Шашлык – это блюдо, которое сегодня в том или ином варианте входит в меню национальной кухни, пожалуй, большинства стран земного шара. Однако, само слово «шашлык» имеет тюркские корни, что указывает на то, что появилось оно на свет скорее всего в Центрально-Восточной Азии.
Есть мнение, что его придумали воины Чингисхана, жаря куски мяса на копьях во время длительных походов. Вполне вероятно, что именно тогда зародилась традиция готовить мясо, вращая его на огне
В средневековой России представители богатых сословий также имели обычай готовить мясо на вертеле, но туши животных или птиц запекались целиком. А вот в том виде, в каком мы его знаем сегодня, шашлык, скорее всего, пришёл к нам вместе с шампурами именно с Кавказа, так как слово «шампур» происходит либо от армянского շամփուր (shamp’ur), либо от грузинского შამფური (shampuri), что в обоих случаях переводится как «вертел».
И где, как не на Кавказе, знают все тонкости и секреты приготовления правильного шашлыка? Один такой секрет раскрыл мне мой коллега, уроженец Грузии, по имени Резо. “Если не соблюдать главное правило, шашлык не будет шашлыком. Это будет просто жареное мясо, как бы вкусно ты его ни мариновала.”
Твёрдо придерживаясь постулата Резо, замаринуем мясо по классическому армянскому рецепту, а пожарим его в казахском тандыре. Сегодня у нас «транснациональная» кулинария, и это – только начало.
Мясо
Классический грузинский шашлык готовят из баранины, а армянский – из свинины. Как правильно выбрать баранину для разных блюд, я подробно писала вот в этой статье, а лучшая свинина для шашлыка – это, несомненно, шейка. Мясо этой части туши очень мягкое и содержит необходимое количество жира, чтобы шашлык получился сочным и нежным
Ну и, конечно, оно должно быть свежим: равномерно розовым, с жировой прослойкой белого цвета, достаточно упругим и эластичным, и при нажатии пальцем возвращаться в исходную форму. И, само собой, неприятный запах и выделение мутного сока не допускаются.
Маринад
Рецептов маринада великое множество. В кефире, в минералке, в белом вине, в уксусе, в майонезе, с лимоном, апельсином и даже киви — как только не советуют мариновать мясо для шашлыка.
Но все эти варианты существуют, на мой взгляд, для того, чтобы исправить не очень качественное мясо. Классический армянский маринад — это лук, соль и перец. Правильно выбранное мясо ни в чём больше не нуждается.
У нас примерно 1,2 килограмма шейки, и трёх крупных луковиц будет вполне достаточно. Соль будем использовать крупную, морскую, перец — свежемолотый
Сколько сыпать соли — вопрос из раздела FAQ. И ответ будет такой же: по вкусу. Не бойтесь недосолить, бойтесь пересолить. Если не уверены в количестве, добавьте чуть меньше, чем вам хочется.
В конце концов, недосол ваши друзья вам всегда простят. Плюс к шашлыку, как правило, подаётся соус, овощи, лук, зелень, и богатство вкусов с лихвой компенсирует недостаток соли, если он случится.
Тандыр
Тандыр – моя давняя любовь. Однажды в жизни я имела возможность в нём готовить и влюбилась навсегда. Это было в ресторане «Жан Реми», а тандыр был собственностью шеф-повара. Когда ушёл шеф, вместе с ним ушёл и тандыр. Поэтому, когда мы с супругом неожиданно обнаружили его на участке у друга, который любезно пригласил нас провести у него в гостях пару дней… Ну, в общем, думаю, вы всё поняли
Приступаем к делу
Нарезаем мясо на равные куски по 5-7 см. Если нарезать мельче, шашлык получится суховатым
Посыпаем солью и перцем и как следует перемешиваем
Добавляем порезанный толстыми кольцами лук
Слегка разминаем лук рукой и перемешиваем всё содержимое
Закрываем контейнер пищевой плёнкой и отправляем в холодильник на 3 часа
Если будет время и желание, через пару часов можно достать контейнер, ещё раз перемешать и убрать обратно. Это поднимет шашлык с 80-го уровня на 82-й
Чтобы не тратить время на гарнир, мы решаем пожарить его вместе с мясом. Тандыр для этого прекрасно подходит.
Картошку режем пополам, слегка отвариваем, буквально 5 минут, и посыпаем солью и смесью итальянских трав
Нанизываем мясо и картошку на шампуры по очереди. Завершаем картошкой (на фото кое-где поторопились, потом исправили)
Чтобы придать шашлыку пикантный вкус, замачиваем яблочные опилки и кладём в разогретый тандыр снизу по кругу
Подвешиваем шампуры, закрываем крышку, ждём ровно 20 минут и проверяем готовность
Наш гостеприимный хозяин проверяет температуру мяса термометром с щупом, а я просто пальцами на мягкость. Наши показания сходятся — шашлык готов!
Накрываем на стол
К слову, уличный стол, на котором мы готовим, и на котором нам предстоит принимать трапезу, покрыт плиткой из армянского туфа, который является визитной карточкой архитектуры Армении
Блюдо устилаем тонким лавашом и снимаем с шампуров мясо с картошкой
Сверху посыпаем луком, пару минут замаринованном в соке лимона с сахаром, и посыпаем петрушкой, нарезанной тонкой соломкой
Наслаждаемся транснациональной кухней в составе:
- Армянский шашлык и картошка с итальянскими травами из казахского тандыра
- Традиционная кавказская закуска «аджапсандал»
- Русские хрустящие малосольные огурчики
- Мексиканский соус «сальса»
Ну, и, наверное, самое время раскрыть секрет, который мне поведал Резо.
Шашлык – это блюдо, которое испокон веков готовили, когда неожиданно нагрянули дорогие гости. Для повседневной трапезы существует сациви, чахохбили, оджахури, чашушули – список можно долго продолжать. Но это блюда, для приготовления которых необходимо время. А когда вдруг приехали гости, тут же режется молодой баран и готовится шашлык
Поэтому шашлык – это блюдо, которое нужно есть в компании добрых друзей. Тогда вы испытаете настоящее удовольствие от пищи и радость от общения. Именно для этого и существует на свете шашлык.
Желаю всем приятного аппетита и побольше добрых друзей!
Спасибо, что разделили со мной своё время и дочитали до конца. Не забудьте поставить лайк и подписаться на канал, если ещё не подписаны – будем дружить! И, как всегда, пишите в комментариях ваши вопросы и пожелания, или просто выражайте своё мнение по поводу прочитанного.
Обнимаю и до новых встреч!
