Цикорий — известное растение, семена, корни, высушенные цветки и листья которого применяют в кулинарии и народной медицине. Выясняем, почему его стоит добавить или, наоборот, исключить из рациона.
Что такое цикорий
Цикорий — это корень растения Cichorium Intybus, который сушат, обжаривают и измельчают для приготовления напитка. Во время обжарки содержащееся в цикории органическое вещество инулин карамелизуется, а напиток приобретает тёмно-коричневый цвет с ореховым и сладковатым вкусом, напоминающим кофе.
Корень не содержат кофеина, поэтому его предпочитают те, кто по каким-либо причинам отказывается от бодрящего напитка. Например, известно, что потребление более четырёх чашек кофе в день может влиять на артериальное давление, поэтому люди с артериальной гипертензией часто отказываются от кофе в пользу напитков без кофеина [1]. Известно также, что некоторые смешивают цикорий с кофе, чтобы сохранить вкус традиционного напитка и получить малую дозу кофеина.
Польза цикория
Как и в случае со многими растениями, нужны дополнительные исследования, чтобы точно утверждать о полезных свойствах цикория и его влиянии на организм. Большинство работ посвящены именно инулину, но он содержится не только в цикории, но и, например, в артишоках, бананах, спарже, чесноке и некоторых сортах лука.
Тем не менее цикорий — кладезь многих полезных веществ и микроэлементов [2]. Это источник кальция, железа, магния, калия, селена, цинка, витаминов A и C, а также фолиевой кислоты.
Результаты экспериментов на животных подтверждают, что содержащийся в цикории инулин помогает организму справляться с воспалительными процессами [3]. При этом, как сказано выше, без дополнительных исследований на людях это скорее гипотезы, нежели факты.
Подходит ли напиток беременным и кормящим женщинам
Если нет индивидуальных противопоказаний, цикорий можно употреблять в пищу во время беременности и грудного вскармливания. В этот период женщины часто заменяют цикорием кофе, но нельзя не уточнить, что бодрящий напиток, за исключением индивидуальных рекомендаций, не является абсолютным запретом для будущих мам: например, британский Минздрав разрешает кофеин, но не более 200 мг в день: это две кружки растворимого кофе, три кружки чая и две плитки шоколада [4].
Кому противопоказан цикорий
Цикорий происходит из того же семейства, что и амброзия, поэтому кофе с цикорием может вызывать аллергические реакции у людей, чувствительных к пыльце упомянутого растения. Кроме того, всегда стоит помнить об индивидуальной непереносимости — это актуально в разговоре о любых продуктах.
В народной медицине
Цикорий активно применяется в альтернативной медицине, но не забывайте о том, что любые манипуляции подобного рода далеки от науки. Это означает, что любые действия нужно согласовывать с врачом (скорее всего, хороший специалист вас не поддержит или предложит лекарственную альтернативу с доказательной эффективностью).
В целом цикорий используют в качестве противовоспалительного, желчегонного и возбуждающего аппетит средства. Обычно напиток советуют готовить несколько раз в день.
Есть и другие способы использования растения в народной медицине:
- сок листьев как средство от головной боли;
- листья — компрессы при болях в суставах;
- отвар из семян при зубной боли или боли в горле;
- отвар корня при болезнях печени.
Цикорий в кулинарии
В кулинарии цикорий используют как альтернативу кофе и какао или как самостоятельную приправу с ярким ароматом. Именно поэтому его можно встретить как в салатах и горячих блюдах, так и в кондитерских изделиях. Например, вот рецепт торта, в котором используется цикорий.
Постный малиновый торт
(на 100 г: белки 3,1 г; жиры 8,3 г; углеводы 43 г; 225 ккал)
Что нужно:
мука пшеничная — 3 ст.
сахар — 2,5 ст.
сода — 1 ч. л.
разрыхлитель — 2 ч. л.
цикорий растворимый — 1 ч. л.
масло растительное — 200 мл
уксус — 1 ст. л.
ванильный сахар — 20 г
вода газированная — 2 ст.
малина замороженная — 500 г
агар-агар — 5 г
какао-порошок — 2 ст. л.
мёд — 1 ст. л.
соль
ягодный джем — 2 ст. л.
