(Важно дочитать до конца!)
Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) - это класс органических соединений, которые состоят из двух или более ароматических колец, объединенных общей цепью углерода.
Примеры ПАУ включают бензопирен, фенантрен, нафталин, антрацен, пирен и многие другие соединения. Они могут образовываться в процессе сгорания органических веществ, таких как уголь, нефть, древесина и табак, а также при нефтепереработке и производстве кокса.
Некоторые ПАУ могут быть канцерогенными и/или токсичными для животных и человека, поэтому они тщательно регулируются и контролируются в промышленности и окружающей среде.
Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) могут быть обнаружены в загрязненных почвах, водных и воздушных средах, а также в продуктах питания. Люди могут быть экспонированы ПАУ через вдыхание загрязненного воздуха, употребление загрязненной пищи и воды, а также контакт с загрязненной почвой и поверхностями.
Некоторые ПАУ, такие как бензопирен, являются канцерогенами и могут вызывать рак легких и других органов. Они также могут вызывать различные другие заболевания и проблемы со здоровьем, такие как астма, аллергии, репродуктивные проблемы и нарушения нервной системы.
Поэтому многие страны устанавливают ограничения на содержание ПАУ в воздухе, воде, почве и продуктах питания. Также проводятся исследования, направленные на разработку новых методов очистки и снижения уровня ПАУ в окружающей среде и продуктах питания, а также на оценку рисков, связанных с экспозицией ПАУ.
Полициклические ароматические углеводороды могут образовываться в процессе приготовления пищи, особенно если она подвергается высоким температурам. Например, гриль, копчение, жарка на гриле и другие виды обжаривания, приготовление на открытом огне или дымовые шашлыки могут привести к образованию ПАУ.
При обжаривании мяса, рыбы, птицы или овощей на высокой температуре, содержащиеся в них жиры, белки и углеводы могут разлагаться и образовывать различные химические соединения, включая ПАУ. Особенно высокие концентрации ПАУ могут образовываться, когда жир капает на раскаленную поверхность, например, на гриле или сковороде.
Также образование ПАУ может быть связано с дымом, который образуется при сжигании древесных опилок или угля. Когда дым проходит через продукты питания, он может оставлять на них ПАУ.
Чтобы снизить риск образования ПАУ при приготовлении пищи, можно использовать специальные методы приготовления, например, использовать медленное жарение, варку или паровые методы приготовления. Также можно выбирать более качественные продукты и не пережаривать их, избегать дымных продуктов питания, таких как колбасы или сыры, и не использовать уголь при приготовлении на гриле.
Какие способы приготовления пищи безопасны?.
Готовкой при низкой температуре, на пару и мягким тушением можно избежать опасных полициклических ароматических углеводородов, создаваемых при термическом воздействии на пищевые продукты. Эти загадочные вещества могут превратить любой кулинарный шедевр в ядовитое блюдо, более 200 их представителей таятся в темноте незнания, готовые поразить наше здоровье.. Самый изученный бензапирен, образующийся в жареных зернах кофе и подгоревшей корке хлеба, а также появляющийся в продуктах дымного копчения и соответственно в копченой рыбе или мясе. Ещё он имеет обыкновение появляться при сушке зерна дымом.
Как же сохранить безопасность приготовления пищи? Самый простой и надежный способ - готовить при низкой температуре в течение длительного времени. Варка, приготовление на пару, тушение - эти методы способны оберегать наш организм от опасных соединений. Лучше всего готовить еду при температуре ниже 120 градусов Цельсия, чтобы не создавать токсичные вещества и наслаждаться вкусом без риска для здоровья..
Вот пара советов, которые помогут вам готовить вкусную и здоровую пищу при использовании различных методов приготовления:
При запекании в духовке рекомендуется использовать температуру, которая не превышает 260 градусов Цельсия. Добавление жидкости, такой как бульон или вода, при запекании мяса или овощей помогает уменьшить процесс гликирования и сохранить их сочность.
При готовке на гриле рекомендуется завернуть еду в фольгу, чтобы минимизировать образование гетероциклических аминов. Также перед приготовлением маринуйте мясо несколько часов в розмарине, куркуме, оливковом масле и чесноке. Это поможет нейтрализовать вредные токсины и сделает вашу еду более вкусной.
И не забудьте удалить обугленные части перед подачей на стол!