Попалась мне в руки интересная книга, точнее говоря брошюра, 1975 года рождения "Якутские национальные блюда". Это не просто список блюд, это перечень национальных блюд рекомендованных, вы только вслушайтесь:
кулинарным советом респотребсоюза "Холбос" и Министерством торговли ЯАССР
В небольшой брошюре (как видите всего 22 страницы), предназначенной для домохозяек и предприятий общественного питания приводятся не только рецептуры наиболее распространенных национальных блюд и напитков, но и описаны основные приемы технологии приготовления блюд. Хотя если честно, эта книга, по большей части, представляет собой адаптацию якутских продуктов к советскому общепиту. В научных источниках ее называют первой попыткой сохранения и популяризации якутской кухни.
Давайте почитаем и подумаем к какому лагерю нам примкнуть. Но справедливости ради, что многие блюда из этой брошюры стали традиционными для якутской кухни, и на настоящем этапе относятся к национальным
В качестве белка выступает конина, жеребятина и оленина. А в качестве национального колорита - названия на якутском. Кстати якуты, очень бережно относятся к продуктам, и стараются употреблять всего животного без остатка, или всю рыбу вплоть до плавательного пузыря.
Норма продуктов дана на одну порцию
Первое блюдо - это конечно суп. Хотя В.В. Похлебкин писал, что первые блюда якутов научили готовить русские, и особенности жизни населения никакого супа не предполагали. Хотя варка наряду с жарением относится к традиционным приемам тепловой обработки рыбы
Здесь представлены традиционные супы из: субпродуктов, из говядины (конины) и грудинки. Супы, за исключением первого без картофеля. Есть еще уха из карася, в которую при отпуске предлагается добавлять молоко. Караси, кстати относятся к традиционным видам рыб, употребляемых в пищу якутами, кроме того в Якутии любят тайменя, чира, омуля и хариуса.
Перейдем ко вторым, или как написано в книге, мясным блюдам
Есть рецепт котлет из говядины, которые предполагается подавать с отварным картофелем, тефтели из оленины с рисом. Рис конечно "самый якутский традиционный продукт", как и шницель и зразы (сыа этинэн сууламмыта), самые якутские блюда.
Если верить источникам, описывающим якутскую кухню (другим источникам!), в национальной якутской кухне мясо никогда не измельчается на мясорубке, его не отбивают, его только мелко нарезают. Так что котлеты притянуты к якутской кухне, как говорится за уши.
Кстати о картофеле и пшенице, они с приходом русского населения в Сибирь активно утвердились в кухне якутов. Картофель на гарнир, в наше время, это уже традиционная кухня
Однако вот с пирогом здесь есть нюансы. В Якутии предпочитают небольшие пирожки, и уж тем более не смазывают их льезоном, как предлагается сделать приготавливая пирог с мясом, из говядины или конины. Есть еще пирожки с мясом, вот этот рецепт больше похож на правду, тесто на сметане одно из популярных здесь вариантов.
Из выпечки брошюра предлагает еще лепешки и оладьи по-якутски.
К традиционным блюдам отнести можно, с натяжкой, тушеную оленину, но уже не оленину тушеную в пиве,а она здесь есть. В целом якутам свойственно есть мясо или сырым, или отварным. Тушить не местная традиция, как и панировать в муке и жарить.
Также предлагается приготовить шашлык по-якутски с тестом - тиэстэлээх эт. Из кусковых блюд есть конина в кляре "по-ленски" и блюдо из печени с забавным названием чехочу.
Самые якутские блюда здесь симии очогос, что дословно переводится как "набитые кишки" (колбаса по якутски) и ойогос жареный. Но его также изменили и предлагают жарить в тесте.
Маринуем оленину, что тоже не свойственно якутской кухне, здесь скорее подадут сырое мясо. Специи вообще пришли в якутскую кухню из кухни русской. И в целом их, как и овощи используют в очень небольших количествах.
Кстати в рыбных блюдах есть строганина, замороженные блюда это одна из особенностей якутской кухни. Но есть и очередные котлеты, теперь из рыбы, и фаршированная рыба и даже оладьи из икры
Большое место в жизни якутов занимали и занимают молочные продукты. И кстати в книжечке их очень много.
Вот например рецепты саламата - мучная каша или густой мучной кисель, урумэ.
Есть молочные блюда с ягодами, с брусникой, например или с голубикой, например керчех (аж два варианта) и бутугас. Здесь уже предполагается добавление сахара. А есть традиционные блюда с добавление сгущенного молока, например быппах
Якутские блюда предполагается запивать якутскими же напитками, ымдааном (суорат- это якутская разновидность молочно-кислых продуктов) или чаем по-якутски, с молоком.
