Сегодня в выпуске: рынок, ресторан, куртизанки, академики, Бунин, Dior, монастырь, Пикассо и что еще вспомним, и все это на небольшой улице Больших августинцев и одноименной набережной в VI округе. Название свое этот участок получил от обширного владения монахов-августинцев, обосновавшихся здесь еще в 1293 г. В этом монастыре Генрих III 1 января 1579 года основал орден Святого Духа, главную награду Франции при Старом режиме.
В 1679 г. на берегу Сены под стенами монастыря открывается рынок, под названием «Долина», он переехал сюда с правого берега, с набережной Мажисери и назывался там «Долиной скорбей» или страданий, не очень известно почему, возможно из-за близости тюрьмы Шатле. Вся дичь и домашняя птица свозится отныне на набережную Августинцев, которая считалась лучше проветриваемой и потому более подходящей для торговли продуктами. В 1748 году здесь одновременно проходил хлебный рынок: «девяносто два пекаря выставляли там свой хлеб по средам и субботам каждой недели».
Л-С. Мерсье в "Картинах Парижа" рассказывает, что специально обученный чиновник обходил прилавки и записывал день и час забоя каждого кролика или дрозда. Но продавалась в Долине и живая птица и этот же автор описывает довольно мерзкий способ кормления живых голубей: им вдували горох в зоб, но это полбеды, мерзость в том, что горох экономили и использовали повторно, после того, как птичку зарежут, интересно, что в к. XVIII в. автор больше всего сокрушается по поводу возможного заразного дыхания торговца, хотя вся процедура кажется далекой от санитарных норм.
Другой автор, тот кого бы мы назвали ресторанным критиком, Александр Гримо де ля Реньер, отдает должное Долине, как месту, где можно найти лучшую дичь и домашнюю птицу в Париже, лучше, чем на Центральном рынке, рассказывает о том как торговцы поднимают цены в скоромные дни, называет особенно добросовестных продавцов по имени, вроде г-на Лево или г-жи Моран, которые никогда "не выдадут петуха за каплуна, а курицу за цыпленка".
Особое внимание он уделяет выбору и способу приготовления индеек ко дню св. Мартина
кто дерзнет прожить День святого Мартина, не отведав жареной индейки? Без этого жаркого 11 ноября немыслимо; отселе битва в Долине: от поваров до академиков всяк мечтает об индейке и готов отдать за нее больше, чем за златоперого фазана.
Самые лучшие индейки прибывают в Париж из провинции Гатине и из окрестностей Орлеана, где их во множестве разводят на продажу. Орлеанские индейки известны в Долине под именем пожирательниц яблок.
и дальше очень подробно, на нескольких страницах рассказывает, как готовить тушку и отдельные ее части, например, крылышки, их подают «с эссенцией (не указано с какой), с репой, с раками, с устрицами, с зеленым горошком, с пармским сыром и приготовленными на манер цыплячьего фрикасе; их жарят в масле, запекают в печи, сдабривают мелким луком, и во всех случаях кушанье получается отменно вкусное, хотя и не очень сытное. Выздоравливающие могут смело есть индюшачьи крылышки вареными, пересыпанными солью, а то и с лапшой — это ничуть не опаснее сухарика.»
Район Гран-Огюстен с его многочисленными отелями (Этамп, Эркюль, Савойя и Конти и др.) был одним из самых аристократических в Париже и этот рынок под открытым небом мало что затруднял движение, но и сильно раздражал местное общество. Наполеон решает построить крытый рынок, на месте уже закрытого и разогнанного в революцию монастыря. Рынок быстро вырос, стал и оптовым, но к 1869 начался его снос, потому как место было для него не подходящее, а город как раз переживал существенные изменения и перестройки.
А ресторан Лаперуз как работал по соседству с рынком с 1766 г, так и работает по сей день. Он открылся в бывшем доме королевского лесничего сначала как винный погреб, где наливали, место было ходовое и, как говорят, хозяину пришла в голову мысль превратить комнаты для прислуги в небольшие отдельные кабинеты, которые быстро набрали популярность, сюда продавцы и покупатели рынка приходили рассчитываться, не желая светить деньгами на людной и небезопасной улице.
В 1840 году новый владелец, некий Жюль Лаперуз, взялся превратить его в настоящий ресторан и дал ему свое имя, обыграв в названии имя известного однофамильца, Жана-Франсуа Лаперуза, мореплавателя, не вернувшегося из кругосветного плавания, два банкетных зала получили название кораблей экспедиции: Буссоль (компас) и Астролябия.
Ресторан быстро стал модным местом, от торговой клиентуры перешел к интеллектуалам, литераторам, соседям-академикам: Бальзак, Бодлер, Альфред де Мюссе, Ги де Мопассан, Жорж Санд, Гюго, который угощал здесь внука пирожными и шоколадом.
Отдельные кабинеты служили и дальше, но уже получили другую репутацию, во всех текстах об этом ресторане имеется легенда о том, что зеркала в Лаперузе исцарапаны бриллиантами, таким образом куртизанки проверяли их подлинность. Салон на двоих назван именем одной из самых известных дам полусвета – Каролины Отеро, а негласное название ресторана стало - Дом удовольствий, оно и сейчас используется.
Потом Хемингуэй советовал ресторан своей сестре; Константин Симонов здесь уговаривал Бунина стать «возвращенцем», не преуспел; очень известный в Париже судмедэксперт, Шарль Поль, участвовавший в самых громких делах, вроде процессов над серийными убийцами Ландрю или Петио (как-нибудь о них расскажу, довольно страшно там все) удостоился чести получить в Лаперузе именное блюдо «poulet docteur», курицу в портвейне, с полосками телятины и эстрагоном ; а известная Джулия Чайлд, открывшая Америке французскую кухню, однажды сетовала, что картофельное пюре в Лаперузе было не совсем удачным. В общем, здесь были "все", включая Сержа Гинзбура, Франсуа Миттерана, императора Японии (!).
В 1933 г. ресторан получил 3 звезды Мишлен и удерживал их более 30 лет, потом кухня начала портиться, ресторан стал туристическим аттракционом. Сегодня же, в 2019 г., его обновили полностью, интерьер создавала арт-директор Dior, кухню возглавили известный шеф и известный кондитер. Меню лаконичное, дорогое и скорее классическое: фуа-гра, лосось, стейк с перечным соусом и картошкой фри за 42 евро, много страшно дорогой икры. Специалитет – голубой лобстер. Все отдельные кабинеты сохранили, кнопку вызова официанта в некоторых салонах тоже и обязательно сохранили порченые бриллиантами зеркала.
Что касается Пикассо, то его не упоминают среди гостей ресторана, хотя он мог им быть, его мастерская с 1936 по 55-ый гг. находилась в двух шагах за углом, ул. Гран-Огюстен, 7. Именно здесь в 1937 г. за месяц была создана его известнейшая «Герника».
Приглашаю подписываться здесь и в телеграм, там много других историй
