Вчера в одном из телеграм-каналов получил вопрос "Денис, а почему так редко и так мало где можно купить портвейн "Черный доктор" от Солнечной долины?" и долго объяснял автору (кроме основного ответа), что "Черный доктор" - это совсем-совсем не портвейн. Решил перенести и в канал.
Итак! Безусловно, "Чёрный доктор" - прекрасное вино. Оно действительно яркое и выразительное, имеет богатый вкус и свой собственный узнаваемый стиль. Вокруг него существуют довольно устойчивые мифы, которые живут "в народе" уже более 40 лет. История главного мифа о том, что "Сорт вырубили, все погибло, ТОГО Черного доктора больше не существует и существовать не может!" началась в середине восьмидесятых годов, когда началась горбачевско-лигачевская "борьба с пьянством и алкоголизмом". ПО всему СССР прокатилась волна вырубки виноградников. Пострадали все республики, кто-то больше, кто-то меньше. Например, в Азербайджане было вырублено почти всё - республика, лидировавшая по площади виноградников (более 200 тысяч га), снесла под корень больше 180 тысяч из них. В Молдавии немного меньше - многое удалось сохранить, где махинациями, где классическими "приписками" - под видом того, что раскорчевывают приказанное списывали какие-то негодные старые виноградники, которые сами по себе уже умирали и делали это по 2-3 раза. Так вот, вокруг "Чёрного доктора" у огромного количества людей сложилась абсолютная уверенность, что "тот самый виноградник" погиб, и всё - сорт утрачен, секрет вина утрачен, никакое ТО САМОЕ вино больше сделать нельзя, "Чёрного доктора" больше не будет. И что всё, что сейчас производится - это уже "совсем не Чёрный доктор!".
Это, конечно, не так, по нескольким причинам.
Во-первых, современный виноградник, при правильной закладке, начинает плодоносить уже на 2-3 год первыми "сигнальными" гроздьями, а с четвертого года начинается его промышленное плодоношение. Поэтому сожалеть о том, что было раскорчёвано в 85-90 годы можно было перестать примерно в 1995 году, 30 лет назад. За это время можно было много раз посадить и вырастить новые виноградники, которые сейчас бы уже даже считались старыми. Что и было сделано в разных хозяйствах.
Что же касается сорта, конечно, оппоненты скажут, что ведь "сорт Эким Кара погиб!", и "как же Чёрный доктор без этого автохтонного и неповторимого для него сорта, который давал ему уникальный вкус?". Поэтому по этому поводу существует одно очень простое объяснение - полностью утратить хороший и популярный виноградный сорт не так-то просто. На территории бывшего СССР существовали ампелографические коллекции, то есть такие специальные виноградники, в которых росло по несколько кустов каждого сорта всех республик и многих других стран, росло для научных исследований, росло на случай того, что надо будет откуда-то взять сортовой материал и его потом размножить. С теми сортами, из которых делалось вино Чёрный доктор (Эким Кара, Джеват Кара, Кефессия) ничего страшного не произошло, все сорта уцелели. Поэтому все эти опасения не более чем миф.
Но поговорить я хотел, на самом деле, не об этом. Так почему же Чёрный доктор не является портвейном? Сразу оговорюсь - что ключевое отличие здесь совсем не в том, что португальские портвейны крепят спиртом дистиллятом, а отечественные вина крепят спиртом ректификатом, причём даже не обязательно виноградного происхождения. Да, это важное отличие и серьезный аспект, но он не так принципиален, особенно на тех возрастах, в которых обычно пьют такое вино как как Черный доктор: редко когда мы покупаем его моложе шести-семи лет. К этому времени увидеть вклад разновидности спирта в итоговый букет уже довольно трудно, а при возрасте более 10 лет - практически невозможно. А что же тогда важно?
