Повадки сильных мира сего почти не меняются из эпохи в эпоху. Сегодня они купаются в оленьей крови, а две тысячи лет назад наслаждались личинками и тухлой рыбой.
Римская кухня — это далеко не только хлеб, оливки и вино. Пресыщенная роскошью римская знать, особенно в годы империи, когда вечный город был в зените своей славы, изгалялась в кулинарии как могла. Многие блюда, которые с гордостью подавали на стол гостям римские патриции, по сегодняшним меркам выглядят по крайней мере странно. Другие и вовсе вызывают отвращение.
Гарум — соус из рыбьих внутренностей
Рыбный соус гарум был самым характерным продуктом древнеримской кухни. Его делали из рыбьих туш, включая внутренности — их мелко нарезали, смешивали с солью и оставляли на солнце на несколько месяцев, а затем помещали бродить в чаны. Использовали в основном анчоусов, сардин, скумбрию. Иногда к рыбе добавляли специи, травы или вино. Полученную жидкость процеживали и разливали по бутылкам.
Многие считали гарум вредным. Он вызывал раздражение у философов-стоиков и моралистов. «Неужели вы не понимаете, что гарум, эта дорогая кровавая масса протухшей рыбы, разъедает желудок своим соленым гниением?», — вопрошал философ-стоик Сенека. Но соус оставался незаменимым для античной кухни: его добавляли в мясо, овощи и фрукты, пили и принимали как лекарство от дизентерии.
Сенека был не прав, когда говорил о гниении, на самом деле рыба ферментировалась. В процессе выделялся естественный глутамат натрия, который усиливал вкусы другой пищи. Но запах при его изготовлении был настолько ужасен, что часто гарум запрещалось производить в пределах городов.
Соус использовался в больших количествах во многих римских и греческих блюдах. На пике популярности производство гарума стало основой экономики многих прибрежных городов. Например, в Помпеях был раскопан целый цех по его приготовлению. Похожие фабрики найдены и на Черном море.
В Средние века соус был забыт, а его рецепт утерян на многие годы. В 1999 году группа испанских исследователей восстановила античный рецепт и запатентовала его. Сегодня воссозданный испанский гарум, созданный по этому рецепту, можно купить в обычном интернет-магазине — бутылочка объемом в 100 мл обойдется в $33.
Кроме того, на гарум очень похожи традиционные рыбные соусы Юго-восточной Азии — такие можно найти во вьетнамских ресторанах и магазинах. На вкус они должны напоминать античный гарум.
Энергетик гладиатора
Гладиаторы — пожалуй, самый яркий образ из Древнего Рима. Храбрые воины-рабы были не только популярным развлечением римских масс, но и прибыльным бизнесом — поэтому о них очень хорошо заботились и ухаживали.
В 1993 году археологи раскопали кладбище гладиаторов в древнем Эфесе — сегодня это западная Турция. Ученые исследовали останки воинов-рабов и сравнили состав их костей с останками других римлян того же периода.
Оказалось, что и те, и те питались в основном ячменем и пшеницей, но гладиаторы потребляли гораздо больше бобовых, чем обычные люди. Вероятно, римляне понимали, что в чечевице и фасоли много белка, который полезен для мышц.
Также археологи обнаружили, что в костях гладиаторов гораздо больше кальция, что делало их кости прочнее. Вероятно, главным источником кальция был напиток из растительной золы под названием pyxis — он упоминается в некоторых античных текстах, например Historia Naturalis Плиния старшего. Его подавали гладиаторам после боев — чтобы у них скорее восстанавливались и срастались поврежденные кости.
Исследователи в шутку сравнили его с «гладиаторским Gatorade» — популярным у западных атлетов напитком-изотоником.
Язык фламинго
Римляне обожали диких птиц, в том числе и экзотических — страусов, павлинов, вяхирей, и даже попугаев. Чем реже птица и чем необычнее она выглядела, тем более ценной ее считала римская элита.
При этом часто в пищу шли почти все части тела птиц — например, есть множество упоминаний употребления в пищу мозгов почти любого съедобного существа. Квинтэссенция этих двух странных мод — манера есть язык фламинго, о которой Плиний Старший пишет как о придумке Апиция, главного римского гурмана I века до нашей эры и автора первой кулинарной книги в истории De Re Coquinaria:
«[Апиций], самый прожорливый из всех расточителей, установил мнение, что язык фламинго имеет особенно тонкий вкус».
«Фиговое фуа-гра» из свиной печени
TW: жестокое обращение с животными. Зоозащитникам и особо чувствительным лучше пропустить этот абзац.
Еще одно блюдо, изобретение которого приписывают Апицию — инжирная (фиговая) свиная печень.
