Уверены, у каждого хоть раз в жизни был тот самый опыт похода в настоящий ресторан высокой кухни, где каждое блюдо подается либо под «стеклянным» сахарным куполом, либо обернутое в дымку жидкого азота, либо на подушке еще чего-то настолько же экстравагантного. Часто в таких ресторанах блюда и напитки подаются украшенные живыми цветами, и некоторых это приводит в, мягко говоря, замешательство. Ведь не хочется съесть этот цветочек, а потом услышать кроткий комментарий официанта о том, что вообще-то это было только для украшения.
Сегодня заведения высшего сегмента вовсю используют цветы не только для украшения, но и как ингредиенты в самих блюдах, делая при этом особый акцент на том, что цветы съедобные и употребить их даже рекомендуется, так как они составляют важную часть вкусового спектра блюда.
Как и когда появилась традиция украшать еду цветами? Почему в наше время так популярен этот тренд? Разберемся вместе с вами.
ДАЕМ ЭКСКУРС
Традиция использовать живые соцветия в еде далеко не нова. Цветами декорировали блюда, поступающие на столы императоров и королей, много веков назад. «Небольшая загвоздка» была лишь в том, что тогда наука не могла исследовать растение на его «съедобность». Природа жестока, и зачастую самые пестрые и красивые цветы оказывались ядовитыми (прям как в жизни!), а так как тестировались они на придворных слугах, были печальные и даже трагические случаи.
Цветы регулярно упоминаются в рецептах Древнего Китая. А периодом их высшей популярности в этой стране является время правления династии Тан (618-907 гг. н.э.), когда впервые стало известно об «омолаживающих» качествах некоторых растений, что сподвигло девушек массово применять их в еде, чтобы поддерживать красоту.
Во времена Эпохи Возрождения (XV-XVII вв.) ценилось то, что сегодня инфлюенсеры называют «эстетикой»: люди все чаще использовали цветы в приготовлении пищи, тушили их с другими ингредиентами, чтобы получать не только вкусные и полезные, но и красивые блюда. А еще именно в это время стало повсеместным производство и использование розовой воды, которую в то время употребляли в качестве освежающего напитка с прекрасным ароматом, а сегодня используют главным образом в косметических целях.
В XVIII веке во Франции монахи картезианского ордена начали изготавливать «Шартрёз» — французский ликер, ставший известным по всему миру. Одним из основных компонентов в изготовлении Шартрёза являлись лепестки гвоздики, которые придавали ему узнаваемый привкус, а за оттенок и непосредственно вкус отвечали еще 130 видов трав.
В Викторианской Англии (1837-1901 гг.) особенно популярно было использование цветов в изготовлении сладостей. Засахаренные фиалки подавались в качестве дополнения к десерту, а также использовались в чаепитиях. К столу королевы также нередко подавались самые «королевские» цветы — розы, которые добавляли как в чай, так и непосредственно в блюда.
ЗАЧЕМ И ПОЧЕМУ?
Почему же в современной кухне так популярно использование цветов, ведь это далеко не очевидный ингредиент по сравнению со стеблями, листьями и корнями? К тому же он не самый простой, так как важно понимать, что красивое и яркое соцветие, как бы ни хотелось применить его в украшении, не всегда является применимым в кулинарии.
Существует несколько причин популярности этого тренда. Прежде всего это, конечно, несравненные качества цветов в декоре. Согласитесь, блюдо, украшенное цветами или лепестками, автоматически относится нами к категории «гурмэ». Это действительно очень красиво и подходит для украшения как закусок, так и основных блюд и десертов. Для кондитеров лепестки живых цветов — настоящее спасение, ведь намного проще использовать в декоре живые цветы, чем создавать съедобные из мастики или марципана. Великолепно смотрятся также коктейли, украшенные цветами. Такая подача алкоголя всегда провоцирует фотовспышки, посты в соцсетях и привлекает гедонистов на бокальчик - другой. В последнее время становится популярна в подаче напитков тенденция к использованию цветочного льда, то есть льда, внутри которого заморожены цветы, либо сделанного из воды с добавлением цветочного экстракта. Такие украшения традиционных блюд выделяют шеф-повара и кухню его ресторана из вереницы модных заведений и могут произвести эффект «вирусности» в социальных сетях, что положительно отразится на популярности и статусе ресторана.
