Хранение меда - один из распространенных вопросов у покупателей.
Где лучше и что будет если неправильно хранить?
Кое-кто считает, что мед может храниться вечно. Вроде как даже в гробницах фараонов его нашли.
Но это не совсем так.
В гробницах фараонов нашли то, во что превратился мед при длительном хранении, пока до него не добрались организмы, способные его съесть, а именно смесь сахаров, которые и через 1000 лет более-менее съедобные. Если хранятся без доступа воздуха (не окисляются), света (не расщепляются), воды (она не впитается и не заведутся дрожжи).
Но если проверить этот "фараоновый" мед по ГОСТу, то выяснится отсутствие ряда нормируемых веществ, например диастазы или пролина. Да и ряда других ферментов, которые имеют свойство распадаться.
Именно эти ферменты, которыми мед обогащают пчелы, и делают мед ценным для нас и отличают его от простой смеси сахаров - кондитерского продукта, карамельки.
Так вот эти ферменты имеют свой "срок годности" - период распада. И именно их скоростью разложения обусловлен срок годности меда. При хранении при температуре около 20 градусов диастаза распадется примерно на половину за 4 года, а значит за 2 года ее точно останется столько, сколько по ГОСТу положено.
Но что будет если мед заморозить?
Такие исследования недавно проведены (см. ниже), и выходит, что, хоть биохимические процессы в меде при заморозке продолжают идти, большинство параметров принципиально не меняются, а некоторые качества меда даже улучшаются.
Под воздействием отрицательных температур в меде происходят биохимические реакции, сопровождающиеся изменениями показателей качества мёда. Хранение меда в условиях отрицательных температур сопровождается снижением показателей его кислотности, что способствует повышению активности ферментов и массовой доли пролина, а также лучшему сохранению витаминов в его составе.
При хранении в замороженном состоянии 3 месяца немного увеличился % воды, сахарозы, снизилась на единицу Готе диастаза.
Так что смело можно морозить продукт. Ничего страшного с ним не произойдет.
Источник:
Есенкина С.Н., Серебрякова О.В., Русакова Т.М. ВЛИЯНИЕ ОТРИЦАТЕЛЬНЫХ ТЕМПЕРАТУР НА СОСТАВ И СВОЙСТВА МЁДА // Вестник РГАТУ. 2020. №3 (47). URL: https://cyberleninka.ru/article/n/vliyanie-otritsatelnyh-temperatur-na-sostav-i-svoystva-myoda (дата обращения: 16.11.2023).
