Считается, что мед может храниться вечно. Даже в гробницах фараонов находят мед, которому тысячи лет.
Но это не совсем так.
Во первых, мед разрушается как и прочий полимер от солнечного света.
Но быстрее мед может испортится от воды. Несмотря на то, что правильный мед губителен для микроорганизмов, и им раньше даже консервировали мясо. Он очень гигроскопичен и забирает влагу из воздуха при повышенной его влажности.
Причем в зависимости от температуры. Если при 30 градусах влажность при которой мед начинает поглощать воду -70%. То при 10 градусах – 54%. А значит хранить мед в месте с повышенной влажностью с не герметично закрытой крышкой например, в холодильнике или на кухне рядом с плитой не желательно. Может набрать влагу, расслоится и даже может забродить.
Кроме того вместе с влагой мед впитывает в себя и разные запахи и хранить его рядом с кадкой квашенной капусты- тоже будет не правильно. Ведь мы его ценим не только за сладкий вкус, но и за неповторимый аромат.
Теперь о сроках хранения.
Действительно сахара, при низкой влажности и отсутствии света могут храниться очень долго. Но в составе меда кроме смеси сахаров и воды есть и менее устойчивые вещества: эфирные масла и ферменты.
Без них - мед становится смесью, с производством которой может справиться кондитерская промышленность. Именно эфирные масла и ферменты придают значительную часть вкуса и аромата тому или иному сорту меда. И именно ради них мы выбираем натуральный мед, хоть он и дороже сахара во много раз.
Эти вещества разрушаются со временем. Например, ферменты диастаза и сахараза имеют свой период полураспада:
Температура, С -----Период полураспада
---------------------Диастаза----------Сахараза
10 -----------------12600 дней---- 9600 дней
20 -----------------1480 ----------- 820
25 ------------------540 ----------- 250
30 ------------------200 ------------ 83
32 ------------------126 ------------ 48
35 --------------------78 ------------ 28
40 --------------------31 ------------ 9,6
50 -----------------5,38 ------------ 1,28
60 ------------------1,05 дня------ 4,7 часа
63 -------------------16,2 часа---- 3,0 часа
70 -------------------5,3 часа----- 47 минут
71 -------------------4,5 часа------ 39 минут
80 -------------------1,2 часа------ 8,6 минут
Именно по этому, у казалось бы вечного продукта, есть срок хранения в герметичной таре - 2 года, а в плотно закрытой таре – 1 год. И рекомендуемая температура хранения не выше 20 градусов. При такой температуре за 2 года диастазное число не сильно отклонится от установленной ГОСТом нормы.
И именно поэтому гретый мед менее предпочтителен. Ведь при нагреве до 40 градусов (при которых мед станет жидким) значительная часть ферментов быстро распадается.
(использованы данные из книги Хорн Х., Люлльманн К. Все о меде: производство, получение, экологическая чистота и сбыт: пер. с нем. М, АСТ, Астрель; Владимир: ВТК, 2011. 316 с.)