Существуют гибкие, полужесткие (иногда называемые полугибкими) и жесткие лезвия. Полужесткие и жесткие лезвия — два наиболее распространенных варианта для тех, кто только начинает изучать нюансы разделки, следуя кривизне костей и пробираясь сквозь суставы Гибкие лезвия, с их склонностью к «гулянию» и изменению углов при меньшем нажиме, требуют сноровки и чаще встречаются на колодах у опытных мясников.
Полужесткие лезвия обеспечивают достаточный изгиб, позволяющий срезать мясо вдоль кости или стола, что необходимо при выполнении таких задач, как обвалка окорока или отделение мяса от кости. Жесткие лезвия обеспечивают возможность приложения большей силы (в отличие от гибких, требующих большой сноровки). Отсутствие гибкости позволяет делать жесткими лезвиями более ровные разрезы без риска, что нож уйдет в сторону. Оба ножа отлично подходят для разделки. Если учесть, что с помощью полужесткого лезвия можно получить доступ к труднодоступным местам, можно пренебречь его склонностью к небольшим неточностям в работе.
Форма лезвия ножей бывает двух типов: прямая и изогнутая. Оба типа одинаково эффективны в работе, поэтому решение о приобретении ножа той или иной формы главным образом зависит от личных предпочтений.
Ножи с прямым лезвием, как правило, более естественно лежат в ладони, практически продолжая ее, и за счет этого лучше подходят для резки, требующей аккуратности. Край рукоятки ножей с изогнутым лезвием загнут в противоположную сторону от режущей кромки. Кроме того, кончик таких ножей обычно заострен, что обеспечивает удобство доступа и маневренность даже при работе в самых узких местах. Это особенно полезно в случае, если нужно разделать курицу, вынув костяк (не разрубая), или отделить позвоночник. Помимо этого, ножи с изогнутым лезвием хорошо применять для выполнения мелких поэтапных движений в процессе резки, требующихся, например, при снятии говяжьей шкуры, отделения хребтового шпика с передней и задней частей свиной корейки, где мраморность выражена меньше по сравнению с шейкой, или удаления соединительной ткани с неровных поверхностей мяса.
ГИБКОСТЬ
Гибкие лезвия — Позволяют делать более тонкую нарезку; отлично подходят для обвалки, жиловки и зачистки; используются в основном опытными мясниками.
Полугибкие лезвия — Гнутся достаточно, чтобы срезать мясо вдоль кости или резать его вдоль стола, что важно при обвалке филейной части и отделении вырезки от кости. Отлично подходят для разделки.
Жесткие лезвия — Позволяют прикладывать большую силу при резке. Если нужно сделать ровный и точный разрез, они не погнутся и не спружинят. Отлично подходят для разделки.
ФОРМА
Изогнутые лезвия — Идеальны для получения доступа к труднодоступным или скрытым частям туши, например в суставах.
Прямые лезвия — Больше подходят для точного нарезания кусков, обрезки и шинковки.
ОБВАЛОЧНЫЙ НОЖ — Длина тонких лезвий обвалочных ножей, служащих для извлечения костей из мяса, обычно составляет от 13 до 18 см. Обвалочный нож по праву можно назвать главным инструментом мясника, потому что во время работы он используется постоянно, для выполнения практически любых задач — от отделения сортовых отрубов, подсортовой разделки и т. п. до снятия мяса с кости, выкручивания суставов, равно как и для жиловки мякоти с отделением соединительной ткани. Для начала лучше взять нож с лезвием меньшей длины. Научившись ловко с ним управляться, не задевая свободную руку, можно попробовать использовать нож с более длинным лезвием.
