Просекко, которое мы знаем сегодня — сладкое, фруктовое, игристое — сильно отличается от оригинального просекко. Давайте узнаем больше о "Коль Фондо" или "Риферментато ин Боттилья", облачном просекко с дрожжевым осадком, совсем не похожем на привычное нам игристое вино.
Большинство просекко, которое мы пробовали - как аперитив, для тоста или в мимозе на бранче — производится методом Шарма, при котором вторичная ферментация (появление пузырьков) проходит в огромных нержавеющих стальных резервуарах под давлением. Этот метод был изобретен профессором Федерико Мартинотти в 1895 году, а резервуары под давлением были разработаны, построены и запатентованы французом Эженом Шарма в 1910 году.
Но как же производилось просекко до 1895 года?
Ответ — со вторичной ферментацией в бутылке. Одно из первых упоминаний о просекко с "вторичной ферментацией в бутылке" относится к периоду до 9 века. Этот эзотерический стиль в разговорной речи называют Коль Фондо, что дословно переводится с итальянского как "с осадком", имея в виду, что в вине присутствует дрожжевой осадок.
В отличие от более привычного отфильтрованного просекко, в Коль Фондо:
- Меньше сладости
- Нет отделения осадка, как в шампанском
- Вино мутноватое, с дрожжевым привкусом, кислинкой
- Присутствует дрожжевой осадок на дне бутылки
- Вина фриззанте, а не спуманте - чуть менее игристые
Какие бренды делают Коль Фондо
На этикетке может быть написано "Коль Фондо", но не всегда. Официальный термин для этого стиля - "Риферментато ин Боттилья". Именно его стоит искать на этикетках.
Несколько популярных брендов Коль Фондо:
- Casa Belfi
- Ca’ dei Zago
- Ca’ di Rajo
- Mongarda
- Bele Casel
Как и где лучше попробовать Коль Фондо
В ресторане Sepia в Чикаго Артур Хон, пятикратный финалист премии Джеймса Бирда и сомелье года журнала Food & Wine 2017 года, любит сочетать Коль Фондо с солеными закусками:
- Пастрами и тушеной капустой
- Яичным пирогом на завтрак
"Я нахожу стиль Коль Фондо довольно уникальным, потому что он демонстрирует неожиданную грань этого вина с яблочно-сидровыми, терпкими нотами. Это сильно контрастирует с более цветочным и фруктовым профилем традиционного просекко".
Хон подавал Коль Фондо от Bele Casel из Азоло.
В ойстер-баре Zadie’s Oyster Room в Нью-Йорке Кристин Райт сочетает Коль Фондо как с сырыми, так и с жареными устрицами.
"Коль Фондо от Mongarda, которое я сейчас подаю, очень хорошо сочетается с едой благодаря потрясающему аромату и высокой кислотности. Оно отлично идет как с:
- Сырыми устрицами
- Нашими жареными устрицами с костным мозгом и луком-батуном
Кислотность и пузырьки прекрасно срезают жирность этого блюда, а цитрусовые фрукты хорошо сочетаются с соленостью", - говорит она.
В чикагских ресторанах Bad Hunter и Trench сомелье Майкл МакАвена предлагает Коль Фондо от:
- Ca’ dei Zago
- Ca’ di Rajo “Lemoss”
"Этот стиль текстурный, немного богаче, почти как бельгийское белое пиво, с нотами трав, специй и груш. Очень веселое и чертовски освежающее", - поясняет он.
Подытоживая, Коль Фондо переживает возрождение в последние годы и становится более доступным в США. По данным Консорциума Просекко ДОК, около 30 производителей в регионе Просекко ДОК делают Коль Фондо, и полдюжины экспортируют его в США.
