Продолжаю разбор мифов о меде. На этот раз достанется диастазному числу.
От пчеловодов, продавцов меда и продвинутых покупателей часто слышу о значимости диастазного числа в меде, что чем больше его, тем мед полезнее.
В качестве первоисточника приводится видеолекция проф. Жданова В.Г. «Шокирующая правда о мёде!».
Что такое диастаза?
Пчелы собирают нектар с цветов для того, чтобы сохранить на зиму запас энергии.
Поэтому пчелы стремятся по максимуму переработать нектар в наиболее быстро высвобождающее энергию вещество – мед.
Для этого крупные молекулы углеводов из нектара, такие как крахмал, пчелы стараются расщепить на более мелкие: глюкозу и фруктозу. И для этого добавляют в нектар фермент расщепляющий крахмал: диастазу.
Диастазное число исчисляется в единицах Готе. Одной единице соответствует 1 см3 раствора крахмала массовой долей 1%, которое разлагается за 1 ч ферментами, содержащимися в 1 г безводного вещества меда при температуре 40 градусов по Цельсию.
Собственно это все, что может сделать диастаза – расщепить крахмал.
Если говорить о пользе диастазы вообще, то, как у любого лекарственного средства, у нее есть показания и противопоказания. Показаниями к назначению диастазы, продающейся в аптеках являются некоторые нарушения в пищеварении. Например, недостаток вырабатываемой человеческим организмом собственной диастазы и, как следствие, плохое усвоение содержащих крахмал продуктов.
Посчитаем: 1 единица Готе содержащаяся в 1 грамм меда сможет разложить 0.015 грамм чистого крахмала. А чайная ложка меда (около 10 грамм) содержащая легендарные рекламируемые проф. Ждановым 50 единиц Готе сможет расщепить 7,5 грамм чистого крахмала или примерно 15 грамм пшеничного хлеба.
То есть даже такое, далеко зашкаливающее количество фермента все равно не будет достаточно, для больного недостаточностью ферментов человека.
Обычный мед в среднем, в зависимости от области, будет показывать 10-25 единиц и это нормально.
Что же реально показывает диастазное число в меде и зачем его проверяют стандартной экспертизой?
А вот в качестве показателя длительности и правильности хранения меда, а также в качестве одного из индикаторов подделки, диастазное число вполне подходит.
Дело в том, что активность ферментов со временем снижается, есть даже такое понятие как период полураспада ферментов. Возьмем данные таблицы зависимости полураспада от температуры.
Так вот при рекомендованной температуре хранения по ГОСТу- не выше 20 градусов по Цельсию, период полураспада диастазы – 1480 дней, то есть через 4 года при такой температуре активность этого фермента снизится в двое.
Если же закристаллизовавшийся мед нагреть до 50 градусов, чтобы он стал жидким и красивым, то период полураспала диастазы будет всего 5 дней. А если перегреть до 80 градусов – 1,2 часа и половина диастазы пропадет.
Так что единиц Готе в меде ниже нормы может свидетельствовать о нагреве меда и попытке выдать старый мед за свежий. Также это может означать, что данный мед получен с помощью кормления пчел сахаром, в котором нет крахмала, и выделение фермента его разрушающего пчелам не понадобилось. Но если диастазное число в пределах нормы, то подобные выводы будут необоснованны. Не значит также, что если диастазное число в меде очень большое, то и остальных ферментов тоже много. Это значит, что в данных условиях данный набор медоносов выделял в нектаре много крахмала и данная пчелиная семья его активно перерабатывала.
(Вторая часть здесь, третья про крахмал, который расщепляет диастаза здесь)
Т.Т. Березов, Б.Ф. Коровкин, Биологическая химия. Издательство «Медицина», Москва 1990 г.
ГОСТ Р 54644-2011 Мед натуральный. Технические условия
ГОСТ Р 54386-2011 Мед. Методы определения активности сахаразы, диастазного числа, нерастворимого вещества
Хорн Х., Люлльманн К. Все о меде: производство, получение, экологическая чистота и сбыт: пер. снем. М, АСТ, Астрель; Владимир: ВТК, 2011