Да, безусловно. Правда, фотон не обязательно именно «отскакивает» — предмет может и светиться сам, и флуоресцировать, и быть полупрозрачным — но да, фотон именно что несет информацию о предмете.
Как эта информация переносится? Например, у фотона есть энергия — или длина волны, если вспомнить про то, что свет это и частицы, и волны одновременно. Мы эту величину воспринимаем как цвет, и для нас это важнейшая характеристика: благодаря ей мы, например, отличаем спелые плоды от незрелых, красный свет светофора от зеленого, и т.п. Цвет предметов определяется тем, как именно фотоны взаимодействуют с веществом или тем, как они излучаются: изучением этих вопросов занимается квантовая механика и само понятие «кванта» (фотона) придумал Макс Планк ровно для того, чтобы найти ответ на вопрос «почему нагретые тела начинают светится и почему они светятся именно так, а не иначе».
А вот, скажем, с яркостью все уже несколько сложнее. Отдельный фотон яркости не имеет: он либо есть, либо его нет. Яркость — это свойство, которое характеризует вероятность фотона быть испущенным в направлении вашего глаза (или иного приемника излучения). Впрочем, эта вероятность тоже обусловлена свойствами как вещества, так и некоторыми другими величинами — например, температурой предмета.
Кстати, занятный факт — наше тело светится, то есть испускает видимый свет. Очень слабо, но чувствительным оборудованием зафиксировать его вполне реально.
И вот вам еще один интересный факт, как раз про чувствительность. Есть исследование, показавшее возможность человеческого глаза обнаруживать отдельные фотоны. Правда, отдельные фотоны не позволяют что-либо видеть, для формирования картинки все же нужен на порядки больший поток фотонов, то же свечение нашего тела мы не видим — однако стоит лишний раз восхититься совершенством нашей биологии.
