На днях ехала с соседкой в лифте, и она мне говорит: "Слушай, ты ж у нас повар? Я тут решила баранину пожарить, взяла шейку, а она такая жёсткая получилась, чуть зубы не сломала! Как вообще её готовить-то?" Я про себя улыбнулась: конечно, шейка будет жёсткой.
Но почему? Ведь многие думают, что шейка – это самое мягкое мясо. Да, это абсолютно так, но только если речь идёт не о баранине, а о свинине.
В чём разница
Всё дело в том, что у каждого мяса есть свои особенности, которые лучше знать. Возвращаясь к вопросу моей соседки, баранью шейку нужно было тушить или запекать. Ну, или варить. Дело в том, что это почти самая жёсткая часть туши.
Чем же отличается свиная шейка от бараньей? Давайте разберёмся.
Для начала определимся, что такое вообще мясо. Вот, что говорит Большая Советская Энциклопедия:
Мясо – скелетная мускулатура убойных и съедобных диких животных; один из важнейших продуктов питания человека. В состав мяса, кроме того, входят соединительная, жировая ткани, а также незначительное количество нервной ткани.
То есть, это – мышца. И все из нас знают, что если регулярно заниматься тренировкой мышц, они становятся сильными и упругими. Вот именно поэтому шея барана гораздо жёстче свиной.
Посудите сами: у свиньи шея довольно короткая и почти никогда не работает. Баран же – напротив, всё время щиплет свежую травку, да и шея у него гораздо длиннее!
Таким образом, мышцы постоянно тренируются поднимать и опускать голову. А голова, как сказал мой тренер по ЛФК – предмет тяжёлый)
Какую часть брать для жарки
В первую очередь – рёбра. Причём, не все. Те, что под лопаткой не совсем подойдут. Самое мягкое мясо – это 6-7 рёбер, если считать от поясницы. Эта часть называется корейка (или каре). Отличный вариант для приготовления как на мангале, так и на сковороде.
Посыпьте мясо солью, розмарином (если хотите европейский вариант) или зирой (если вам больше по душе азиатский) и отправляйте жариться! Для RAW-прожарки достаточно 4-5 минут с каждой стороны.
А шейку, так же как грудинку, лопатку, или окорок, лучше тушить и запекать. Из этих частей получится превосходное рагу с овощами. Например, домляма или жаркое по-гречески, с томатами.
Для супов я беру всё то же самое, что и для тушения, а так же голяшку. Эту часть лучше всего именно варить. Из неё получается превосходная шурпа или хаш.
На шашлык, помимо каре, так же подойдёт лопатка и окорок. Но это мясо будет пожёстче, так как барашки всё время работают ногами, перемещаясь с места на место в поиске сочной травы. Ведь это – их любимая еда!
Баран никогда не будет есть то же, что, например, свинья. За счёт этого их мясо по праву считается диетическим продуктом.
Что касается плова – это блюдо в высшей степени творческое. Могу сказать, что не стоит его готовить из каре и, тем более, вырезки (как минимум, деньги на ветер). В целом, для плова подойдёт всё то же самое, что и для тушения.
К стати, соседка после того, как запекла в духовке остатки той самой шейки, позвонила мне и призналась, что думала никогда больше баранину не покупать, но теперь вошла во вкус!
Ирочка, спасибо тебе! Купила сегодня баранью грудинку, буду готовить «жаркое по-сербски»!
Вот так я случайно спасла человека от отчаянных поступков)
Надеюсь, мой рассказ вам понравился. Если да – ставьте лайк и подписывайтесь. И напишите в комментариях, как складываются ваши отношения с бараниной?
Обнимаю, и до новых встреч!