О корейской кухне можно почитать здесь
История.
Злаки всегда были и остаются одним из важнейших продуктов питания корейцев. Именно со злаками связаны древние мифы различных ранних корейских королевств.
Одна из таких легенд повествует об основателе королевства Когурё - монархе Чумонге (주몽), который получил семена ячменя от двух голубей, посланных его матерью.
Ещё один миф рассказывает о трёх божествах-основателях королевства Тамна на острове Чеджу. Они нашли в ящике выброшенном из моря трёх женщин, лошадей, коров и семена сельскохозяйственных культур: риса, кукурузы, пшеницы, проса и ячменя. Божества посадили эти зёрна, что в свою очередь стало первым примером земледелия.
В доисторическую эпоху основными злаками были ячмень и просо. Позже их дополнили пшеница, сорго и гречиха. Рис не являлся местной зерновой культурой на Корейском полуострове и до его появления просо занимало лидирующие позиции. Рис стал выходить на первый план только в эпоху Троецарствия, особенно в королевствах Силла и Пэкче в южных регионах полуострова.
Рис был настолько важным товаром в Силла, что использовался для уплаты налогов. Слово "рис" и слово "налог" стали синонимами в буквальном смысле, что нашло отражение в китайско-корейском языке "Ханча" (Ханча́ (кор. 한자) — китайские иероглифы, используемые в контексте письменности корейского языка.)
Так же был период в корейской истории, когда рис использовался вместо денег, до того, как они появились. Рис легко справлялся с проблемой бартера, будучи предметом повседневной необходимости.
Существует запись о том, что рис использовался в качестве валюты во времена правления короля Соджи из Силла. То есть ещё в период Троецарствия рис исполнял функцию денег. После появления валюты денежная функция риса в основном постепенно угасла, но в сельских районах всё же сохранялась ещё какое-то время.
Производство риса в современной Южной Корее.
Выращивание риса в Южной Корее имеет важное значение для страны, поскольку рис является основной составляющей корейской диеты.
Рис является самой предпочтительной и самой ценной зерновой культурой в Южной Корее. На долю риса приходится 90% общего производства зерновых культур.
Кроме риса корейцы выращивают и другие злаки: ячмень, пшеницу, гречиху. Однако значение всех этих злаков невелико, они все значительно уступают рису. И сейчас в основном другие зерновые продукты в значительной степени зависят от импорта из других стран.
Итак, главным поставщиком калорий в питании корейцев является рис. В Корее абсолютно не приемлют длиннозёрный рис, предпочитают рис крахмалистый с коротким "жемчужным" зерном, который быстро набухает при варке и становится мягким и рассыпчатым.
По химическим характеристикам в Корее используют 2 типа риса: обычный круглозёрный ("мепссаль" 몝쌀) и клейкий рис ("чапссаль" 찹쌀). Клейкого риса в Корее производят лишь 10% от общего объёма.
Рис в корейской культуре.
Рис является не только важной частью корейской экономики, но и культуры. Корейцы употребляют рис с незапамятных времён и это один из продуктов, который всегда присутствует на столе.
Делится рисом для корейца - это словно делиться собственностью или даже самой жизнью, поэтому традиция делиться, присущая корейцам, появилась благодаря рису. В Корее на эту тему есть поговорка: "Рисовый яд заставляет вас чувствовать себя щедрым". В корейской культуре полно других пословиц и поговорок о рисе:
Так же в Южной Корее проводится множество местных фестивалей, посвящённых рису:
- Фестиваль рисовой культуры в Инчоне - местный фестиваль, организованный городом Инчон.
На этих фестивалях готовят блюда из риса, рассказывают всё о рисе. Так же не обходится без выступлений фольклорных коллективов, народных игр. И конечно, там работают местные рынки сельхоз продукции, на которых можно купить товары местных производителей.
Кстати, не смотря на то, что рис в Корее является преимущественной культурой, всё же хочется сказать несколько слов и о гречихе. Правда, гречневую кашу корейцы не едят, а готовят из гречихи очень необычные и удивительно вкусные блюда, такие как желе из гречихи, гречневую лапшу и другие блюда из гречневой муки (блины, пельмени и т.д.).
Правда блюда из гречихи больше подходят под определение региональных кухонь, тогда как рис является национальным продуктом и достоянием.
Регионами, где выращивают гречиху, являются, например, уезд Пхёнчан (провинция Канвондо) и остров Чеджу.
Итак, вернёмся к рису. Трудно даже представить сколько всего корейцы готовят из риса, но об этом чуть позже.
Для начала нужно сказать, что рис - довольно привередливая культура и хранить её нужно надлежащим образом. Корейцы пришли к выводу, что рис, хранящийся при температуре +4 градуса по Цельсию, сохраняется дольше всего без изменения вкуса, свежести и цвета. Именно поэтому рекомендовано хранить рисовые зёрна в герметичном контейнере в холодильнике. Ну а теперь поговорим о блюдах.
Рис: способ приготовления и блюда из него.
