🇷🇺
Сосьвинская селедка, царская, кремлевская, манерка и тугун – все это названия одной и той-же рыбы, которая считается самой дорогой и самой вкусной из селедок. Хотя сельдью и не является. Ближайшие сородичи этой сельди - ряпушка, омуль и нельма. По классификации она относится к семейству сиговых.
Сельдь бывает речная и морская, а также — океанская. Самые вкусные виды сельди ловят в реках.
Рыба растет и набирает вес в море, взрослеет. Достигнув определенного возраста, она идет в дельты крупных рек на нерест. Но рыба в общем-то морская. Чисто речной сельдью являются только ряпушка и тугун.
Испокон веков на Руси любили откушать вкусной рыбы. Одной из самых любимых являлась сосьвинская сельдь. Рыбка невелика размером, но очень вкусная. Обитает на ограниченных площадях. Реки Сибири ее вотчина. Свое название рыбка получила по месту обитания. В Ханты-Мансийском автономном округе протекает речка Северная Сосьва, которая впадает в Обь. Тугун в ней тоже водится, но именно в Северной Сосьве, в районе поселка Березовое обосновалась самая многочисленная колония вкусной рыбешки. Тугун ловят по всей Сибири, много тугуна-манерки в крупнейших реках Енисея и Лены, но рыбаки утверждают, что он там меньше размером и по вкусу хуже сосьвинского.
Тугун – рыбешка, размером с ладошку. Внешне напоминает миниатюрную сельдь или крупную кильку. Рыба имеет нежное, сочное, ароматное мясо с запахом свежего огурца, практически без мелких косточек, поэтому подсоленную и лишенную головы рыбу едят целиком. Сосьвинская селедка солится по рецептам, которые хранятся в секрете каждым производителем.
Сосьвинская сельдь является отличным источником легкоусвояемого белка, витаминов (РР, А, B12, D), минеральных элементов. Особая степень жирности (14%) делает мясо маслянистым, нежным, буквально таящем во рту. Несмотря на маленький размер, тугун достаточно калориен: 95 ккал на 100 грамм продукта. Из-за высокого содержания полезных полиненасыщенных жирных кислот рыба быстро портится — даже в свежезамороженном виде её не рекомендуется хранить более трёх недель. Но именно жирность и неповторимый вкус делают сосьвинскую сельдь настоящим деликатесом.
Рыбку эту поставляли к царскому столу еще со времен Петра I.
Многие цари-батюшки любили побаловаться этой вкусной рыбой, потому одно время ее величали Царской селедкой, ведь поставлялась редкостная рыба прямо к царскому столу.
Прославилась рыба в конце ХIХ века, когда купец Навицкий открыл в Березово рыбзавод: отсюда муксун, стерлядь, осетр и сосьвинская селедка стали поставляться в Санкт-Петербург ко двору его императорского Величества.
В советские годы тугун тоже был в почете у руководителей государства. Советский писатель Станислав Вторушин, путешествовавший по Северной Сосьве, в своей книге «Золотые годы» приводит слова Петра Загваздина, долгое время возглавлявшего рыбную промышленность Сибири: «В 1943 году в Березово со специальным заданием вдруг неожиданно прилетел двухмоторный самолет с небольшим отрядом сотрудников НКВД. Чекисты прошли в цех, где шла засолка сельди, и встали около каждой работницы. Они внимательно проследили за тем, какую рыбу и что кроме неё работницы кладут в небольшие деревянные бочоночки, в которых солили сосьвинский деликатес, проконтролировали упаковку бочоночков, а затем погрузили их в самолет и увезли в неизвестном направлении. И только много лет спустя я узнал, зачем им была нужна наша селедочка. Её готовили для Тегеранской конференции». Черчиллю рыба так понравилась, что он предложил Сталину выкупить у Советского Союза бассейн реки Северная Сосьва и отвез рыбный презент королеве Англии. Говорят, что с тех пор раз в год из Москвы в Березовое отряжали рефрижераторный самолет, который вез к столам влиятельной верхушки страны засоленный и законсервированный тугун – сосьвинскую сельдь.
Из этой партии один бочонок отправлялся в Великобританию. Сосьвинское чудо на протяжении многих лет подавалось на завтрак Елизавете II.
Именно неповторимый вкус и жирность делают сосьвинскую сельдь настоящим деликатесом. Гурманы считают, что в аромате нагулявшейся рыбки много свежести, аромат чем-то сродни запаху огурца. Косточки отсутствуют, а хрящи нежные и мягкие настолько, что выпотрошенную, чуть подсоленную и лишенную головы рыбу, едят прямо так.
Жирность ее мяса настолько велика, что, пробыв даже короткое время на воздухе, жир окисляется и рыба портится. Кстати, местные аборигены ханты и манси любят ее именно с душком. Тугун нельзя морозить. Заморозка полностью убивает уникальный вкус сосьвинской рыбки. Если тугун продержать пару месяцев в рассоле, то его мясо, жирное и нежное просто растворится в нем полностью.
Продают селедочку не свежей, а слабосоленой и желательно консервированной. Так сохраняют ее неповторимый вкус. Цена этой редкой селёдки запредельно высока, ну а предложение ограничено, или же вообще отсутствует.
Так как рыбы этой осталось немного, и хранится она очень мало, свежей ее в столицу или даже в соседний регион не привезешь. Поэтому солят ее либо на месте — в Березово, либо в соседних Сургуте и Тюмени.
Цена этой рыбки во все времена была очень высока. В воспоминаниях Ф. Вергасова читаем: «Когда я подарил одному местному начальнику фунтовую банку этой сельди, мне выдали ключи от квартиры».
Туристам, посещающим Тюмень, рекомендуем не только посмотреть город, но и отведать редкую, нежную и легендарную гордость Урала.