ежевика — 100 г
Как готовить:
Соединить просеянную муку, разрыхлитель теста, полтора стакана сахара, соду, щепотку соли. В другой миске смешать растительное масло с уксусом и водой. Соединить содержимое мисок и перемешать до однородности. Отложить в чашку пару ложек теста и соединить с цикорием, перемешать, затем вылить эту смесь в основное тесто. Выложить тесто в форму диаметром 26 см, предварительно застелив дно и стенки бумагой для выпечки.
Для приготовления ягодной прослойки малину с сахаром нагреть на слабом огне, постоянно помешивая, до растворения сахара. Измельчить блендером, вернуть на огонь. Добавить агар-агар, довести до кипения и остудить. Выпекать корж в разогретой до 180 градусов духовке в течение 40–60 минут. Остудить и разрезать пополам.
Обрезать корж до 24 см в диаметре. Бока формы проложить пергаментом, выложить на дно первый корж. Пропитывать не нужно. Выложить чуть остывшую малиновую массу, а по краям — ягоды ежевики. Накрыть вторым коржом.
Для приготовления глазури смешать какао-порошок, две столовых ложки сахара, мёд и две столовых ложки воды, размешать. Довести до кипения, непрерывно помешивая. Снять с огня и слегка остудить. Взять джем и тонким слоем промазать верхний корж, чтобы глазурь легла ровным слоем. Вылить глазурь. Отправить в холодильник на четыре-пять часов. Украсить торт на свой вкус.
Цикорий для похудения
Как вы уже знаете, нет специальных продуктов, которые помогают худеть в долгосрочной перспективе. Всё дело в калориях: если вы съедаете больше, чем сжигаете, вес растёт. При этом известно, что содержащийся в цикории инулин способствует нормализации пищеварения [5]. А ещё благотворно влияет на живущие в кишечнике микроорганизмы [6].
Также из цикория делают один из популярных заменителей сахара — олигофруктозу. Учёные всё ещё сомневаются в том, что низкокалорийные подсластители способствуют похудению, но эксперимент с олигофруктозой показал, что люди с избыточным весом могут похудеть с её помощью [7]. Впрочем, результаты незначительные: около килограмма за три месяца.
Как выбрать цикорий
Среди цикория, особенно молотого и порошкообразного, встречаются подделки. Недобросовестные производители добавляют к растению ржаную или овсяную муку в целях экономии. Также фальсифицированный цикорий может содержать мальтодекстрин. Полисахарид, который производится из растительного крахмала, вызывает резкий подъём глюкозы в крови.
Определить качество уже купленного растворимого цикория поможет тест. В полупрозрачный цикория нужно добавить каплю йода. Фиолетовый окрас говорит о том, что в составе есть злаки. Если перед вами порошок светлого оттенка с мелкими светлыми частицами, скорее всего, в составе есть мальтодекстрин.
Перед покупкой советуем изучить пачку. Лучше выбирать цикорий в вакуумной упаковке. Бумага и пластик не ваш выбор. Прощупайте пакет: комки — признак неправильного хранения.
Если цикорий вам нравится или по каким-то причинам вы не можете пить кофе, это отличный выбор. Рассматривать это растение в качестве целебного не стоит, но наслаждаться напитком и блюдами, среди ингредиентов которых есть цикорий, никто не мешает.
Источники:
- High blood pressure / NHS. — URL: https://www.nhs.uk/conditions/high-blood-pressure-hypertension/prevention
- Chicory roots / FDC. — URL: https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/169993/nutrients
- Dietary supplementation with dried chicory root triggers changes in the blood serum proteins engaged in the clotting process and the innate immune response in growing pigs / Pubmed. — URL: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/25716964
- Food to avoid in pregnant. — URL: https://www.nhs.uk/pregnancy/keeping-well/foods-to-avoid
- A randomized controlled trial: the effect of inulin on weight management and ectopic fat in subjects with prediabetes / Pubmed. — URL: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/26500686
- Effect of inulin on the human gut microbiota: stimulation of Bifidobacterium adolescentis and Faecalibacterium prausnitzii / Pubmed — URL: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/18590586
- Weight loss during oligofructose supplementation is associated with decreased ghrelin and increased peptide YY in overweight and obese adults / Pudmed. — URL: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/19386741
Автор: Мария Русскова, научный журналист и ресторанный обозреватель. Почти десять лет пишет для региональных и федеральных медиа о гастрономии, доказательной медицине и современной науке. Верит в то, что в жизни, как и в питании, главное — разнообразие, умеренность и любовь
Мнение автора может не совпадать с мнением редакции
