Добрый день, мои дорогие читатели! Приближается сезон осиновых груздей, которые в нашей Волгоградской области при благоприятных погодных условиях начинают произрастать уже в июле. В связи с приближающимся сезоном я хочу рассказать, как правильно обрабатывать этот гриб, чтобы избавиться от горечи и при этом сохранить его идеальный внешний вид и вкусовые качества.
Для меня осиновый груздь был очень спорным грибом на протяжении нескольких лет, но сейчас я могу с уверенностью сказать, что смогла найти к нему подход и мариную его без отвращения, которое испытывала года три точно. Первый сезон, когда я открыла для себя этот гриб, я терпеливо его вымачивала, терпела ужасный отвратительный запах, который появлялся уже примерно на вторые сутки, а потом ещё и терпеливо закрывала грузди в баночки.
Следующие два сезона я обходила эти грибы стороной и делала это сознательно. Уж больно меня напрягала даже мысль о том, сколько с ними возни. Но позже, прислушавшись к советам грибников с многолетним стажем, я даже полюбила осиновые грузди, правда, и сейчас собираю их в небольших количествах и готовлю исключительно одним способом - мариную в томате.
Осиновые грузди - одни из самых грязных грибов, которые требуют длительной обработки. Итак, вы собрали грузди и привезли их домой. Сначала необходимо очистить их от грязи. Для этого я выкладываю все грибы в очень большую ёмкость, желательно широкий удобный таз, помещаю его в ванну, беру ещё одну ёмкость, которая предназначена уже для очищенных от земли груздей.
Каждый гриб я обрабатываю под струёй воды жёсткой зубной щёткой или губкой для мытья посуды. Если грибы попадаются очень грязные, то я беру специальную железную щёточку и тщательно скоблю поверхность шляпки. Когда грузди пройдут первую обработку, я заливаю их водой на пару часов.
Далее беру очень острый нож и с его помощью счищаю остатки грязи с поверхности шляпки и ножки. Снова меняю воду, добавляю пару столовых ложек соли и оставляю грузди на 8 часов. Некоторые грибники жалуются, что во время вымачивания груздей сталкиваются с очень неприятным запахом. Действительно, такой запах может появиться уже на вторые сутки, более того, вода может даже немного забродить. Чтобы этого не произошло, старайтесь менять воду каждые 6-8 часов.
Для себя я недавно поняла, что для того, чтобы избавиться от горечи, необязательно вымачивать грузди трое суток, как советуют микологи. Я делаю это ровно 2 дня, при этом воду в ёмкости за этот период времени меняю до 10-15 раз. Вся горечь уходит, а сами грибы сохраняют внешний вид и не теряют упругость.
Главная ошибка при вымачивании грибов заключается в том, что многие грибники считают, что если вымочить грузди в воде несколько часов, грязь сама по себе отойдёт. Это очень большое заблуждение, поскольку грязные грибы очень быстро размокают, становятся слишком скользкими и их ещё тяжелее обрабатывать, поэтому счищать грязь нужно как можно раньше, и ни в коем случае не держать грибы в воде несколько часов.
Кроме того, при вымачивании груздей более двух дней они начинают темнеть, а при отваривании могут источать довольно неприятный запах. Так что если вы хотите получить аккуратные маринованные грузди приятного белого оттенка, очищайте их от грязи по возможности сразу, часто меняйте воду и вымачивайте не более двух суток. Также важно помнить, что в отличие от других грибов, после маринования грузди нельзя сразу употреблять в пищу. Баночки с грибами должны постоять хотя бы месяц, и только тогда грузди будут очень вкусными и хрустящими.
Желаю всем полных корзинок, хорошего настроения и приятных прогулок в лесу!