Еще одна причина популярности тренда на цветы — это их вкусовые качества. Разные соцветия имеют разные, отличительные вкусы. Профессионалы знают, что цветы, вопреки частому мнению, — это не пресный продукт, ведь каждый цветок имеет свой особый привкус и аромат. Именно поэтому цветы добавляют в блюда, чтобы придать свежести, приятной горечи или выраженной сладости. Такие добавки отлично сочетаются в качестве приправ как с мясом, так и с рыбой и овощами. В общем, цветы — это универсальный продукт.
Невозможно не отметить еще одно качество, которое на фоне современного бума вокруг здорового образа жизни тоже имеет немаловажное значение, — это свойство цветов привносить в наш рацион дополнительные питательные или лечебные компоненты. Например, тот самый гвоздичный французский ликер «Шартрёз», о котором мы писали выше, в народе имеет второе имя — «ликер здоровья», так как сочетание лечебных трав и лепестков гвоздики имеет множество целебных свойств: его применяют для улучшения работы печени и ЖКТ, ускорения метаболизма и даже лечения простуды. Налейте нам по стопочке!
За последние годы популярность съедобных цветов возросла настолько, что владельцы некоторых ферм, где они выращиваются, физически не справляются с потоком заказов. К примеру, хозяйка британской фермы Maddocks Farm Organics не скрывает, что ее ферма уже с трудом справляется с удовлетворением спроса на съедобные цветы со стороны кондитеров и поваров страны: «Я начала выращивать съедобные цветы девять лет назад, и с каждым годом спрос вырастает в два раза. Думаю, соцсети сильно повлияли на популярность цветочного тренда».
А ТОЧНО ПОЛЕЗНО?
Употребление цветов в пищу, безусловно, имеет ряд преимуществ для здоровья. Съедобные цветы — это мощнейший природный антиоксидант, который помогает выводить шлаки из организма, имеет противоопухолевые свойства, улучшает обмен веществ, позитивно влияет на состояние кожи. Лакомиться цветами и соцветиями также полезно людям, сидящим на диетах по медицинским или эстетическим соображениям, — в цветах практически нет калорий (они относятся к чуду света под названием «продукты с отрицательной калорийностью»).
При всех преимуществах использования цветов в пище, необходимо осознавать и имеющиеся риски.
Во-первых, важно понимать: далеко не все цветы съедобны. Более того, многие из них ядовиты, поэтому вариант «сорвать незнакомый цветок на прогулке и перекусить» необходимо исключить навсегда. Кроме того, многие цветы содержат пыльцу, а значит могут быть аллергенами, и в таком случае противопоказаны людям, склонным к аллергии. Об аллергии, кстати, нужно непременно сообщать официанту в ресторане, если вы вдруг решите заказать блюдо, украшенное цветами. Необходимо заметить, что цветы, используемые в пище, должны, как правило, выращиваться на специальных полях, не обрабатываемых удобрениями и пестицидами. Сегодня это не проблема, так как большинство съедобных цветов, кроме роз, не требуют особых усилий в культивировании. Однако важно оставаться бдительными!
ЭТО ВСЕ ЦВЕТОЧКИ!
Съедобных цветов в мире превеликое множество. Каждый шеф-повар выбирает «свои» цветы по вкусу и стилю. Немаловажное значение имеет и имя растения, которое должно органично вписываться в название блюд и эстетику заведения. Вот лишь небольшой список прекрасных цветов, которые могут помочь сделать ваш гастрономический опыт абсолютно гедонистическим.
Виола (Анютины глазки)
Эти цветы имеют сладковатый привкус и травяной аромат. Добавлять все части цветка можно в супы, салаты, к мясу и рыбе. Красивейшие засахаренные фиолетовые цветки виолы в фаворе у кондитеров: их добавляют к блюдам в качестве украшения (например, на свадебный торт), а также подают как самостоятельный десерт.
Василек
Это великолепное растение цвета яркого неба имеет сладкий вкус и пряный запах. Употреблять в пищу стоит только лепестки, так как сама чашечка отличается горьковатым привкусом. Синие лепестки добавляют к различным блюдам, включая десерты, для украшения; а молотый засушенный василек используют в качестве приправы или для создания натурального пищевого красителя.
Гладиолус
Соцветия гладиолуса очень красивые, поэтому чаще всего используются для украшения десертов. В кулинарии цветок фаршируют мясом, а иногда бланшируют и используют в качестве необычного гарнира.
Орхидея
Этот благородный цветок, имеет множество окрасов и поражает сознание тропическими мотивами. Чаще всего цветы орхидей засахаривают и используют в приготовлении изысканных десертов. А вот во Франции орхидеи любят сочетать с сырами различных видов и трюфелем.
