На протяжении Средневековья диета европейцев сильно менялась вслед за экономикой, общественными отношениями и модой, и прошла три большие эпохи. Рассказываем, об этих процессах — а также о том, когда в Европе появились каши, пироги и кулинарные книги.
VI-VIII века: дикие и счастливые🧝
В раннем Средневековье в Европе смешались варварские и римские традиции ведения хозяйства. Германские, кельтские и славянские племена делали ставку на мясо, и много занимались собирательством. В Риме доминировало земледелие, а диета масс была преимущественно вегетарианской. Собирательство считалось позорным занятием неразвитых варваров.
Примерно к VI веку сложилась интересная смесь: граница между «культурным» земледелием и «диким» собирательством стерлась. Сегодня крестьянин работал в поле — а завтра шел в лес на охоту или собирать ягоды. Также в лесу пасли свиней, вместе с ними люди питались желудями.
И даже граница между одомашненными и дикими животными была условной. К примеру, лангобарды (германское племя, жившее на севере Италии) разводили оленей будто лошадей или коров, и их рев беспокоил соседние деревни. В европейских лесах охотились на туров — дикий вид парнокопытных, очень близкий к современным коровам. Последний тур умер примерно в XVI-XVIII веке где-то в Восточной Европе.
На полях крестьяне выращивали множество видов зерновых: овес, рожь, ячмень, просо. Они были менее питательными, чем пшеница, но давали лучшие урожаи. Крестьяне выбирали, какой злак выращивать, исходя из условий своего региона. Так, просо лучше всего росло в Италии, рожь — в Центральной Европе, овес — в холодной и влажной Шотландии, а ячмень — в большей части остальной Британии.
Из злаков делали не только хлеб, но и более простую в производстве кашу и кашеобразные похлебки с разными добавками. На столе у простого люда был богатый выбор продуктов — благодаря лесу даже бедные крестьяне могли позволить мясо. В неурожай спасались дарами леса.
В культуре были сильны языческие элементы: люди относились к дикой природе с трепетом и уважением.
IX-XI века: Помогите!😵
Население Европы сильно выросло, и земли стало не хватать. Несмотря на свое богатство, лес может прокормить гораздо меньше людей на единицу площади, чем возделываемые посевы.
Аристократия развернула масштабные программы выруба леса под поля. А те леса, что остались нетронутыми, были «приватизированы» знатью. Охота на дичь стала прерогативой аристократии, а крестьян жестоко наказывали за браконьерство в «королевских» и «графских» лесах.
При этом элита стимулировала доминирование в земледелии пшеницы. Аристократы и горожане не хотели есть овсяную кашу или ржаной хлеб — только белый. Налоги собирали урожаем, так что у крестьян не было выбора, кроме как сажать все больше пшеницы.
Но сельскохозяйственные практики тогда были слаборазвиты — урожайность пшеницы составляла сам-три (одно посеянное зернышко давало три зерна урожая). Из-за этого часто случались неурожаи. Из-за лишения крестьян доступа к лесам они были особенно смертоносными.
Самым страшным на неурожаи стал XI век. К примеру, во Франции зерно не уродилось 29 из 100 лет.
Вот описание голода 1027 года у бургундского хрониста Рауля Глабера:
Погода сделалась до того худа, что невозможно было найти минуты ни для посева, ни для уборки хлеба, вследствие залития полей водою. Казалось, что все стихии обрушились и вступили в борьбу друг с другом, а между тем собственно они повиновались божьей каре, наказывавшей людей за их злобу. <…>
Когда переели весь скот и птиц, и когда этот запас истощился, голод сделался чувствительнее, и для укрощения его приходилось пожирать падаль и тому подобную отвратительную пищу; иногда еще, да избавления от смерти, выкапывали из земли древесные коренья, собирали травы по берегам ручьев; но все было тщетно, ибо один Бог может быть убежищем против божьего гнева. Но, о ужас поверят-ли тому, свирепство голода породило примеры жестокости столь редкой в истории, и люди ели мясо людей.
<…>
Один злодей в г. Турнюс (на р. Соне, близ Макона) осмелился выставить на рынке для продажи вареное человеческое мясо, как то обыкновенно делалось с мясом животных. Его схватили, и он не запирался; суд приказал связать его и сжечь; но нашелся другой, который в ту же ночь украл это самое мясо, выставленное тем на продажу и зарытое в землю; он пожрал его, но и был точно также сожжен.
XII-XIV века: хлеб (и пирожки) всему голова🍞
В XII веке ситуация стала улучшаться. Неурожаи и периоды страшного голода сократились, хотя все равно регулярно случались — так, ряд сильнейших неурожаев поразил разные регионы Европы в разные годы на рубеже XIII-XIV веков. Аграрные практики стали более совершенными — в итоге уровень жизни крестьян вырос.
Основой рациона всех социальных слоев стал хлеб — у элит пшеничный, а у крестьян и простолюдинов чаще ржаной или ячменный. Его дополняли сыр, овощи, бобовые и яйца — мясо крестьяне видели только по праздникам.
После пандемии чумы (1346-1353) масштабы выращивания зерновых снизились, и начало развиваться скотоводство — во второй половине XIV века в рацион простолюдинов стало возвращаться мясо.
Если положение крестьян улучшилось лишь настолько, чтобы они не балансировали на грани голодной смерти каждые несколько лет, уровень жизни элит вырос во много раз.
Окончательно приватизировав леса и усилив свой контроль за селом, привилегированные слои — знать, богатые горожане и церковники, не просто навсегда защитили себя от голода, но пошли по пути древнеримских патрициев и начали заниматься кулинарными излишествами.
Именно в это время в Европе впервые с римской эпохи появляются кулинарные книги. Они предназначены исключительно для богачей и аристократов, точнее их поваров — поэтому в любой из них можно встретить выражения вроде «перед подачей остуди пирог, чтобы господа не обожгли рты».
Кстати, пироги и пирожки как концепция возникли в европейской кулинарии именно в этот период, и быстро стали очень модными.
Во время Крестовых походов европейцы познакомились с традициями исламской кулинарии. Так средневековая кухня Европы обогатилась такими продуктами, как сиропы, мармелад, конфеты, которые изначально представляли собой засахаренные специи.
В XIII веке расцвела торговля с Востоком, и на европейский рынок начались бесперебойные поставки специй из далеких стран. Именно страсть к специям — точнее, желание купить их подешевле и установить контроль за торговыми путями, толкнули европейцев на смелые морские экспедиции. В классической историографии Средневековье заканчивается с открытием Америки Колумбом — а он, как известно, искал морской путь в Индию, чтобы закупиться там гвоздикой и перцем.
Подписывайтесь на нас в Дзен и читайте еще больше интересных материалов про историю еды в нашем Telegram-канале!
Источники:
Массимо Монтанари — Голод и изобилие. История питания в Европе
Rachel Laudan — Cuisine and Empire: Cooking in World History
Рауль Глабер — Пять книг по истории своего времени
