Что едали и пили и как гуляли наши соотечественники в далекие дореволюционные времена.
- Ушное из телятины с грибами и сметаной.
- Разварные телячьи ножки «А Ля Пулет» под соусом из сухих грибов.
Капустный суп для дворянского стола. Старинные рецепты.
Когда государь Петр Алексеевич издал указ о «Празднование Рождества и Нового года», то к делу приступили незамедлительно. В 1700 году к 1-му января, а именно эта дата была утверждена в царском указе, готовились только в Москве. Первые пробные шаги делались чуть ли не через силу. Не все подданые понимали, от чего дома и дворы нужно украшать еловыми ветками.
Спустя три года дело заиграло. И во вновь признанной столице государства Российского - Санкт-Петербурге к кануну Рождества готовились масштабно. Горожане повсеместно устанавливали нарядные новогодние деревья. Да и военные не отставали. И с воодушевлением палили из пушек со стен Петропавловской и Адмиралтейской крепостей.
Несмотря на строгий приказ, традиция сия приживалась со скрипом. И после кончины Петра сохранился лишь пушечный салют. К елкам вернулись в царствование Николая I. Его супруга решила украсить царские покои наряженной елочкой. Идея тут же перекочевала в массы, и рождественские елки начали устанавливать повсеместно.
К концу 19-го столетия елочные базары имелись во всех крупных городах России. Цену за хвойные просили немалую.
Праздничный казачий стол Старинные рецепты
В Санкт-Петербурге на площади Островского (бывшей Александринской) располагался центральный елочный базар с шикарным выбором деревьев любой высоты и пушистости. Средняя стоимость за шутку была около пяти рублей. Желающие сэкономить приходили в канун сочельника и покупали с приличными скидками. Неликвид уходил за гривенник.
Стеклянные шары и сосульки со звездами стоили невероятно дорого. Поэтому даже в обеспеченных семьях елки украшали самодельными игрушками, конфетами, пряниками и яркими мандаринами. Любимые новогодние фрукты закрепили свой статус в 1880 году.
Стоили мандарины тоже недешево. За десяток - почти полтора рубля.
Писательница Лидия Чарская в «Записках институтки» так описывала елку в Павловском институте благородных девиц:
«Посреди залы, вся сияя бесчисленными огнями свечей и дорогими, блестящими украшениями, стояла большая, доходящая до потолка елка. Золоченые цветы и звезды на самой вершине ее горели и переливались не хуже свечей. На темном бархатном фоне зелени красиво выделялись повешенные бонбоньерки, мандарины, яблоки и цветы, сработанные старшими. Под елкой лежали груды ваты, изображающей снежный сугроб».
Дореволюционные дачники. Почти по Чехову. Бонус - старинные рецепты варенья 😋 👍
В предпраздничной суматохе горожане совершали набеги на торговые ряды и магазины. Цены на товары были сильно завышены, но продавцы и не думали торговаться: не нравится — до свидания. Нам работы меньше.
Набегавшиеся отправлялись перевести дух в ближайшие заведения. Москвичи массово шли в «Мартьяныч». Этот ресторан можно смело назвать первым российскии фудкортом.
Помещение насчитывало 7 общих залов и 4 буфета с барными стойками. Для желающих уединения имелись 16 отдельных кабинетов. В центральном зале располагался большой аквариум с живой рыбой. Посетители выбирали понравившуюся и тут же отправляли прямиком на кухню.
Несмотря на не слишком удачное расположение в подвальном помещении Верхних торговых рядов (современный ГУМ) ресторан пользовался завидной популярностью. Знаменитые расстегаи и щи с головизной желал отведать чуть ли не каждый гость.
Ресторан предлагал разнообразные варианты блюд русской, европейской и национальной кухонь. Владелец Мартьяныча шел в ногу со временем и устраивал в заведении развлекательные и познавательные мероприятия. От литературных вечеров до контактных зоопарков.
Кстати, в 1894 году зафиксировано первое письменное упоминание салата «Оливье». Но это уже иная история, про другой московский ресторан.
Про главную северную рыбу и ее производные: Лабардан, Рунтовку, Сушью.
Рождество встречали по-скромному. На столе в основном были сладости: взвары, кисели, пудинги и морсы. После наступления полуночи угощение тоже было умеренным. Пост продолжался до утреннего Рождественского Богослужения, после которого приступали к разговлению.