Для ее получения свинью убивали варварским способом (хотя сами поедатели фиговой фуа-гра считали варварами всех, кроме себя). Сначала животное долго морили голодом, затем насильно заставляли съесть гору сушеного инжира и выпить как можно больше напитка наподобие медовухи.
Инжир разбухал от меда в сжавшемся желудке, и свинья умирала в мучениях. При этом ее печень сильно увеличивалась и размягчалась — примерно как фуа-гра.
В De Re Coquinaria речь об «инжирной свиной печени» идет, как о чем-то самом собой разумеющимся, как мы сегодня говорим о докторской колбасе или глазированных сырках — вероятно, это был довольно стандартный продукт для римских богачей.
Свиные матка и вымя
Нет, речь не о плодовитой жене кабана, а о ее детородном органе. Многие источники свидетельствуют о том, что свиное чрево, или матка, были деликатесной и желанной частью свиньи для римлян на протяжении многих веков.
Апиций рассказывает множество рецептов приготовления этого продукта. Свиную матку можно сварить в бульоне с медом и уксусом или пожарить, обваляв в отрубях.
Еще одна непривычная для нас и деликатесная для римлян часть свиньи — это вымя. Апиций пишет, что брюхо с выменем нужно отварить, обвязать камышом и томить в печи или запекать на решетке.
Насекомые
Сегодня поедание кузнечиков и личинок ассоциируется с азиатской культурой — но в античности Европе насекомых тоже употребляли в пищу. Сразу оговоримся, что упоминаний таких блюд в источниках немного, так что вряд ли это было очень распространенной практикой. Тем не менее, свидетельства есть.
Еще древние греки, по-видимому, ели некоторых насекомых. Аристотель в своей «Истории животных» в IV веке писал о том, что цикады вкуснее всего, перед тем, как вылупиться из личинки.
Если верить натуралисту и ученому Плинию, жившему в I в. н. э., римские аристократы аристократы употребляли в пищу cossus — личинку некоего жука, которого исследователи ассоциируют с жуком-усачом. Ученый пишет, что такая личинка была большим деликатесом, особенно если повар предварительно откармливал ее мукой с вином.
Жареная соня, доведенная до ожирения
Сони — это небольшие грызуны, которые живут в лесах, нечто среднее между мышью и белкой. Видимо, в Древнем Риме название этих животных звучало не так мило, ведь они регулярно появлялись на столах богачей в качестве деликатеса.
Для выращивания съедобных сонь использовались специальные уличные загоны, где их кормили желудями, каштанами и грецкими орехами. Когда они вырастали, их помещали в терракотовые контейнеры — долии. Они были устроены так, чтобы помешать соне шевелиться, но не лишить доступа к воздуху. Затем их раскармливали до крайней степени ожирения. После этого сонь убивали и зажаривали.
Петроний в своем «Сатириконе» описывал употребление сонь на роскошном пиру Трималхиона, сказочно разбогатевшего бывшего раба:
«Над ослом возвышались два серебряных блюда, по краям которых были выгравированы имя Трималхиона и вес серебра, а на припаянных к ним перекладинах лежали (жареные) сони, обрызганные маком и медом. Были тут также и кипящие колбаски на серебряной жаровне, а под сковородкой -- сирийские сливы и гранатовые зерна».
В книге Апиция рекомендуется фаршировать соню свиным фаршем со специями и в таком виде запекать или отваривать.
Римские законодатели той поры активно боролись с самыми роскошными практиками — считалось, что они развращают элиту и армию, и делают людей, которые должны защищать государство, изнеженными. Порой такие законы доходили до абсурда, например регламентации, какого цвета обувь можно носить, или сколько раз в неделю можно приглашать гостей к себе на ужин. Сони тоже оказались под запретом — на римских рынках появились охранники с приказом конфисковать сонь, выставленных на продажу.
До сих пор сонь едят в некоторых уголках бывшей Римской империи — в Словении и Хорватии, а также на юге Италии. Для членов Ндрангетты, крупнейшей и сильнейшей на сегодняшний день итальянской мафии, соня — это ритуальное блюдо, которое едят криминальные лидеры в знак примирения. Два года назад итальянская полиция нашла больше двух сотен замороженных сонь во время рейда на марихуановую ферму мафии.
Впрочем, такими изысканными блюдами питалась лишь очень небольшая часть римского общества — богатейшая знать. Обычные люди довольствовались хлебом и овощами, и редко видели даже простое мясо.
Но даже среди элит далеко не все жили на широкую ногу. Огромной силой обладал стоицизм, который резко осуждал любые излишества и предписывал питаться лишь чтобы утолить голод. Сдержанная диета была важнейшим мерилом морали. Цицерон, популярнейший мыслитель Рима, писал, что запаху шафрана предпочитает запах земли.