Другие злаки в Корее используют в довольно малом количестве, поэтому на них мы не будем заострять своё внимание. Про гречку тоже рассказала. Может более подробно расскажу про блюда из неё позже, когда буду разбирать региональные кухни. А вот про блюда из риса мы сейчас поговорим достаточно подробно. Кстати, знаете ли вы, что в корейском языке рисовая крупа и приготовленный рис называются разными словами?
Традиционно в Корее рис готовился в специальном котле, который называется "сот" (솥) или "мущве сот" (무쇠 솥). Такой метод приготовления известен, по крайней мере, с эпохи Корё. Хотя такие же котлы находят и в гробницах периода Силла, что говорит о более раннем появлении данного способа.
Котлы "сот" популярны и в наше время. Сельские хозяйки всё ещё используют их на своих кухнях, как это делали их предшественницы в прошлых веках.
Довольно долго рис в Корее был непомерно дорогим продуктом, и чтобы растянуть удовольствие корейцы рис "разбавляли", смешивая его с другими зёрнами: ячменем, фасолью, просом и т.д. Из тех далёких времён до нас дошли такие блюда:
- "Пори пап" - рис с ячменем
- "Пат пап" - рис с красной фасолью адзуки
- "Кхон пап" - рис с соевыми бобами
- "Огок пап" - рис "пять злаков"
Но отварной белый рис, очищенный и без добавления других злаков, всегда был самым предпочтительным блюдом с момента появления его в корейской кухне.
Помимо того, что рис всегда присутствует на столе в отварном виде, есть ещё отдельные блюда на его основе:
- Пибимпап (비빔밥) - буквально «смешанный рис»
- Кхоннамульпап (콩나물밥) - рис с ростками сои "кхоннамуль"
- Поккымпап (볶음밥) - жареный рис обычно с кимчи, овощами и мясом
Ещё нужно отдельно сказать о таких рисовых блюдах, как "чук" (죽) и "миым" (미음) - это буквально рисовая каша, только она значительно отличается от европейской каши. Корейские каши готовят с добавлением большего количества воды, чем "пап". В Корее каша считается очень питательной и легко усваивающейся пищей. Поэтому каши обычно едят тёплыми во время завтрака или готовят их для больных и выздоравливающих людей. В них добавляют различные ингредиенты: курицу, рыбу, мясо, морское ушко, кунжут, кедровые орешки, а так же китайские финики, каштаны и женьшень.
Отличие "чук" от "миым" в их консистенции. "Чук" - более густая каша с цельными зернышками риса. "Миым" - более жидка каша, обычно протёртая через сито.
Так же из риса готовят рисовые лепёшки "тток" - это широкий термин включающий в себя как сладкие десерты, так и несладкие рисовые клёцки, которые готовят вместе со вторыми горячими блюдами или супами.
Данный раздел достоин отдельной статьи, поэтому здесь я кратко назову несколько видов и скажу, что в основном "тток" готовят из клейкого риса.
- Карэ-тток (가래떡; также называемый хвин тток , 흰떡, буквально «белый тток») - тток в виде длинного белых цилиндров. Тонко нарезанный карэ тток используется для приготовления супа тток гук.
- Сонпён (송편) - едят во время праздника Чусок (추석), корейского дня благодарения.
- Инчжолми - тток, покрытый порошком бобов адзуки или жареным соевым порошком
- Пхатщиру тток - тток приготовленный на пару, переслоенный крошкой из варёной фасоли
- Мучигэ тток (무지개 떡) - буквально «радужный тток »; эта разновидность ттока имеет разноцветные полосы. Данный вид тток используется специально для банкетов (잔치) или праздников.
Ещё одно популярное в Корее рисовое блюдо - нурунджи (누룽지) - рисовая корочка, которая остаётся на дне котла, после приготовления варёного риса. Из нурунджи так же готовят напиток для пищеварения и суп.
Из риса так же готовят различные крекеры, снеки, печенье, хлебцы, воздушный рис и другие рисовые "вкусняшки". А ещё алкогольные и безалкогольные напитки: соджу, чхонджу, макголи, щикхе, мису и т.д. (про это тоже будет отдельная статья)
Кроме того из риса делают уксус. А так же добавляют рис при приготовлении перцовой пасты "кочуджан".
Узнав всю эту информацию, сразу понимаешь, какое место в Корее занимают злаки, а особенно рис, и как трудно переоценить его значение в жизни каждого корейца.
Кстати, есть ещё один факт, показывающий отношение корейцев к рису: во время сервировки стола миска с рисом всегда ставится слева (а суп справа), рис должен стоять ближе к сердцу, что во многом говорит о большом почтении к этому простому, казалось бы, продукту питания.
Итак, сегодня я вам рассказала о значении злаков в корейской кухне. А какие продукты питания или корейские блюда вам наиболее интересны? На какую тему хотели бы получить статью? Оставляйте ваши пожелания в комментариях!
Продолжение следует...
Так же вам будет интересно прочесть:
Понравилась статья? Напишите своё мнение в комментариях!
Оцените статью! Благодарю!
Подпишитесь на канал, здесь вы найдёте много интересного!
С любовью к вам, Полина!
