Шарлотка - самый известный и любимый осенний пирог. Как сделать ее пышной и вкусной? Очень просто
Классическая шарлотка это бисквит с кислыми яблоками. Классика - шарлотка с антоновкой
Если антоновки нет, то подойдет Симиренко, Богатырь или другие плотные кисловатые сорта. На крайний случай можно взять Гренни Смит - они есть в магазине в любое время года. Если уж совсем нет кислых сортов, но есть крепкие яблоки, можно потереть в тесто цедру с половинки лимона
Можно вместо яблок использовать любые кислые фрукты и ягоды. Прекрасна шарлотка с клюквой или черной смородиной. Попробуйте - будете удивлены, как вкусно получается
По желанию, можно дополнить шарлотку ванилью или яркими специями - корицей, кардамоном. Это придаст яркости вкусу и аромату пирога
Есть еще "русская шарлотка" - в этом варианте яблоки более сладкие, а кислинка получается при помощи добавления лимонной цедры. Еще одно отличие "русской шарлотки" - не обычный бисквит, а масляный. В него добавляется сливочное масло. У "русской шарлотки" своя история - он пришел в Европу с волной русской эмиграции после революции и гражданской войны в 20-е годы ХХ века. Таких сортов яблок, как в России, в Европе не было, и пирог адаптировали при помощи лимона. А сливочное масло стало признаком аристократичности этого десерта. Это в целом иной пирог, чем мы привыкли, но тоже вкусный
Вечные споры по шарлотке
Нужно ли отделять белки от желтков, или можно взбивать целиком. Вечный спор хозяек при приготовлении шарлотки.
Единого мнения здесь нет. Задача взбивания яиц с сахаром - получить плотную воздушную массу. Если Вам нравится отдельно взбивать и потом аккуратно смешать - делайте так. Если добиваетесь хорошей пышности взбиванием целых яиц - взбивайте целиком. Я взбиваю целиком, мне так удобнее, чем потом смешивать белки с желтками
Нужно ли чистить яблоки от кожуры
Еще один спор, в котором переломано много кулинарных копий. Хотите - чистите, не хотите - не чистите. Яблоки подходящих сортов плотные, они выдержат приготовление в очищенном виде. Кому-то нравятся цветовые вкрапления кожуры в пироге и контраст текстур, неочищенные яблоки это прекрасно создают. Я не очищаю яблоки, мне так больше нравится
Нужно ли класть соду или разрыхлитель
Если не уверены в том, что получилась очень пышная яичная масса, можно добавить полчайной ложки соды, погасив ее лимоном. Или добавить разрыхлитель в муку. Если уверены в свежести яиц и результате взбивания - спокойно можно обойтись без дополнительного источника разрыхления теста
Ошибки в шарлотке
- слишком сладкие и мягкие яблоки
Смешаются вкусом с сладким бисквитом, не получится вкусового контраста. Если мягкие сорта, то кусочки потеряют форму. Если нет подходящих яблок, лучше положите черную смородину или клюкву - точно вкуснее будет. Лучший сорт яблок для шарлотки это Антоновка
- холодные яйца
Взбиваются плохо, кислород отдавать не хотят, и пышность ускользает
- непросеянная мука
Мука, в которой мало кислорода, не даст бисквиту стать воздушным. Просеиваем муку через сито или стакан для просеивания. Она наберет кислород, и все будет в порядке
- торопливость
Шарлотка - пирог на скорую руку, но все же важно не гнать лошадей. Враг шарлотки - торопливые руки хозяйки. Взбить, смешать, выложить в форму и сразу запихать в духовку(((( А клейковина когда будет раскрываться в тесте, уже в духовке? Не будет - там жарко, и будет уже печься то, что есть, а не то что надо. Тесто нужно оставить минут на 5, перед добавлением яблок и выпечкой. Так клейковина от муки раскроется, и бисквит будет нежным. Достигается это простой последовательностью действий при приготовлении - сначала готовим тесто, потом режем яблоки. Пока яблоки нарезаются, тесто как раз успевает свои 5 минут постоять)
- температурный режим
Перекликается с торопливостью. Быстро духовку до 200С, потом пирог на 180... и внутри сырое, снаружи подгорает или сохнет. Простой бисквит такую технологию любит, а вот с сочными яблоками - не любит. Духовку греем до 150С, ставим пирог, 10 минут готовим при этой температуре. Потом повышаем до 175С и готовим до готовности
- любопытство
Шарлотка - это бисквит. Ранний интерес "как там пирог" и открытие духовки - падение температуры и осадка бисквита. Это может быть визуально незаметно, но на структуре скажется. Открывать можно через 30 минут минимум
- голодные глаза
Только что испеченная шарлотка должна отдохнуть в форме. Вытаскивать ее горячую и тем более резать - верный путь испортить красоту бисквита и получить кусок с выпадающими яблоками и приставшей к форме нижней частью пирога. Вытащить горячую путем переворачивания можно, конечно, но она примнется. И тогда зачем мы пышность создавали, непонятно
