Те, кто жил во времена СССР, уверяют: тогда колбаса была куда вкуснее! А ещё ищут рецепты тех самых котлет по ГОСТу и с ностальгией вспоминают мясные отделы в магазинах. В этом выпуске «Вкусно по ГОСТу» расскажем о мясном производстве в СССР.
МЯСНОЕ ПРОИЗВОДСТВО В СССР
«Вареную колбасу люблю прямо безумно, если «Докторская» — на спор, что съем целое кило! И «Столовую» люблю, и «Чайную», и зельц, и копченую, и полукопченую, сырокопченую!».
Помните, с каким восторгом перечислял свои любимые продукты герой рассказа Виктора Драгунского "Что любит Мишка"?
Колбаса стала народным символом советского времени, своеобразным мерилом уровня благосостояния общества.
В семидесятых-восьмидесятых, когда она стала считаться дефицитом, люди, стоя у прилавков, качали головой и вспоминали: «Вот раньше была и «Краковская», и «Останкинская» - и дальше следовало перечисление еще нескольких сортов, - а сейчас, разве что ливерной можно купить».
"Колбасу выбросили"! Если бы современный человек услышал такую фразу, он бы наверняка подумал об утилизации продукта. Но в советское время это означало, что в магазин привезли дефицитный товар. Чтобы "достать" его, зачастую приходилось ездить в крупные города. Колбасы, особенно копчёные, были желанной покупкой. Ни один праздник не обходился без колбасы. В будни же чаще ели "Чайную" или сосиски. И конечно, готовили блюда из мяса – котлеты, тефтели, гуляши...
Лучшее предприятие по переработке мяса в СССР! Комбинат имени Анастаса Микояна, создавался, как говорится, не на пустом месте. Еще в конце 19 века близ деревни Дубровка располагались скотобойни. Из-за гниющих отходов место это было пренеприятнейшим. Столичный градоначальник Алексеев модернизировал бойни. В итоге появился самый современный в Европе на тот момент комплекс по убою скота и разделке туш. Так что после революции большевикам досталось почти 50 строений с водопроводом, канализацией, внутрифабричной железной дорогой, а также ресторан, музей мясного дела с лекторием и даже библиотека.
После окончания гражданской войны в стране ощущался острый дефицит продуктов питания. И если муку и картошку еще можно было найти, то с мясом было совсем туго. В открытых общественных столовых поварам даже рекомендовали собирать кости, оставшиеся после раздачи обедов, поскольку они могут быть «с большою пользою и выгодою употреблены для получения из них пищевого жира и пищевого сгущенного бульона-желе».
Лишь к середине 20-ых годов ситуация с продовольствием наладилась. Специалисты разрабатывали новую советскую кухню. Часто за основу брали "царские" рецепты и упрощали их. Блюдо могло поменять своё название, и "беф Огарёв" превращалось в бифштекс с луком. А вот «бефстроганов» почему-то не стали переименовывать– более того, позже его включили в советские кулинарные сборники.
20 декабря 1929 года Политбюро ЦК ВКП(б) утвердило Постановление "О мероприятиях по разрешению мясной проблемы". В документе была поставлена задача – довести производство мяса в стране к концу пятилетки до ста миллионов пудов.
В целях «ликвидации чрезвычайной отсталости мясной промышленности» предусматривалось строительство крупных перерабатывающих предприятий с холодильниками и транспортной инфраструктурой. Для регулирования отношений в этой сфере было создано объединение «Союзмясо».
Через год специалисты этой организации отправились в Чикаго. Цель командировки – изучить опыт переработки мяса, чтобы соединить "русский революционный размах с американской деловитостью".
В последний день 1933 года были запущены в эксплуатацию модернизированные цеха бывших Алексеевских боен – теперь «Первый московский колбасный завод». Еще через год предприятию было присвоено имя Наркома пищевой промышленности СССР Анастаса Микояна. Одновременно в Ленинграде начал работу комбинат имени Сергея Кирова. Всего в начале 30-ых по всей стране было построено 128 новых мясокомбинатов.
Это был настоящий рывок в развитии пищевой промышленности и снабжении населения качественными мясопродуктами. На базе центрального института общественного питания разрабатывались новые рецепты блюд и изделий из мяса. Так в 30-е годы появились сорта колбас, которые есть в магазинах и сейчас – «Русская», «Чайная» и знаменитая "Докторская".
Сталинская идеология "эпохи изобилия" нашла широкое отражение и в искусстве. Так в октябре 1936 года в столичном Театре народного творчества состоялась постановка «Изобилие». Участвовали в ней восемьсот работников пищевых предприятий СССР. В спектакль из двух отделений были включены акробатические номера, жонглирование и хор сосисок и колбас:
«Мы – советские колбасы
Широко проникли в массы.
Нас сто двадцать пять сортов,
Ждем мы только ваших ртов»!
