Эта статья положит начало целой группе статей, цель которых помочь людям, не погруженным в те или иные темы, быстро разобраться в них в достаточной для практического применения степени.
Каждый из нас рано или поздно сталкивается с тем, что его кухонный, складной или походный нож уже не режет так, как раньше. И встаёт вопрос: как его заточить и чем? И стоит ли вообще это делать?
Для того чтобы не рвать, не пилить, а именно резать, режущая кромка – линия, образованная пересечением двух плоскостей лезвия ножа, должна быть прямой и максимально ровной.
А если на режущей кромке появились замины или сколы, то нож уже не так хорошо режет. В лучшем случае он раскалывает твёрдые материалы (нарезать картошку или наколоть дрова можно и тупым инструментом). При этом, как ни парадоксально, тупой нож более травмоопасен, чем острый. Для работы тупым ножом приходится прикладывать дополнительное усилие, из-за этого нож имеет большую вероятность соскочить и поранить владельца. А порез острым ножом заживает быстрее, и менее болезненный (не зря хирургические скальпели и медицинские иглы максимально остры).
Чтобы определить состояние режущей кромки, нужно проверить отражает ли она свет. Если да – значит, нож сильно затуплён в этом месте. И это ощущается при пользовании ножом.
Теперь определимся чем и как точить. Чтобы сформировать новую режущую кромку, нужно удалить немного поврежденного металла с лезвия ножа. Делается это под строго определённым углом с помощью абразивных камней. Они твёрже, чем металл ножа, и соскребают частички металла, формируя ровную плоскость.
Чтобы удержать угол заточки вручную, требуется довольно специфичный навык и долгое время на его освоение. Для простого пользования гораздо удобнее использовать уже готовые специальные заточные системы. Они бывают самого разного вида и исполнения, но работают на одинаковом принципе – позволяют точильному камню двигаться по режущей кромке под предварительно заданным углом.
Главное различие камней – их зернистость. Именно она определяет, насколько крупные частички абразива используются на этом камне, и насколько много металла будет стачиваться. Грубый камень позволит снять много металла, но при этом оставит грубые царапины, и режущая кромка уже будет не гладкой.
На фото выше видно как грубый камень оставил глубокие царапины на металле и режущая кромка представляет собой не прямую линию, а микропилу. Зубцы этой «пилы» очень острые, но тонкие, поэтому они быстро тупятся, и нож очень скоро снова будет плохо резать. Это можно хорошо видеть на видавших виды ножах, которые правят только одним грубым камнем.
Схожим образом ножи портятся и от дешёвых точилок, в которых нож нужно вести вдоль абразивного материала. Такие точилки снимают металл не поперёк клинка, а вдоль, оставляя борозды на режущей кромке по которым лезвие обламывается и снова тупится:
Вот почему для грамотной заточки нужно использовать не один, а несколько камней разной зернистости.
Грубыми камнями мы формируем режущую кромку, устраняем большие замины, сколы и другие повреждения лезвия. А камни с более мелким зерном полируют режущую кромку, делая её ровной. Это повысит качество реза и продлит срок службы ножа.
Важно помнить, что снимать верхний тупой слой металла нужно поперёк клинка, а не вдоль.
Что купить для качественной заточки
Выбор точильных приспособлений очень широк. Дам ссылки только на те, за которые могу ручаться:
- Точилка ЖУК. Не смотря на неказистый внешний вид (напечатана на принтере) это толковое и грамотное решение.
- Точилка типа ruixin тут важный нюанс – их активно подделывают, ориентируйтесь на отзывы. В первую очередь важна сама точилка, камни в комплекте могут быть плохого качества – но их спокойно можно найти отдельно.
Также много разных вариантов есть на всеми любимом Алиэкспрессе. Качество и цена плавают, смотрите по отзывам.
Какие камни взять
К некоторым точилкам камни идут комплектом. Но их качество сильно разнится. Проще всего не заморачиваться и взять комплект из 3-х алмазных камней разной зернистости. Их главное преимущество в том, что они не изнашиваются, относительно дёшевы и крайне неприхотливы. Если они идут в комплекте с точилкой и в отзывах их не ругают за кривизну – берите. Если нет –покупайте отдельно.
Опционально для финишной обработки можно взять один водный камень на 1000 грит (единица измерения зернистости). Как видно из названия, водный камень означает, что его необходимо замочить в воде перед использованием.
Также существуют масляные камни (для работы с ними нужно использовать минеральное масло). Но я не советую их брать для новичков по тому что масло это еще один расходник который необходимо закупать и использовать.
Непосредственно заточка
Для примера, я заточу небольшой карманный нож на своей точилке LANSKY.
