Органические кислоты их свойства и применение.
Мы в баре или в кофейнях постоянно используем кислоты в том или ином виде. Но мы редко задумываемся о том какие они есть в принципе и ограничиваемся цитрусовыми соками и крайне редко ягодными соками. Так как не знаем других кислот и не умеем с ними работать.
И так начнем с начала с определения того что такое кислоты с точки зрения химии.
Кисло́ты — химические соединения , способные отдавать катион водорода, либо соединения, способные принимать электронную пару с образованием ковалентной связи.
Нам важнее всего органические кислоты, как основные с которыми мы работаем. За исключением ортофосфорной, так как она часто используют в пищевой промышленности, например в газированных напитках.
Органические кислоты — органические вещества, проявляющие кислотные свойства. К ним относятся карбоновые кислоты, содержащие карбоксильную группу -COOH, сульфоновые кислоты, содержащие сульфогруппу -SO3H и некоторые другие.
Самыми известными органическими кислотами являются:
- Уксусная
- Лимонная
- Молочная
- Муравьиная
- Бензойная
- Яблочная.
В концентрированном виде они агрессивны. Поэтому работайте с ними осторожно.
Кислоты — это те же приправы, они созданы, чтобы усилить и раскрыть вкусы продуктов.
С их помощью можно округлять края напитка, добавлять вкусовые ощущения во рту и добавить пикантности напитку.
Кислоты могут и испортить напиток. Здесь важно понимать pH, поэтому советуем обзавестись pH-метром или любым другим индикатором уровня кислотности.
🧬Уксусная кислота ( пищевая добавка Е460)
Является наиболее известной пищевой кислотой и выпускается в виде эссенции, содержащей 70-80% собственно кислоты. В быту используют разбавленную водой уксусную эссенцию, получившую название столовый уксус. Использование уксуса для консервирования пищевых продуктов - один из наиболее старых способов консервирования. Уксусная кислота не имеет законодательных ограничений.Ее действие основано, главным образом, на снижении рН консервируемого продукта, проявляется при содержании выше 0,5% и направлено, главным образом, против бактерий. Основная область использования - овощные консервы и маринованные продукты. Кислота широко используется также как вкусовая добавка.
🧬Лимонная кислота (пищевая добавка Е 33О)
Наиболее мягкая по сравнению с другими пищевыми кислотами по вкусу. Обладает приятным кислым вкусом, благодаря чему находит широкое применение в пищевой промышленности. В наибольшей степени лимонная кислота используется в кондитерской промышленности и в производстве безалкогольных напитков, а так же при производстве некоторых видов рыбных консервов. Преимуществом лимонной кислоты является возможность получения ее в твердом состоянии, а также отсутствие раздражающего действия на слизистые пищеварительного тракта.
🧬Молочная кислота (пищевая добавка Е270)
Продукт молочнокислого брожения сахаров. Для пищевых целей допускается только специально обработанный чистый продукт. Молочная кислота не раздражает слизистых оболочек и широко применяется для пищевых целей. Стандартом предусматривается производство двух вариантов молочной кислоты: средней концентрации (содержание молочной кислоты не менее 40% и ангидридов не более 4,51%) и повышенной концентрации (молочной кислоты не менее 70% и ангидридов не более 15%). Применяется молочная кислота в производстве безалкогольных напитков и частично в кондитерском производстве.
🧬Муравьиная кислота( пищевая добавка Е236)
Естественный продукт клеточного метаболизма. Она образуется при расщеплении некоторых аминокислот, а также из метанола и формальдегида.
При попадании в организм человека муравьиная кислота быстро метаболизируется и выводится организмом. Вследствие хорошей растворимости муравьиная кислота легко всасывается, в том числе через кожу и слизистые оболочки.Она является нормальной составной частью крови и тканей человека.Муравьиная кислота содержится в выделениях муравьёв, крапиве,пчелином яде, сосновой хвое.В основном муравьиную кислоту используют как консервирующий и антибактериальный агент при заготовке корма. Муравьиная кислота замедляет процессы гниения и распада, поэтому сено и силос, обработанные ею, дольше сохраняются. Муравьиная кислота также используется в протравном крашении шерсти, для борьбы с паразитами в пчеловодстве, как растворитель в некоторых химических реакциях.
🧬Бензойная кислота(пищевая добавка Е210)
Простейшая одноосновная карбоновая кислота, представляющая собой твёрдое кристаллическое вещество белого цвета.В природе в значительных количествах содержится в плодах растений. В организме животных и человека содержится в малых количествах. Используется как сырье в синтезе полимеров, красителей, ароматизаторов и парфюмерных продуктов (многие эфиры бензойной кислоты обладают приятным запахом).Кислота подавляет размножение микрофлоры, поэтому используется в пищевой промышленности как консервант и в медицине как наружный антисептик.
🧬Яблочная кислота(пищевая добавка Е296)
Представляет собой бесцветные гигроскопичные кристаллы, хорошо растворимые в воде, этиловом спирте.
Яблочная кислота содержится в незрелых яблоках, винограде, рябине и др. В цитрусовых, выращенных в органическом сельском хозяйстве, содержится больше яблочной кислоты, чем во фруктах, выращенных в традиционном. Применяется при приготовлении прохладительных напитков и кондитерских изделиях,также применяется в медицине.