Важно содержание спирта и сахара. Если мы откроем документы Института вин Дору и Порто (а это контролирующий португальский орган, который следит за производством портвейна), и посмотрим, какие требования предъявляются к португальскому красному портвейну, то что мы увидим? Одним из первых требований будет - "диапазон крепости красного портвейна, в которых он должен находиться, составляет от 18 до 22° объемных процента алкоголя". В Черном докторе всего 16° алкоголя, что для портвейна недопустимо мало. Это даже меньше, чем требуется от самого легкого сухого белого португальского портвейна Branco Leve Seco - для него нижняя допустимая граница крепости составляет 16,5°. Большинство наших крепленых вин не дотягивают даже до самого легкого белого портвейна, не говоря уже про красные. Можно подумать, что 4° это не так много, но на самом деле - это критически важно. Каждые 2° вина принципиально меняют восприятие вина, его структуру, ощущения, скорость развития и созревания, путь развития со временем при хранении. Вспомните и сравните свои впечатления от вина в 12° и от вина в 14° - она огромна! Поэтому, конечно, и эти 4° чрезвычайно важны.
Но важен еще и второй момент - содержание сахара. Опять же, если мы заглянем в документы того же самого португальского регулятора, то мы увидим, что по содержанию сахара практически все портвейны находятся в диапазоне от 70 до 110 грамм на литр. Чёрный доктор содержит 160 грамм сахара на литр, что является очень высоким (почти запредельным) показателем по португальским меркам. И что в этом принципиального? Это крайне важно по следующей причине: когда собирают виноград для переработки на вино, в нём изначально содержится от 200 до 250 грамм сахара на литр сока. Для того чтобы получить финальное значение сахара в 70–110 грамм на литр, виноделы начинают сбраживать виноград так, будто бы они делали сухое вино. Виноград бродит, содержание сахара снижается, содержание спирта растёт. И в тот момент, когда сладость бродящего вина опускается до нужных пределов, его отпрессовывают, закрепляют спиртом, тем самым останавливая брожение. Получается молодое крепленое вино, из которого дальше, разными способами выдержки, и получают итоговый портвейн. У нас же этот процесс устроен существенно иначе. Мы "роняем" содержание сахара с 200-220 граммов на литр до 160, а не до 110, то есть у нас начальное брожение идет почти в два раза меньше. И тут нужно вспомнить, что дрожжи не просто производят спирт, они также освобождают летучие ароматические компоненты из сусла. Очень многие прекурсоры ароматических соединений, которые есть в вине, связаны с сахарами, они изначально не летучи и мы не ощущаем их в виноградном соке. И только дрожжи, отрывая сахара от этих соединений, делают их более легкими, летучими, и мы получаем характерный аромат вина. Поскольку наше вино бродит в два раза меньше, то, соответственно, таких соединений высвобождается меньше. Поэтому для получения богатой ароматики мы производим добавление спирта не в отжатое вино, а прямо в бродящее, вместе с мякотью и шкуркой. И после этого некоторое время настаиваем их в крепленом вине, усиливая экстракцию насыщая вино. Эту технологию у нас принято называть "кюрдамирской" (по названию города Кюрдамир в Азербайджане, где она была исследована и использовалась в советское время). А потом вину требуется длительная выдержка, чтобы развился богатый и сложный букет.
В итоге всё это вместе, и невысокое содержание алкоголя и высокое содержание сахара, делают Чёрный Доктор однозначно "не портвейном". Это очень выразительное, богатое, интересное, совершенно самостоятельное ликёрное вино, полностью заслуживающее знакомства и дегустации, но абсолютно не портвейн.
А что же тогда такое портвейн? Классический портвейн, максимально близкий к португальским, это другое вино от той же винодельни "Солнечная Долина", которое называется Чёрный Полковник. Если вы посмотрите на его характеристики, то там содержание алкоголя составляет 17,5° градусов, что уже является "практически нормой" для португальского портвейна, а содержание сахара всего 110 грамм на литр. Поэтому, если вы вдруг захотите сравнить какой-нибудь португальский портвейн и крымский, то не надо брать Черный доктор - возьмите Чёрный Полковник, и тогда сравнение будет вполне корректным.
