Карамель - штука коварная. Казалось бы, что там сложного? Сахар, вода, нагрев - и всё. Но почему-то у одних получается идеальная, гладкая, тягучая, а у других то подгорает, то кристаллизуется, то вообще становится комком, который приходится отдирать от кастрюли. Я сам когда-то не раз запарывал карамель, пока наконец не разобрался, в чём же дело. А помогла мне в этом мой любимый шеф-кондитер Юлдуз. Харизматичная южная девушка и самый вкусный человек из всех, что я знаю.
Первая и самая распространённая ошибка - слишком сильный огонь. Мне тоже поначалу казалось, что чем быстрее сахар расплавится, тем лучше. Включал максимум и ждал. А потом… либо он пригорал, либо застывал в комок, покрытый кристаллами. Оказалось, карамель требует терпения. Средний огонь, медленное нагревание — вот залог успеха.
Второй момент - вода. Кто-то вообще её не добавляет, кто-то льёт на глаз, но я точно знаю: без воды сахар плавится неравномерно, а если воды слишком много, процесс затягивается. Оптимальным вариантом считаю 2-3 столовые ложки на 200 грамм сахара.
А вот мешать карамель ложкой — точно нельзя. Это тоже ошибка, из-за которой сахар начинает кристаллизоваться, и вся масса превращается в комки. Как же тогда перемешивать? Просто покачивать кастрюлю из стороны в сторону. Пусть сахар сам равномерно растапливается.
Ещё один важный момент - посуда. Обычная эмалированная кастрюля не подходит, в ней карамель у меня всегда подгорает. Я использую сотейник с толстым дном, можно взять сковороду с антипригарным покрытием. Чем ровнее и толще дно, тем лучше распределяется тепло, а значит, меньше риск испортить карамель.
Ну и последний нюанс, о котором многие забывают — температура сливок, если вы хотите сделать карамельный соус. Добавлять их в горячую карамель нужно тёплыми, а не из холодильника. Иначе сахар схватится комками, и придётся долго его растапливать заново. Много раз ловил себя на этом.
В общем, если у вас карамель не получается - скорее всего, причина в одном из этих моментов. Проверено на личном опыте. Теперь у меня она всегда гладкая и тягучая, а если вдруг и у вас были проблемы, попробуйте мои советы. Делитесь в комментариях, какие ошибки вы совершали, и как вам удалось их исправить.
Также, предлагаю вам посмотреть короткое видео:
Спасибо за прочтение! Не забудьте подписаться и поставить лайк.
Читайте также на моём канале Кухня изнутри:
