Читаешь меню прошлых веков и диву даешься: как разнообразно и много съедали русские дворяне А какие пиры они устраивали на праздники! Знаменитый Лукулл (устраивал роскошные пиры в Риме) бы позавидовал.
МЕНЮ БОЛЬШОЕ, А ПОРЦИИ НЕВЕЛИКИ
В первую очередь поражает количество подаваемых блюд на стол.
«Первое:
Щи белые и каша гречневая
Суп-консоме с равиолями
Второе холодное:
Бок серны маринованный
Окуни по-немецки
Паштет из жаворонков с шампиньонами
Второе горячее:
Буден Ришелье (колбаса из цыплят горячая)
Жаркое: куропатки, телятина.
Антреме:
Брюссельская капуста отварная.
Третье:
Яблоки печеные с рисом, гарнированные бисквитами
Желе лимонное со свежими и отварными фруктами»
В. Похлебкин «Мое меню. Мое мнение.»
Меню было рассчитано на шесть, а чаще всего на двенадцать человек. На стол подавалось одно блюдо. Не все, кто находился за столом брали данный сорт еды. Такое меню индивидуализировалось. Из 10 – 12 блюд, каждый мог выбрать 6-8. Кто-то мог попробовать и все блюда, которые ставили на стол. Это тоже не возбранялось. Порции были невелики.
В дворянском доме проживало много людей, которые имели права садиться за один стол с хозяевами: близкие и дальние родственники (иногда обедневшие), гувернантки.
Ели размеренно и неторопливо, наслаждались вкусом каждого блюда. Прием пищи мог длиться 2-3 часа, никуда не спешили.
Постепенно, время трапез стало сокращаться. Обед уже не воспринимался, как искусство, священнодействие, он стал приемом утоления голода.
Держать профессионального повара, конечно, мало кто мог себе позволить. Повара на кухнях дворян, все те же крепостные. Конечно, готовку осуществляло несколько человек.
Некоторые аристократы не гнушались готовить сами. Правда, они готовили что-то этакое, заморское, чтобы вызвать восхищение гостей: граф Михаил Воронцов готовил рисовый суп по-венециански, Михаил Щербинин - испанское блюдо из турецкого гороха, мяса и овощей.
РУССКИЕ ИНТЕЛЛЕКТУАЛЫ ПРЕДПОЧИТАЛИ НЕ БЕСЕДОЙ ЗАНИМАТЬСЯ, А ПЛОТНО ПОЕСТЬ
Во – вторых, во время правления императрицы Елизаветы Петровны предпринималась попытка в русских аристократических домах создать подобие французских салонов, куда бы свободно могли зайти различные интеллектуалы для беседы. Богачи обязаны были держать двери открытыми и принимать всех, кто мог прийти на обед. Но интеллектуальная часть задумки ушла на второй план, и все свелось к обильному угощению. Количество гостей хозяину заранее было неизвестно и прослыть скупердяем русскому аристократу тоже не хотелось, поэтому готовили в изобилии.
«Кто хочет к нам пожаловать – изволь;
Дверь отперта для званых и незваных,
Особенно из иностранных;
Хоть честный человек, хоть нет,
Для нас равнехонько, про всех готов обед.»
А.С. Грибоедов «Горе от ума».
Иностранцы были поражены русским гостеприимством. Были иностранцы, которые прожили не один десяток лет в России, а так и не разу и не пообедали у себя дома.
НА ФОРЕЛИ
Традицией русской аристократии восемнадцатого – девятнадцатого веков было звать на какое-то центральное блюдо. Например, у А.С. Грибоедова Фамусов в комедии «Горе от ума» во вторник едет на форели к Прасковье Федоровне.
«К Прасковье Федоровне в дом
Во вторник зван я на форели».
А.С. Грибоедов «Горе от ума»
Форель в начале девятнадцатого века привозилась из-за границы. Понятно, что кроме форелей, будут и другие блюда: супы, закуски, мясные блюда, десерты. Форели, конечно, новое и экзотическое, хозяйка еще не подавал их гостям.
Вообще, форели для Москвы начала девятнадцатого века – диковинный деликатес, купить их было невозможно. Скорее всего, в дом к Прасковье Федоровне они были привезены из Петербурга, а туда из Финляндии. Рыбу отваривали в сухом французском или немецком вине, иногда в шампанском.
Так, что ничего удивительного в меню дворян прошлых веков нет.