Однако общий принцип будет верен и для любой другой системы и любой другой точилки.
Перед заточкой нужно подготовить рабочее место. Вам потребуются салфетки, ёмкость с водой куда могут поместиться ваши камни (если камни водные), опционально маркер и хорошо освещённая поверхность.
Фото рабочего места
Водные камни необходимо замочить в емкости с водой (обычная вода комнатной температуры, на несколько минут, чтобы камень впитал воду), алмазные достаточно только смачивать и полоскать по мере использования.
Периодически, когда камень забивается частичками металла его нужно дополнительно промывать.
В моем случае камни используют масло, которым их необходимо смачивать перед использованием. Но точить надо также.
Закрепляем нож, и собираем камни с направляющими:
Выбор угла заточки
Теперь нужно определиться с углом. Основное правило: чем острее угол заточки, тем острее нож режет, но и тем быстрее он тупится, и тем нежнее нужно с ним обращаться. В моей точилке набор углов фиксированный, в вашей его, возможно, необходимо будет установить самостоятельно.
В моём случае есть несколько фиксированных углов заточки
Для кухонных ножей я выставляю угол заточки 20-25 градусов на сторону.
Для карманных ножей, которые используются редко и только для заточки карандаша, резки еды или обрезке ниток я рекомендую самый минимальный угол – 17 градусов.
Для походных ножей лучше взять угол больше 25 градусов на сторону рекомендуется если вам важнее устойчивость режущей кромки, а не качество реза ножа. С опытом придет понимание какой угол для каких целей будет предпочтительнее.
Если нужно определить имеющийся угол заточки у ножа, закрасьте плоскость лезвия маркером и сделайте небольшой съём металла. Если угол выбран верно, за один проход линия маркера будет стёрта по всей ширине лезвия.
Формирование режущей кромки
Первым камнем мы проходим по всей длине режущей кромки, убирая дефекты. Если формируется новая режущая кромка или нож сильно затуплен, будьте готовы к тому, что придётся удалить довольно много металла. Стачиваем металл равномерно по всей длине клинка.
Точим до тех пор, пока на обратной стороне клинка не образуется заусенец. Его можно легко ощутить, проведя пальцем поперёк лезвия. Необходимо, чтобы заусенец сформировался по всей длине лезвия.
В процессе работы, камень забивается частичками металла, поэтому его необходимо периодически очищать в воде.
Затем переворачиваем нож и аналогично создаем заусенец на уже обработанной стороне ножа.
Теперь переходим на камень меньшей зернистости. Здесь важно проходить камнем по всей длине лезвия без нажима, контролируя количество проходов. Камнем двигаемся поперек лезвия, не задерживаясь на одном месте надолго.
Закончить обработку нужно тогда, когда рисунок царапин на лезвии ножа будет однородным и более мелким, чем после первого камня. Аналогичную работу проводим на второй стороне клинка.
После этого переходим на камень меньшей зернистости пока камни не закончатся.
После этого заточка может считаться завершённой. Проверить рез ножа можно на бумаге, или сбрив волосы на предплечье (но стоит быть осторожным, порезаться можно запросто).
Если рискнёте тестировать остроту ножа путём бритья, будьте готовы к тому, что нож не всегда будет брить. Это зависит и от угла заточки, и от зернистости финишного камня. Но, согласитесь, не всегда такая острота и нужна.
Как сохранить нож острым надолго
Чтобы нож оставался острым как можно дольше, нужно его правильно использовать и хранить. Никогда не режьте еду на металлических поверхностях или керамических тарелках. Это убивает заточку практически мгновенно. Используйте разделочные доски или режьте на весу. Это кратно продлит ножам жизнь.
Также стоит хранить ножи таким образом, чтобы ничто твёрже продуктов не касалось режущей кромки.
Хранить нож в ящике для посуды недопустимо, так вы затупите его о другую посуду и друг об друга.
Лучше хранить ножи отдельно либо на магнитной вешалке, либо в специальной подставке. Не стоит пользоваться деревянными подставками с отсеками под ножи – при убирании и вытаскивании ножа он тупится о её край.
Также нужно понимать, что нож – это то, что режет, а не рубит. Для рубки костей и колки дров нужны другие инструменты и углы заточки.
Приведённые выше правила и рекомендации верны не только для ножей. Заточка стаместок, ножей-рубанков и других режущих инструментов во многом схожа - удержание верного угла заточки, ответственное хранение и использование позволят долго использовать инструмент.
Надеюсь, эта статья была кому-то полезна. Если у вас возникли вопросы или замечания - пожалуйста, отпишитесь в комментариях. Я заинтересован в том, чтобы подаваемый материал был понятен и полезен новичкам, а без обратной связи тут не обойтись.
