Приветствую вас, друзья!
Как обычно в период, когда с полок магазинов начинают усиленно сметать самый любимый в стране соус — майонез — СМИ в свою очередь активно бомбардируют пугающими статьями. Им же вторят "специалисты" всех мастей и блогеры, которые, конечно, вообще "эксперты" во всех сферах жизни.
Напомню, я — нутрициолог, пищевой технолог и психолог с более чем
10-летним стажем. Специализируюсь на коррекции пищевого поведения.
Главное направление моей работы — помочь вам сформировать
сбалансированный рацион на всю жизнь и правильные пищевые привычки,
способствующие поддержанию здоровья и стройности.
Прежде чем мы перейдём к разбору мифов (или не мифов?) про майонез, хочу вам посочувствовать и кое-что прояснить.
Откуда вообще берутся такие разные мнения у СМИ и "экспертов" по питанию и здоровью?
Я, знаете, поражаюсь, как вы нас выдерживаете. Под «нами» я понимаю все СМИ, включая блогеров и ведущих блоги экспертов в области питания.
У любого нормального человека крыша поедет. Один "эксперт" пишет, что от майонеза не только попа растёт, но и рога и копыта. Другой троллит всякого, кто предлагает оЗОЖить новогоднее меню. Ещё и производители и магазины разрывают на части: то закажи салат, то приготовь из правильных ингредиентов, то классический майонез, то лёгкий, то вообще соевый… Что???
Тревога — вот, что.
А я предлагаю вам на всё это посмотреть со стороны. Журналисты каждый год публикуют одни и те же статьи с цепляющими внимание заголовками. Это их работа. Поэтому у нас каждый день «новости»: кофе вызывает рак, от сахара лицо покрывается морщинами, от огурцов у женщин начинают расти волосы на спине…
Раскрываю карты: мы, специалисты по питанию, часто "пляшем" под свою аудиторию и многие (не все) говорят и пишут то, что ожидает эта аудитория. А народ всегда хочет хлеба и зрелищ. Поэтому побеждает тот, кто умеет развлекать и не напрягает лишними интеллектуальными задачками. Чтобы было, что обсудить с коллегами по приезду в офис.
Разрешить человеку "Оливье" с мазиком, жареный картофанчик и похудение на бургерах — это самый крутой коммерческий ход, который только можно себе представить. Я даже жалею, что не я его придумала, а ценности не позволяют спекулировать на человеческих слабостях.
Мне хочется верить, что моя аудитория обладает критическим мышлением и способна делать осознанный выбор, не осуждая других за их выбор. Но критическое мышление возможно только в той сфере, где ты обладаешь компетенциями (знаниями).
Поэтому наша задача — повышать уровень своего образования в сферах здоровья, питания и пищевых технологий. Но люди сегодня больше знают о том, где самые вкусные роллы и пицца в городе и когда лучше отдыхать на Бали, чем о строении своего организма и составе тех продуктов, которые выбирают для себя и своей семьи. Эх...
Давайте разбираться.
Утверждение №1 "При нагревании майонез становится канцерогенным"
Начнём, пожалуй, с этой "новости". Некая диетолог рассказала (цитирую СМИ):
"При нагревании майонез становится канцерогенным... Соус под воздействием температуры более 100 °С распадается на жир и воду. При этом жиры могут стать канцерогенными и вызывать
негативные последствия для всего организма...".
Вам смешно, друзья? Мне тоже.
Знаете, мне почти 39 лет… И я стала намного менее ярко выражать свои чувства и эмоции, но вот мимо таких заголовков спокойно пройти не могу. Завидую некоторым коллегам, которые не теряются и слова не подбирают. А я подбираю.
Какие… твою ж (пи-пи-пиии...)... канцерогены при нагревании майонеза?? Откуда они там?
Майонез при нагревании просто распадается на жир и воду, а может сворачиваться. Это нормально!
Смотрим на мою картинку:
Основа майонеза — это эмульсия, то есть смесь, в которой мелкие капли воды и масла распределены по всему объёму. Вспоминаем урок химии В ШКОЛЕ!!!