Шарлотка с яблоками
Нужно
- 4 яйца комнатной температуры
- 100 мл сахара
Любите сладкое, можете 150 мл положить. Любите ооочень сладкое - кладите 200 мл
- 4 средних кислых яблока или 3 крупных. Или 250 мл черной смородины или клюквы
Почему по объему ягод меньше, чем получается нарезанных яблок. Потому что ягоды сочные, и выделят сок внутрь бисквита. Если их положить слишком много, будет мокрый пирог, а не шарлотка
- 210 мл муки (130 граммов примерно)
- масло сливочное для смазывания формы
- по желанию - специи и пряности типа кардамона, корицы, молотой гвоздики. Всего 1 чайная ложка
- при необходимости, если яйца не взобьются так, как Вам хотелось бы 1/2 чайной ложки соды + лимонный сок для гашения или 1/2 чайной ложки разрыхлителя. Если будете добавлять соду - добавляем в яичную массу, если разрыхлитель - добавляем в муку
Посуда и инвентарь
- Миска для теста
- Доска и острый нож
- Миксер с насадкой венчик
- Лопаточка для выкладки
- Форма для выпечки диаметром 26-28 см. Чем больше форма, тем тоньше будет шарлотка - 26 оптимально. Лучше разъемная форма, чтобы пирог было можно красиво вынуть. Если такой нет - возьмите бумагу для выпечки, с ее помощью получится вынуть шарлотку не переворачивая
- Бумага для выпечки, если форма не разъемная или Вы привыкли печь все на бумаге
- решетка для остужания шарлотки
Об особенностях посуды и инвентаря для выпечки читайте Кухонные помощники для выпечки. Что нужно иметь дома, чтобы печь без проблем
Что делаем
Яйца комнатной температуры взбиваем венчиком с сахаром до пышного состояния. Яйца должны увеличиться в объеме примерно в два раза. Этот процесс при высокой скорости венчика занимает 3-5 минут
Добавляем в яичную массу специи (если используете) и просеянную муку. При помощи венчика быстро замешиваем до однородности. Долго не работаем венчиком, чтобы кислород не выбить из теста
Отставляем миску с тестом в сторону - отдыхать
Включаем духовку на разогрев до 150С и занимаемся яблоками
Яблоки режем на четвертинки, вынимаем середину. По желанию, очищаем от кожуры. Нарезаем яблоки или средним кубиком или дольками некрупными. Нарезка - дело вкуса
Пока яблоки резались, прошло нужное нам время для работы теста - клейковина немного разбухла, но не чересчур
Посмотрите, в тесте сейчас больше пузырьков, чем было когда мы только его сделали
Смешиваем яблоки с тестом при помощи лопаточки. Снизу вверх поднимаем тесто. Яблоки должны быть покрыты тестом, которого немного по отношению к их объему. Покажется, что теста очень мало, а яблок много. Не переживаем - тесто увеличится в объеме, и будет все как надо
Форму смазываем маслом или выкладываем проверенной бумагой для выпечки
Выкладываем тесто в форму
Отправляем в горячую духовку на 150С на 10 минут
По истечении времени увеличиваем температуру до 175С и готовим еще 40 минут
Первые 30 минут духовку не открываем, как бы ни было любопытно)
Проверяем готовность шарлотки при помощи зубочистки или шпажки. Она должна быть сухой
Вынимаем шарлотку из духовки и даем ей остыть минут 10-20 в форме
Вынимаем из формы, остужаем на решетке до комнатной температуры, накрыв полотенцем. Бисквит не любит суеты, ему нужно отдохнуть
Перекладываем на блюдо для подачи
Шарлотка с яблоками готова
Нежный бисквит, обволакивающий пропеченные кисленькие яблоки
Такая пористая структура - не зря старались)
Аромат на весь дом. Любимый пирог радует глаз и вкус
Так приятно скушать кусочек с чашечкой чая или кофе и угостить домашних
Готовьте любимые домашние пироги. Используйте дары природы и свои таланты. Аромат домашней выпечки поднимает настроение и придает уверенности в сегодняшнем и завтрашнем дне
Это я Вам как психолог говорю)
Как красиво и правильно накрыть десертный стол - читайте Дарьины рецепты. Сервировка стола. Десертные приборы. Какие они. Для чего нужны
Пеките пироги с сезонными фруктами - с ними ощущается очарование каждого сезона года
Еще варианты выпечки для осеннего сезона здесь
Ценить то, что дарит Природа каждый день - это помогает поддерживать хорошее настроение
Это я Вам как психолог говорю)
Другие рецепты выпечки читайте в разделе Торты, пироги, десерты, варенье, напитки и Несладкая выпечка
Интересные истории о продуктах и кулинарных традициях, маленькие хитрости и премудрости, которые облегчают жизнь кулинару - читайте в Специальном разделе на канале -Кухонные посиделки
Приятного аппетита
Пусть на вашей кухне царят яркие цвета, запахи и вкусы
Вкус счастья состоит из мелочей
Создавайте эти мелочи! Подписывайтесь на канал Дарьины рецепты и готовьте с удовольствием
Если понравился материал - поставьте, пожалуйста, лайк👍. Это даст возможность другим увидеть материал канала в ленте поиска. БлагоДарю за понимание