В годы Великой Отечественной войны мясокомбинаты были перепрофилированы на производство консервов, концентратов и лекарств. Последние готовили на основе животных ферментов. К концу войны на Микояновском комбинате, например, выпускали около 40 наименований препаратов. А на Ленинградском мясокомбинате было налажено производства пенициллина.
После окончания Великой Отечественной войны все силы были брошены на восстановление экономики. Страну надо было накормить. В 1947-ом году отменена карточная система. Меры по стимулированию сельхозотрасли, принятые после смерти Сталина, привели к значительному росту объемов производства. Оно увеличилось на 75%. Теперь на предприятия общественного питания мясо поступало регулярно. К этому времени было разработано множество рецептов блюд из мясного фарша – котлеты, биточки, бифштексы.
В мае 1957-ого Никита Хрущев, выступая перед сельхозработниками, предложил в 3 раза увеличить объем производства мясомолочной продукции, обогнав по этим показателям США. Завышенные планы по сдаче мяса привели к тому, что под нож отправляли даже репродуктивное стадо. Все это наложилось на провал «кукурузной кампании», следствием которой стал импорт зерна, в том числе фуражного, из-за границы. Уже в 1962-ом в стране поднялись цены на мясо. В магазины выстраивались очереди. В торговых точках зачастую висели плакаты с надписью «Догоним и перегоним США по производству мяса и молока». Выглядело это нелепо. Рассказывали, что одна старушка, жительница Ленинграда, стоя в очереди, крестясь пробормотала: «Слава Богу, что по хлебу еще не догоняют!».
С другой стороны, именно в эпоху "оттепели" шла активная модернизация предприятий общепита. Появились домовые кухни, демократичные рестораны. В последних на выбор были мясные блюда вроде ромштексов и эскалопов. Именно в этот период начинается процесс активной интернационализации кухни. И в культовых изданиях "Кулинарии" и "Книги о вкусной и здоровой пище" появляются блюда республик Средней Азии и Кавказа.
Помните, как героиня фильма "Служебный роман" режиссёра Эльдара Рязанова сбивчиво рассказывала о своём ужине в "Арагви"?
«Мы поехали в “Арагви”! Мы там ели…что ещё? Угощались. Цыплята табака…сациви, купаты…шашлыки, чебуреки...чебуреки».
Столичный ресторан «Арагви» в советские времена – место престижное. Цены здесь не были демократичными. Рядовому служащему, вроде Новосельцева, попасть сюда было сложно. Зато здесь можно было встретить звезд эстрады или известных спортсменов. Коронное блюдо – цыпленок тапака.
А вот на прилавках магазинов была птица, которую в народе прозвали “синей”. Куры действительно имели синеватый оттенок и остатки пера. Красноречиво описывал этих кур всё тот же Виктор Драгунский в рассказе «Куриный бульон». Герои – отец и сын –варили “большую, синеватую, с длинными костлявыми ногами курицу”. Чтобы бульон не получился "лохматым", им пришлось опаливать тушку на газовой плите. Блюдо получилось неудачным, хотя отец мальчика уверял, что из курицы можно приготовить “не меньше сотни чудесных питательных блюд”. Несмотря на ее непривлекательный внешний вид!
Оттенок действительно был синеватым из-за особенностей забоя. Но в то же время, курица была вкусной и без химикатов.
Блюдо из птицы – главное на праздничном столе. Цыплята тапака – первое время – экзотика. Курице придавали плоскую форму с помощью кастрюли с водой или другого груза. Впрочем, советские хозяйки были изобретательны: запекали курицу, например, на бутылке или в обычной трехлитровой банке. Что же касается предприятий общепита, то рестораны, к примеру, предлагали советским людям отведать котлеты по-киевски, куриные котлеты с печенью, чахохбили или курицу в кляре.
В советское время считалось, что главная задача общественного питания - сытно и вкусно накормить работающего человека. Сегодня же многие люди, заботясь о здоровье, предпочитают так называемое правильное питание, считают калории, отказываются от соли и сахара… Но всё же иногда, воскресным утром позволяют себе глазунью с парой поджаренных ломтиков «Докторской» или берут в кафе бифштекс с картошкой. Попробуйте и вы приготовить по старым советским рецептам! Ведь раньше было вкуснее.
Телепроект «Вкусно по ГОСТу» - телеканал «Продвижение»
Иллюстрации к материалу предоставлены телеканалом «Продвижение»
Предыдущие выпуски:
ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ НА НАШ КАНАЛ И ВЫ НЕ ПРОПУСТИТЕ НОВЫХ ВЫПУСКОВ. СМОТРИТЕ ДРУГИЕ НАШИ МАТЕРИАЛЫ.
ОБЯЗАТЕЛЬНО СТАВЬТЕ ЛАЙКИ И КОММЕНТИРУЙТЕ НАШИ ПОСТЫ, ДЕЛАЙТЕ РЕПОСТЫ, ПИШИТЕ ВАШИ ВОСПОМИНАНИЯ И ДЕЛИТЕСЬ СВОИМИ ВПЕЧАТЛЕНИЯМИ - ЭТО ВАЖНО ДЛЯ НАС!