В закрытом клубе мы как раз в рамках урока по пищевой химии разобрали майонез, его виды и составы. Вот прям приглашаю этого специалиста — приходите в наше сообщество «ЗОЖ не ПП | ЕСТЬ ЗДОРОВО!», почитайте, узнаете много всего интересного. В том числе про канцерогены, опасные Е-шки, а ещё про трансжиры.
В продуктах и составах нужно просто научиться разбираться, повышать уровень своей пищевой грамотности, чтобы не верить в сказки про белого бычка и не блуждать по разным блогерам в поисках волшебных рецептов для похудения. Если ничего не менять, жизнь так и пройдет мимо — в диетических ошибках!
Нужны знания?
Здесь с удовольствием хочу пригласить вас стать частью нашего сообщества единомышленников «ЗОЖ не ПП | Есть ЗДОРОВО!». Там вас ждёт огромная база рецептов для здоровья и стройности, ещё больше экспертной информации о питании, психологии и здоровье! Это то место, где каждый может начать и продолжить путь к здоровью, стройности и осознанности! И не только с моей поддержкой и ежедневной обратной связью, но и других участников
луба.
Подробности по ссылке.
А вот здесь вы можете прочитать отзывы!
Но даже элементарная логика нам подсказывает, что вреда может быть больше от жарки оладушек или свинины при 200 °C до чёрной корочки, чем от нагревания майонеза.
Что из себя представляет майонез?
Базовый состав "мазика":
1) Растительные масло
И нет, не богатое полиненасыщенными жирными кислотами, которые могут окисляться при нагревании. В майонез идёт рафинированное масло, термоустойчивое как раз.
2) Яйцо (пастеризованный желток)
Нагревание яйца с каких пор у нас приводило к образованию канцерогенов? Или кто-то ест сырые яйца?
3) Лимонный сок или уксус
Вообще стабильны при нагревании.
То есть в случае классического майонеза все продукты, входящие в его состав, обычные. Состав "лёгких" майонезов у разных производителей отличается, но, опять же, нет там ничего опасного, в том числе после тепловой обработки.
А вы нагреваете майонез?
Утверждение №2 "Из-за майонеза вы набираете вес"
Другая диетолог пишет в своём блоге (цитирую СМИ):
"Он тихо делает своё дело — добавляет лишние калории, оставляет тяжесть и вздутие.."
Ещё одна страшилка…
Вообще про категорию специалистов, которые любят разбрасываться такими громкими заявлениями, спекулируя на нежелании людей читать дальше заголовка, я уже рассказывала.
Например, здесь:
Отчасти читатели и слушатели сами виноваты — думать не хотят, читать не хотят, разбираться тем более. Отсюда: "Ты мне чётко скажи, это вредно или полезно?".
По поводу майонеза и веса.
Мы набираем вес не из-за сахара, хлеба, мороженого или майонеза. Вес можно набрать только в одном случае — если съедать больше калорий, чем расходуешь. А вот, за счёт какой еды и продуктов — дело второе.
Да, с "помощью" продуктов с высокой плотностью калорий набрать вес проще.
CALORIE DENSITY (калорийная плотность) — это соотношение между
энергетической ценностью и весом продукта. Чем больше калорий в одном
грамме продукта, тем выше его калорийная плотность.
Примеры продуктов с высокой плотность калорий: масло, шоколад, жирное мясо... и майонез тоже. Да, нужно потрудиться, чтобы поправиться, питаясь одной куриной грудкой и капустой. Скорее лопнешь.
Но при этом нельзя утверждать, что кто-то набрал вес из-за майонеза. Это очень вредный ход мыслей. Ведь так мы снова делаем виноватым в ожирении продукт, перекладываем на него ответственность за своё переедание.
Понимаете, почему я так завожусь?
Потому что человек, прочитавший ТАКОЕ, не обратит внимание на свои пищевые привычки, не сделает правильных выводов, не увидит эти самые причинно-следственные связи. Он с высокой долей вероятности решит, что все его беды из-за майонеза. И хорошо, если это действительно так.