На стол выставляли кутью с медом и орехами, жирную рыбу и обязательного поросенка. Считалось, что поесть свинины «сам Бог велел» так как свинья была единственным животным, хрюкавшим в хлеву во время рождения Иисуса. А вот птицу не ставили. Чтобы счастье не улетело.
Интересные строки про рождественское утро есть у Салтыкова-Щедрина.
«Всем хотелось поскорее “отмолиться”, чтобы разговеться. Обедня начиналась ровно в семь и служилась наскоро… Церковь, разумеется, была до тесноты наполнена молящимися. По приезде от обедни дети целовали у родителей ручки, а иногда произносили поздравительные стихи».
Гувернантки выучивали с детьми стихотворения и заранее готовили всевозможные рождественские поделки. После праздничного разговления происходил обмен поздравлениями и подарками. Взрослые много шутили. Дети бесконечно радовались.
От Малюты Скуратова до Елены Молоховец. Русские соусы.
До революции праздники отмечали по старому Юлианскому календарю. По нему Рождество выпадало на 25 декабря. Так что встреча Нового года случалась шестью днями позже.
Новый год встречали в семейном кругу в спокойной и расслабленной обстановке. Этот праздник считали передышкой между бурными рождественскими гуляниями и развеселыми крещенскими.
Вот как пишет об этом празднике в своих дневниках Александр Никитенко - историк литературы, цензор, профессор Петербургского университета и действительный член Академии наук:
«12 часов ночи. Новый год встречаю я с пером в руке: приготовляю юридические лекции. Но нынешний вечер дело это особенно затруднено. Квартира моя граничит с обиталищем какой-то старухи, похожей на колдунью романов Вальтера Скотта. Там до сих пор не умолкают буйные песни вакханок, которые сделали, кажется, порядочное возлияние в честь наступающего года».
Более поздняя запись уже семейного человека:
«У меня для встречи Нового года была приготовлена, по обыкновению, бутылка шампанского, и мы, то есть я и мои домашние, встречали его с бокалами довольно живо, если не весело, и просидели до половины второго часа ночи».
Газета "Санкт-Петербургские ведомости" 1 января 1853 года сообщила:
«Петербург проводит Васильев день (1 января) точно так же, как и все другие вечера: так же играет в карты, так же танцует, так же ужинает и пьет шампанское, с той только разницею, что принимает поздравление с Новым годом».
Дореволюционный московский обед. Нескромно и со вкусом!
К самому концу 19-го столетия Новогодние торжества практически утеряли религиозный окрас и перешли в разряд светского праздника.
На Новый год улицы городов к 9-ти часам пополудни становились пустыми. Все собирались за семейным столом и налегали на закуски. Ближе к одиннадцати гости и хозяева прыгали в сани и отправлялись кто куда.
Богатые дворяне и первая купеческая гильдия - в самые престижные рестораны, простые купчики и мещане - в кабаки и трактиры. Повсеместно устраивались и семейные балы-маскарады, и застолья попроще, для родственников и знакомых. С таперами и лотереями.
В заведениях дым стоял коромыслом. Владельцы не экономили ни на чем. Все подготавливалось по самому высокому разряду.
Художник Сергей Виноградов в 1907 году о празднике в «Метрополе»:
«Посредине, в длину огромного стола, шла широкая густая гряда ландышей. Знаю, что ландышей было 40 тысяч штук, и знаю, что в садоводстве Ноева было уплачено 4 тысячи золотых рублей за гряду. Январь ведь был, и каждый ландыш стоил гривенник.
На закусочном огромном столе, который и описать теперь невозможно, на обоих концах стояли оформленные ледяные глыбы, а через лед светились разноцветные огни, как-то ловко включенные в лед лампочки. В глыбах были ведра с икрой».
И, конечно, изестные слова Федора Ивановича Шаляпина о ресторане «Яръ»:
«Горы фруктов, все сорта балыка, семги, икры, все марки шампанского, и все человекоподобные - во фраках. Некоторые уже пьяны, хотя двенадцати часов еще нет. Но после двенадцати пьяны все поголовно. Обнимаются и говорят друг другу с чисто русским добродушием:
— Люблю я тебя, хотя ты немножко мошенник!
— Тебе самому, милый, давно пора в тюрьме гнить!
— П-поцелуемся!
