывала как попало. Скажу даже больше, старалась, чтобы грани максимально не совпадали.
Полученную пирамидку перекладываем в заранее смазанную сливочным маслом форму.
Мне поначалу показалось, что моя форма слишком большая, так что соорудила две подушки из фольги.
После этого хлеб снова нужно отправить на расстойку на один час.
Через полчаса я убрала одну из двух подушек.
А перед выпечкой убрала все подпорки 😀 И энергично растрясла содержимое в форме.
Фуд-блогер из Италии рекомендовала выпекать в течение 45 минут в режиме верхнего и нижнего нагрева при температуре 165°С.
В моей духовке выставить такой точный температурный режим невозможно. Поэтому я повернула рычажок чуть больше, чем на 150°С и выпекала около 60 минут. Периодически вращала форму на 180°, чтоб обе стороны равномерно пропеклись.
Когда я увидела готовый хлебушек, поняла, что с количеством ингредиентов я... погорячилась! В следующий раз надо уменьшить на четверть. Или даже на треть!
Ещё мы с мужем одновременно пришли к выводу, что сыра с зеленью в качестве прослойки не хватает.
Как и обещала итальянская тётя, слои легко отделяются друг от друга. Сам мякиш белый, пористый и по вкусу (без добавок) похож на тостерный. Так и хочется сверху намазать какой-то паштет.
Повторять за мною рецепт или нет, решать вам. Нам с мужем очень понравился хлеб.
Кроме этого, на том же итальянском кулинарном сайте я нашла рецепт пирога под названием "Дунай". Посмотрела на фото, облизнулась и оставила в закладках, чтобы по возможности сделать.
На сегодня всё. Всем приятного аппетита!
