Приветствую Уважаемые подписчики и не менее уважаемые гости моего канала. Сегодня поговорим о копченых деликатесах, рыбу, мясо, птицу, даже сыр подкапчивают. Постараюсь осветить эту тему доходчиво, использовать буду информацию из заслуживающих доверия источников. Так же рассмотрим вопрос плюсов и минусов того или иного вида копчения. Итак, сегодня поговорим о 3-х видах копчения, холодном, горячем и копчение жидким дымом.
Горячее копчение это когда рыбу коптят при высокой температуре, от 50 до 80 градусов это полугорячее копчение, от 80 до 120 градусов это горячее копчение. Для копчения используются плодовые породы деревьев, так же можно применить и лиственные породы дерева. Писать про сам процесс не буду, об этом и так много написано, к тому же тема заметки плюсы и минусы того или иного вида копчения. Плюсы горячего копчения : Простата самого процесса и короткое время приготовления, от 30-40 мин. до 2-3 часов, все зависит от объема коптилки и размера продукта, рабы или мяса. Горячем копчение чаще все таки коптят рыбу. Еще один плюс горячего копчения в том, что в рыбе под действием высокой температуре огибают возможные паразиты, это огромный плюс. Теперь о минусах, при горячем копчении на рыбу попадает большое количество канцерогенов, особенно опасен бензапирен,который относится к 1 классу опасности, чешуя конечно помогает в какой-то степени, но все же какая-то часть попадает и в мясо рыбы. Под действием высокой температуры в рыбе остается мало полезных веществ. Также продукт горячего копчения хранится недолго, около недели в холодильнике.
Холодное копчение рыбу это когда коптят холодным дымом, который подается в коптильню по длинной трубе (так делали раньше), сейчас же используют дымогенератор, его можно купить, а можно собрать самому, в инете много видео по этому вопросу, я сам собрал такой дымогенератор, который в разы дешевле покупного. Плюсы холодного копчения. Продукт долго хранится, до нескольких месяцев, а в морозилке и до 1 года. Концентрация вредных веществ на порядок ниже чем в горячем копчении. Сохраняются почти все полезные вещества продукта. Минусы холодного копчения. Процесс очень долгий, от 1 суток, до несколько дней, возможные паразиты не погибнут, пока волокна не пропитались дымом, могут развиться микроорганизмы, вредные для человека.
Копчение жидким дымом. Самый простой способ копчения, не нужно никаких коптилок, просто покупаете в магазине "жидкий" дым, и действуете по инструкции. Многие думают что жидкий дым это сплошная химия, я тоже так сначала думал, но это не так. Это водный раствор продуктов неполного сгорания древесины. Дым от тления древесины, после конденсации представлен в виде растворимых и нерастворимых в воде фракций. Конденсат проходит несколько степеней очистки, в результате чего удаляются твердые частицы, деготь, зола и вредные углеводороды. Затем дымовой раствор еще раз очищается и проходит этап дистилляции. В него добавляются дополнительные ароматизаторы, и лишь после этого жидкий экстракт настаивается до полной готовности. Плюсы копчения жидким дымом. Простота и быстрота, без всяких коптилен и дымогенераторов. Минусы, возможные паразиты в продукте, которые не гибнут, не долгий срок хранения. Многие считают что жидкий дым запрещен в Европе, но это не так. В странах ЕС применение жидкого дыма допускается по «Регламенту (ЕС) № 2065/2003.
Какой тип копчения выбирать, решать только вам, надеюсь моя заметка была полезной. Желаю всем крепкого здоровья, мира и добра.