Целуются троекратно. Это очень трогательно, но немножко противно».
Семейный постный обед в дворянском доме. Изысканная дореволюционная кухня.
Вся рождественская неделя проходила в расслабленном режиме. Многие наносили визиты родственникам, друзьям и знакомым, в особенности высокопоставленным. В обязательном порядке ездили с рождественским приветствием к начальству. Визит мог быть совсем коротким,на 10-15 минут, но сам факт был проявлением уважения.
Купечество устраивало благотворительные базары. Проводились елки для детей со сказочными представлениями. Все бесконечно ели и пили, разъезжали по ресторациям и всевозможным трактирам. После строгого поста всем хотелось отведать прежде запретного.
В домах устраивали обильные застолья с мясными и рыбными закусками. Начинали с поросят и заканчивали ушным из говядины. От закусок ломились столы. Заливные и студни, окорока и бараньи бока. Кулебяки и курники. Пироги и блины. Выбор был бесконечно обширен.
Предлагаю и вам присоединиться к рождественской щедрости и выбрать из предложенных рецептов самый, на ваш взгляд, удачный. Приготовьте и попробуйте обязательно. Именно такую щедрую еду подавали на стол нашим предшестванникам. А они в еде понимали.
Теперь и у нас есть возможность оценить их вкус. Пробуйте и будьте счастливы и здоровы!
Русская пицца - пирог векошник. А так же суп и жаркое. Спасаем остатки праздничной еды. 😋👍
Разварные телячьи ножки «А Ля Пулет» под соусом из сухих грибов
Для приготовления вам понадобятся телячьи ножки. Средний вес зачищенной ножки на кости - около 1.5 кг. Так же годятся для приготовления стейки оссобуко.
Для приготовления вам понадобится:
Телячьи ножки - 2 шт. по 1.5 кг, шампиньоны - 10 шт. среднего размера, репчатый лук - 2 шт., среднего размера, сливочное мсло - 2 ст. ложки, мука пшеничная - 2 ст. ложки.
Ножки промойте и сложите а кастрюлю. Залейте водой и поставьте на сильный огонь. После того как вода закипит, варите ножки 10 минут. Затем слейте воду и промойте ножки под проточной водой. Кастрюлю так же промойте и верните в нее ножки. Снова залейте ножки водой и поставьте на сильный огонь. Добавите воду до кипения и снимите пену. Варите ножки один час.
В сковороде обжарьте на сливочном масле муку до появления орехового аромата. Мука должна приобрести светло-бежевый оттенок. Разбавьте обжаренную муку бульоном от ножек. Добавляйте бульон небольшими порциями. После каждого добавления все тщательно перемешивайте венчиком. Вам нужно разбавить муку до очень жидкого состояния.
Теперь аккуратно влейте разведенную муку в бульон, в котором варятся ножки. Добавьте туда же очищенные луковицы и шампиньоны. Все посолите по вкусу и варите ножки на самом маленьком огне еще полтора часа.
Периодически бульон перемешивайте. И ни в коем случае не увеличивайте нагрев. Мука может пристать ко дну кастрюли. Готовность ножек можно будет определить по мясу. Оно должно легко отделяться от костей.
Готовые ножки переложите на блюдо и отделите мясо от костей. Отделенное мясо аккуратно переложите в кастрюлю и накройте плотной крышкой или фольгой.
Мучной бульон процедите, перелейте в широкую сковороду и поставьте на небольшой огонь. Выпаривайте бульон до загустения. Когда консистенция бульона начнет напоминать консистенцию соуса, снимите его с огня.
Соус.
Сушеные грибы - 60 г, свежие грибы (лесные или вешенки) - 300 г, сливки 20% - 200 мл, репчатый лук - 50 г, сырые куриные желтки - 2 шт., сливочное масло - 30 г, прованские травы - 1 ч. ложка, сушеный чеснок - 1/2 ч. ложки, соль и перец по вкусу.
В самом начале приготовления вам нужно залить грибы стаканом бульона или воды и дать набухнуть. Теперь грибы откиньте на сито и очень мелко нарубите. Настоянный на грибах бульон или воду аккуратно процедите, так как на дне может оказаться песок.
Репчатый лук нашинкуйте небольшими кубиками. Свежие грибы нарежьте пластинами или нашинкуйте соломкой.