Справедливости ради добавлю.
В закрытом клубе мы проводим практикумы по формированию здоровых привычек. И одним из заданий было — обратить внимание на "добавленные" жиры в рационе. И, оказалось, что кто-то действительно налегал на майонез и растительное масло. Вот в голову может не приходить, что то, что ты ешь "на автомате" может "приносить" столько калорий.
Но это, знаете, как "попасть пальцем в небо". Кто-то вообще майонез в жизни видел только в рекламных роликах, но прекрасно расширяется на других, не менее калорийных продуктах, которые порой позиционируются как полезные.
Утверждение №3 "Майонез содержит вредные трансжиры"
Вопрос:
"Известный доктор медицинских наук, врач-диетолог, пишет, что майонез содержит вредные трансжиры. Интересно Ваше мнение?"
Как поспоришь с "доктором медицинских наук"?
Но давайте рассуждать логически.
Откуда в майонезе трансжиры?
Для начала вспомним, что трансжиры обычно образуются в процессе гидрогенизации, когда жидкие растительные масла превращают в более твёрдые жиры для улучшения текстуры или срока хранения продуктов. Было время, когда маргарин содержал много трансжиров (сейчас ситуация изменилась, так как используют другие технологии производства — метод переэтерификации).
Частично гидрогенизированное масло, полученное путём частичной гидрогенизации растительного масла или жира, обладает повышенной устойчивостью к нагреву и стойкостью к окислению по сравнению с жидким, поэтому промышленность так "полюбила" этот процесс в своё время.
На самом деле я бы и сейчас была крайне осторожна при покупке маргарина и продукции, его содержащий. Следует внимательно читать упаковку.
Избегайте частично гидрогенизированные масла!
Что касается майонеза, он производится из жидких растительных масел, яичных желтков, уксуса или лимонного сока, а также горчицы и некоторых приправ. Масла соединяются с другими ингредиентами в эмульсию без изменения структуры жиров.
Обычно используют масла, такие как подсолнечное, рапсовое или оливковое, которые в естественном виде трансжиров не содержат. Если в составе указаны частично гидрогенизированные масла, такой майонез может содержать трансжиры. Но я такого не встречала.
А теперь шок-контент!
А вы в курсе, что в сметане, которой часто заменяют майонез, присутствуют трансжиры?
Да, я не ошиблась. Сметана содержит естественные трансжиры. Они присутствуют и в молоке, и в сливочном масле, и в сыре, и в сметане, и в говядине. А всё потому, что организм животных, в частности коров, вырабатывает такие изомеры. Они считаются безопасными, в отличие от промышленных.
Но в то же время все современные рекомендации по питанию сводятся к тому, чтобы строго нормировать в рационе жиры, в частности — насыщенные.
Считается, что при избыточном потреблении именно они могут повышать общий уровень холестерина и риск сердечно-сосудистых заболеваний. Яркий тому пример — последователи кето-диеты.
Жиры должны составлять около 25-30% от суточной калорийности рациона. Доля насыщенных жиров — менее 10% от общего потребления калорий.
Проще говоря, для здоровой женщины, не обременённой лишним весом и не входящей в группу риска по сердечно-сосудистым заболеваниями, примерное количество жиров в день — 50 г.
А теперь смотрим на состав и КБЖУ салата "Оливье"
Ингредиенты на 100 г салата:
- Картофель варёный — 40 г
- Морковь варёная — 20 г
- Зелёный горошек консервированный — 20 г
- Солёные огурцы — 20 г
- Колбаса варёная — 30 г
- Яйцо варёное — 0,5 шт (примерно 25 г)
- Майонез — 30 г
Пищевая ценность на 100 г:
- Калории: 180-200 ккал
- Белки: 3-5 г
- Жиры: 15-18 г
- Углеводы: 10-15 г
Для примера ещё взяла готовые салаты из супермаркетов:
То есть порция салата 250 г "закроет" суточную потребность в жирах. Но мы же понимаем, что это будет не единственный приём пищи? Таким образом, "перебрать" и по калориям, и по жирам, питаясь "Оливье" или аналогичными блюдами, действительно легко.
