Многие десерты появились в результате случайного стечения обстоятельств, а другие отражают многовековую культуру целого региона. Знакомьтесь, канелé («сanelé») — гастрономический символ региона Аквитания.
По легенде рецепт придумали в XVIII веке монахини обители Благовещения. И эта история связана с... традициями приготовления вина в Бордо!
Особенности производства вина
В процессе производства вина существует множество ньюансов. Например, после того, как вино созрело, в нем может оставаться легкая взвесь: частички жмыха, остатки дрожжей и винный камень. Чтобы очистить вино от осадка и сделать его прозрачным с древнейших времен используют яичный белок. Процесс называется «оклеивание», потому что белок склеивает мелкие частички.
Все просто: белок отделялся от желтка, и взбивался в пену, которую аккуратно вмешивали в вино. Через несколько дней взвесь оседала и напиток становился кристально чистым. Такой метод натуральные винодельческие хозяйства иногда используют и сегодня — одного яичного белка достаточно, чтобы очистить 50 литров вина. Но куда же девать оставшиеся желтки?
В средние века виноделы передавали их в монастырь, находящийся неподалеку. А монахини придумали особенный тип печенья с тестом на основе желтка.
Секрет карамельной корочки
За три века рецепт практически не изменился. Тесто создают из желтков, масла, муки, натуральной ванили и рома. Самое сложное — получить правильную текстуру.
У канеле плотная карамелизированная корочка и упругая пористая сердцевина. Этот эффект получался благодаря тому, что тесто, залитое в медные формы, ставили в докрасна разогретую печь, которая постепенно остывала. Так сначала образовывалась плотная карамельная оболочка, а затем допекалась нежная сердцевина.
Ремесленники, занимавшихся производством канеле, получили собственное название «канольеры» и особый статус, законодательно отличавших их от пекарей или кондитеров.
Возрождение старинной технологии
Около недели в Багетной мастерской шли эксперименты: мы подстраивали рецепт под местные продукты, тестировали температуру и время выпечки, стараясь передать вкус и аутентичность десерта.
Канеле традиционно выпекается медных формах, смазанных пчелиным воском. Медь — отличный проводник тепла, она устойчива к перепадам температуры и равномерно нагревается по всему объему. Сначала тесто вызревает 12-18 часов, а затем мы заливаем его в медные формы. Важно не заполнять форму целиком, а оставить пару миллиметров, чтобы когда десерт подходит, получилась аккуратная юбочка.
Во время выпечки температура меняется от обжигающей до равномерно горячей. Такая технология помогает создать плотную карамельную оболочку и сохранить нежную сердцевину.
Попробовать можно в Петербурге в Бистро54 на Васильевском Острове