На сухой сковороде обжарьте грибы до полного выпаривания лишней жидкости. Добавьте к грибам сливочное масло и измельченный репчатый лук. Все обжаривайте минуты 3-4 и добавьте сухие грибы, специи, соль и перец. Все снова перемешайте и соедините с выпаренным мясным соусом.
Теперь смешайте сливки с желтками и вмешайте их в томящийся грибной соус.
Учтите, что нагрев под сковородой должен быть минимальным, иначе желтки переварятся и отслоятся. Выровняйте вкус по соли и снимите соус с огня.
Перед подачей выложите отделенное мясо на блюдо и залейте приготовленным соусом. Можно подавать блюдо в целом виде или порционно. На гарнир идеально подойдет картофельное пюре и салат из свежих овощей.
Главный русский зимний пряник - Козуля! ❄ 💛 ❄
Ушное из телятины с грибами и сметаной
Для приготовления вам понадобится зачищенное бескостное филе. Лучше всего подойдет отруб от тонкого края, кострец, филей и антрекот. Можно взять и глазной мускул, и подбедерок. По этому рецепту даже постное и жестковатое мясо превратится в нежное и сочное.
Для приготовления вам понадобится:
Кастрюля с толстыми стенками и дном вроде гусятницы или емкость с крышкой для запекания.
Телятина филе - 1.5 кг, грибы (в идеале лесные, но можно и вешенки и шампиньоны, можно взять смесь грибов) - 800 г, лук репчатый - 400 г, корень сельдерея - 300 г, морковь - 300 г, сметана 25% - 500 г, сухое белое вино - 200 мл, мясной или куриный бульон - 250 мл, мука пшеничная - 25 г, панировочные сухари - опционально, соль и перец - по вкусу, топленое сливочное масло (можно растительное) - опционально, соевый соус (замена сои-кабуль) - 2 ст. ложки, зелень петрушки - небольшой пучок.
Телятину нарежьте кусками толщиной в 1.5 см и отбейте молотком с зубчиками. Каждый кусок должен увеличиться в по площади в два раза. Посолите мясо и поперчите и оставьте промариноваться при комнатной температуре на 30-40 минут.
Грибы нарежьте на небольшие кусочки. Лук, морковь и сельдерей нарежьте мелкими кубиками.
На хорошо разогретой сухой сковороде обжарьте грибы до полного выпаривания выделяющейся жидкости. Как только грибы начнут зарумяниваться, посолите их по вкусу, переложите в миску и пока отставьте в сторону. Куски телятины обваляйте в сухарях и поочередно обжарьте на топленом масле до румяной корочки.
На дно емкости для запекания выложите половину репчатого лука. Остальной лук смешайте с морковью и корнем сельдерея. Теперь вам нужно слоями выложить обжаренное мясо, прослаивая его грибами и овощной смесью. Оставьте для верхнего слоя только овощи.
В сковороду, в которой вы жарили мясо, влейте вино и нагрейте его до закипания. Томите вино на небольшом огне, пока оно не увариться до половины объема. Затем смешайте с бульоном и соевым соусом и полученную смесь влейте к мясу.
Накройте емкость с мясом крышкой и поставьте в разогретую до 190 ºС духовку. Через 15 минут уменьшите нагрев до 170 ºС и томите мясо в духовке 2.5 часа.
Теперь достаньте мясо из духовки и добавьте к нему сметану, смешанную с мукой. Снова верните все в духовку еще на 30 минут.
Готовое ушное можно подавать прямо в емкости, в которой оно томилось. Так же вы можете выложить его на блюдо и посыпать мелко нарубленной петрушкой.
Старорусский Новый год. Удивительные и роскошные рецепты дореволюционной русской кухни.
В статье использовались материлаы из следующих источников:
www.snob.ru /подкаст Андрея Аксенова/
А здесь еще интересные статьи с рецептами. Переходите по ссылочкам.
Дореволюционный ресторан «Прага». Сладостный московский магнит 🌟
Щи суточные. Старомосковские. Ямщицкие. Сталинские.
Почти забытое. Раки! Супы и закуски. Старинные рецепты 👍😋 👍
Ставьте лайки 👍 подписывайтесь на канал "Правильно готовим" на платформе ДЗЕН, чтобы не пропускать наши новые публикации.
Поделитесь статьей в соцсетях. 🌞 БЛАГОДАРЮ ВАС 🌞