Вообще почти все наши беды от неумеренности и крайностей. Знаете, как от любви до ненависти. Как от эйфории до депрессии. Так и с едой. Мы либо жрём трапезничаем, простите, как не в себя. Либо — детоксы и голодовки. "Можно всё, но в меру" — наш мозг такую формулировку не воспринимает. Либо первая, либо вторая часть выражения выпадают.
По поводу "Оливье". Я этот салат никогда не любила, но не из-за майонеза. Майонез я готовлю сама и мне с ним, честно, ок.
Что до "Оливье" и аналогичных советских салатов. Важно понимать, что калорийность и соотношение макроэлементов могут изменяться в зависимости от используемых ингредиентов, таких как количество майонеза, выбор мяса (например, замена колбасы на курицу или телятину) и наличие дополнительных компонентов.
Но, по сути, это может быть вполне сбалансированное и самодостаточные блюдо.
Единственная проблема "Оливье" в том, что это по своей сути полноценное блюдо, а не салат, за которым следует череда других блюд.
Можно пообедать одним салатом и это будет сытно и вообще окейно. Да, "просадка" по белку, но замена колбасы на мясо или курицу решает эту проблему.
Из чего производят колбасу и сколько там на самом деле мясо (и есть ли вообще) статья тоже имеется:
Если майонез разбавить йогуртом, то и по жирам резко "упадём". Выходит, что "Оливье" можно есть каждый день и даже на ночь. Знаю, что некоторые девушки в закрытом клубе так и делают.
А хотите вкусный салат, который может стать приятным украшением вашего новогоднего стола? Тогда ловите его в моём телеграм, где вообще много всего вкусного и интересного — рецепт вот здесь.
Вывод:
Да, пользы организму майонез не приносит… Хотя! Я много раз говорила, что кому-то же нужно вес набирать и потреблять 3000+ ккал и в таких случаях высококалорийные продукты выручают. Поэтому всё неоднозначно.
Нормальный нутрициолог или диетолог даёт персональные рекомендации конкретному человеку, а не плодит мифы, которые даже простой логике противоречат. Согласны со мной?
И всё-таки добавлю: вера в мифы — это следствие отсутствия знаний!
Нужен результат в виде крепкого здорового пищевого поведения и стройности?
Пролейте свет на свое питание — сделайте вклад в своё здоровье и здоровье своей семьи! Всегда рада вам на личных консультациях и в образовательном клубе «ЗОЖ не ПП | ЕСТЬ ЗДОРОВО!».
А в комментариях пишите, чем планируете заправлять "Оливье"?
Всем крепкого здоровья и здравомыслия!
А я напоминаю вам, что главное направление моей работы — помочь вам сформировать сбалансированный рацион на всю жизнь и правильные пищевые привычки, соответствующие вашему стилю жизни и способствующие активному долголетию!
Кроме того, я — практикующий психолог по коррекции пищевого поведения и могу помочь вам решить проблемы, запустившие механизм образования нарушения пищевого поведения. В том числе — психологические и эмоциональные.
Для записи на индивидуальную консультацию - ссылка.
Ваш психолог по пищевому поведению, нутрициолог, консультант по здоровому образу жизни, Алёна Коготкова
Данная статья является объектом авторских прав (в силу ст. 1255 Гражданского кодекса РФ) и не может использоваться третьими лицами без указания источника и ссылки на автора.
Подписывайтесь на мой Дзен-канал, чтобы знать, как оставаться красивыми и здоровыми как можно дольше! А также следите за мной ВКонтакте и в Телеграм. Везде разный, но очень интересный контент.
Внимание! Все материалы канала имеют исключительно информационный характер и не являются призывом к действиям.
Любые решения по поводу изменения рациона питания и образа жизни, приёма добавок и препаратов, а также сдачи анализов согласовывайте с вашим специалистом.