В копчении, как и в любой другой профессии, есть множество слов, которые понятны только специалистам. Давайте проверим знаете ли вы парочку выражений дымных экспертов.
1. Два кипятка
Специфичный термин означает способ термообработки без использования термометра. Например, когда колбаски или сосиски диаметром не более 40 мм выкладываются в холодную посуду, а затем заливается кипятком. Вода остывает мгновенно до 75-85°C. Далее необходимо соблюдать выдержку до 15 минут до охлаждения воды до температуры 50-60°C. Потом необходимо приступить к добавлению вторую порцию кипятка в эту же ёмкость, который нагреет воду вновь до 80°C. Через 15 минут выдержки продукт может быть готов к употреблению.
2. Мясная эмульсия
Местная эмульсия получается путём добавления холодной воды, снега или льда во время куттерования мяса и жира в блендерах и куттерах.
3. Массирование
Данное действие называется иначе вымешиванием фарша до появления белковых нитей. Для проверки готовности специалисты берут комочек фарша в руки и пытается разделить его на две части. Если во время разделения заметны белые нити, фарш полностью готов к следующему этапу.
4. Отек
Или иначе бульонный жировой отек. Термин означает выделение бульон из фарша под оболочкой колбасы. Чаще всего это возникает из-за быстрого нагрева. Поэтому для начало рекомендуется нагревать колбасу до температуры +30-40°C.
5. Деаэрация
Процесс удаления небольших пузырьков воздуха из готового фарша. В домашних условиях это сделать просто при помощи отбивания.
Знали ли вы все эти термины?
Кстати, если вы впервые узнали эти выражения, и только начинаете знакомиться с дымным искусством, у нас есть прекрасная новость.
Специально для вас мы запустили бесплатный курс «Копчение с нуля».
👉 Переходите по ссылке, чтобы скорее приступить к обучению и забрать ценные призы.
