Выезжая в Италию от коллеги по проекту из Милана, я уже была наслышана об особенностях местной кулинарии. В частности знала, что под la torta подразумевают любую выпечку, включая несладкие пироги. В общем-то, и la torta переводится как пирог, выпечка. И к торту, в смысле воздушного искушения из коржей и крема, la torta имеет очень отдалённое отношение.
По такому же принципу всё сладкое имеет общее название — dolce. Причём, в категорию "дольче" тоже может входить что угодно: от шоколадной конфеты до куска сладкого пирога с фруктами.
Особо талантливые домашние кулинары называют выпечку правильно, согласно рецепта: coppi, pastiera или cenci.
К слову, "ченчи" — традиционная жареная выпечка, которую готовят в карнавальную неделю. Очень напоминает наши вергуны и по вкусу, и по форме.
Мне хозяйки, которые знали кучу оригинальных рецептов и их замысловатые названия, встречались редко. В основном, знакомые спрашивали: "vuoi dolce?" [вой дольче] — хочешь сладкое?. Что именно предлагают в качестве сладкого неизвестно, поэтому просто решаешь для себя: да или нет?
Хотя, чаще всего фраза "вой дольче" звучала как утверждение. Если наполитанская хозяйка тебя решила угостить, то без вариантов — будешь есть, как миленький. Отмазаться под видом диеты, тоже не получится. Мне только раз удалось избежать "пытки дольче" и то, потому что выпечка была с клубникой. А у меня на неё сильная аллергическая реакция. В шесть лет меня сутки "откачивали". Как-нибудь расскажу об этом.
Одним словом, в Италии проще съесть то, что предлагают и сказать "спасибо, вкусно", чем долго объяснять, почему ты не хочешь. Тем более, в Кампании, где желание накормить равносильно проявлению симпатии.
Сегодня я хочу поделиться универсальным рецептом для любой выпечки. Вы уже сами можете решать, какое блюдо хотите получить: сладкое фруктовое, или не сладкое овощное. Знакомая синьора угощала меня пирогом с albicocche [альбикоккэ], то есть с абрикосами.
Возможно повторюсь, но мои знакомые итальянские хозяйки были, шо те одесситки, которые находят применение остаткам молочной продукции, даже если эта самая продукция слегка "подгуляла". Одесситки в этом случае пекут знаменитые "одесские блины" и бендерики, а итальянки готовят la torta.
Итак, для теста понадобится чуть больше половины стакана молока, остатков кисломолочных продуктов или их смеси. Один стакан муки, чайная ложка разрыхлителя, два яйца, брусок сливочного масла примерно в палец шириной и на выбор: фрукты или овощи. Для сладкого пирога в тесто добавляют где-то полстакана сахара.
В итальянской выпечке мне больше всего понравилась простота. Мои знакомые пекли чуть ли не каждый день. При этом выделяли на выпечку не более 15-20 минут, чтобы подготовить и смешать ингредиенты. Сложные рецепты, типа лазаньи, или ченчи, считались праздничным блюдом, то есть готовились крайне редко и исключительно "по случаю".
А вот замешать к кофе какую-то простенькую la torta — легко!
Для начала, вам необходимо решить, какую "ла торту" вы решили приготовить: сладкую с фруктами, или не сладкую с овощами.
Чаще всего в овощные пироги кладут цукини, сладкий перец, вяленые помидоры, свекольную ботву, моцареллу и всякую пряную зелень, типа базилика. La torta может быть как моно овощная, так и в виде микса разных овощей. Всё зависит от того, чего в холодильнике больше и что из этого может быстрее испортится, а выбросить не поднимется рука.
Определились? Тогда готовьте начинку. Фрукты следует промыть, удалить косточки (если имеются) и сбрызнуть лимонным соком. Овощи промыть, нарезать тонкими кружочками, посолить и откинуть на дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость. Цукини и баклажаны можно ещё быстро обжарить с обеих сторон так, чтобы только красивая корочка образовалась.
Пока фрукты и овощи отдыхают, готовится тесто. В ёмкости смешивается:
- мука
- разрыхлитель
- молоко (или сборные остатки кисломолочных продуктов)
- Растопленное сливочное масло
- одно яйцо (некоторые ещё добавляли в тесто белок от второго яйца, оставляя желток, чтобы смазать верхушку, но это по желанию)
- соль на кончике ножа и
- чайную ложку сахара для несладкого пирога или полстакана для сладкого.
Получается масса, напоминающая по густоте магазинную сметану. Далее, в форму, смазанную сливочным маслом выливается часть теста и на него выкладываются плашмя или вставляются вертикально фрукты или овощи. Сверху всё заливается остатками теста. Верхушка смазывается яичным желтком, или небольшим количеством растопленного сливочного масла.
После этого la torta отправляется в духовку на 30-40 минут. Вот, собственно говоря, и весь универсальный рецепт.
Приятного аппетита!