Роза
Самый красивый, распространенный, но при этом сложный в выращивании съедобный цветок. Из его сладких лепестков, имеющих привкус мяты, фруктов и ягод, варят варенья, джемы, конфитюры, делают цукаты, мороженое и десерты, а также добавляют в чай. Засахаренные лепестки едят в качестве полезной сладости. Прекрасно роза сочетается с мясом, поэтому иногда используется в качестве приправы к маринаду.
Артишок
Цветок, который не вызывает удивления у большинства гурманов, так как его мясистые соцветия и так очень часто используются в кулинарии. Артишок имеет яркий вкус и готовится самыми разными способами: консервируется в масле и уксусе, добавляется в салаты и пиццы, подается как самостоятельная закуска с различными соусами.
Цветы кабачка или тыквы
Все цветы тыквенных растений не просто пригодны в пище, но и крайне популярны в кулинарном деле. Цветки жарят в кляре, запекают и фаршируют мясом. В Италии цветки кабачка начиняют сырами и готовят в духовке. Важно соблюдать два правила: очищать цветки от тычинок и срывать только мужские соцветия (на тонкой ножке), чтобы сохранить урожай.
Шафран
Шафран — самая дорогая специя в мире. Ее используют для приготовления риса и мяса, придания им совершенно особого вкуса и аппетитного золотистого цвета. Желтыми тычинками шафрана подкрашивают сыры и колбасы элитных сортов.
Лилейник
Прекрасный цветок из семейства лилий, имеющий яркий желто-оранжевый окрас. Чашечки и лепестки лилейника имеют вкус, похожий на спаржу, поэтому их часто используют в качестве гарнира. Также данный цветок можно фаршировать и использовать для приготовления вкусных оладий.
ПРИЯТНОЕ С ПОЛЕЗНЫМ
Ряд съедобных цветов пользуется популярностью в кулинарии не только из-за своего великолепного внешнего вида или приятного вкуса, но и также потому что обладает благотворными для организма свойствами. Согласитесь, всегда замечательно сочетать приятное с полезным! В этом нам помогут следующие товарищи:
Настурция
У этого растения съедобно все: и цветки, и листья. Цветки настурции имеют яркий желтый окрас и неповторимый пряный и немного перечный вкус. Их добавляют в салаты, используют как гарниры. А маленькие листочки, похожие на подушечки лилий, имеют более свежий, но мягкий вкус, поэтому их часто перемалывают в соусы типа песто.
Замечателен этот прекрасный цветок тем, что он является крайне питательным, содержит целый набор минералов и антиоксидантов и оказывает противовоспалительный эффект.
Бурачник (бораго)
Это растение называют «звездным» из-за небесно-голубого оттенка его цветков и их формы. Цветы бурачника активно используются в кулинарии: добавляются в салаты, супы, пасты; подаются в качестве добавки к гарнирам, украшений коктейлей и десертов. Имеют легкий сладковатый вкус, напоминающий сочетание огурца с капелькой меда.
Бораго активно применяют в традиционной медицине для лечения легких вирусных заболеваний, таких как кашель и боль в горле.
Лаванда
Яркие голубые цветы лаванды имеют древесно-цветочный вкус и яркий аромат, а поэтому используются в основном в чае, десертах, сиропах и специях. Вкус лаванды сочетается с множеством как сладких, так и пряных ингредиентов: цитрусами, ягодами, шоколадом, розмарином, шалфеем и тмином.
Принято считать, что лаванда имеет успокаивающий эффект на нервную систему человека, поэтому часто применяется в травяных медицинских чаях и сборах.
Одуванчик
Одуванчик принято считать настырным полевым сорняком, однако на самом деле этот цветок с мясистыми, плотными соцветиями является одним из самых питательных съедобных цветов. Одуванчик можно есть полностью: цветы используются в салатах и тушатся, листья великолепны в качестве гарнира, а стебли завариваются как чай.
Этим летом, в пору прекрасных, ярких цветов, мы наверняка увидим их в меню и на тарелках лучших московских ресторанов. Изящество, элегантность и красота цветов делают любое блюдо особенным, придают шарм коктейлям и напиткам и украшают каждый десерт. А еще заставляют руки тянуться к телефону, чтобы запечатлеть эту прелесть на фото. Но настоятельно рекомендуем перед употреблением любых цветов изучить их совместимость именно с вашим организмом, а лучше – проконсультироваться со специалистом. Желаем вам прекрасного, во всех смыслах цветочного лета, новых эмоций и множество ярких фотокарточек.
