Больше риса китайцы любят только рыбу, которую могут есть в любом виде. Для иностранного гостя первое посещение китайского ресторана может обернуться серьезным стрессом, если по незнанию заказать блюдо под названием “сашими” (или юй шэн).
Сашими называется сырая рыба, которая нарезается тонкими ломтиками и подается с соевым соусом. В некоторых ресторанах, кстати, резать несчастную рыбку могут прямо на глазах у гостя.
История сашими
История сашими, как и суши, берет начало в прибрежных регионах Поднебесной. Изначально так назывался способ хранения сырой рыбы, но вскоре предприимчивые рыбаки, иногда не имевшие возможности пожарить рыбу, назвали так полноценное блюдо, которое в итоге похвалил сам император. На юге страны деликатес назвали юй шэн (鱼生).
Исторические источники и кулинарные исследователи прослеживают возникновение сашими ко временам династии Цинь, правившей более двух тысячелетий назад. Со временем придворные кулинары усовершенствовали технику разделки, разработав сложную систему правил. Они определили самые лучшие части каждого вида рыбы и морепродуктов для достижения желаемого вкуса и консистенции.
Хотя юй шэн не получил повсеместного распространения в Китае, это блюдо до сих популярно в южных регионах страны. Самые вкусные сашими в Чаошане (провинция Кантон), где их готовят по специальному рецепту из речного карпа. Причины такой географической локализации до конца не изучены, но предположительно связаны с богатством местных водоемов рыбой.
Техники нарезания рыбы
Несмотря на то, что в Китае популярность это блюдо получила только на Юге, многие рестораны традиционной кухни даже за пределами Поднебесной включают его в свое меню. Но если выглядит сашими аппетитно, то вот процесс готовки может и напугать. Так скажем, рыбе придется сильно пострадать. Повара режут ее без всякой жалости, и выглядеть готовка может не сильно аппетитно.
Мастера разрезают рыбу особым образом, создавая тончайшие ломтики толщиной менее 5 миллиметров.
Срезы могут иметь ромбовидную форму с характерным узором из 40 надрезов или напоминать длинные макаронины (только рыбные). Даже кожу карпа, предварительно обработанную, используют в итоговом блюде за ее особую эластичность.
Шеф-повара в Китае веками совершенствуют искусство разделки рыбы, а приготовление сашими и вовсе относится к высшему пилотажу. Используя специально изготовленный нож, повар виртуозно отделяет мякоть от костей, стараясь минимально воздействовать на структуру продукта.
Важным правилом является предотвращение контакта рыбы с водой, которая, по опыту мастеров, ухудшает вкусовые качества. Для концентрации вкуса и достижения оптимальной текстуры рыбные части выдерживаются на воздухе до вечера, после чего начинается процесс нарезки, продолжающийся до полуночи.
Гурманы предпочитают наслаждаться блюдом без дополнительных приправ, хотя некоторые дополняют его фирменным соусом на основе ферментированной бобовой пасты, кунжутного масла и имбиря. В качестве гарнира подают свежие тертые овощи - морковь или редис.
Особое значение
Особое значение юй шэн приобретает во время празднования китайского Нового года, когда его подают на седьмой день первого лунного месяца - праздник Ренри, связанный с легендой о создании людей богиней Нюйва. Каждый ингредиент несет символическое значение, включая само название блюда: иероглиф "юй" означает одновременно "рыба" и "изобилие", а "шэн" - "сырой".
Современную интерпретацию блюда можно найти в китайской общине Сингапура. Здесь юй шэн дополняют свежей мятой, сельдереем, маринованным имбирем, карамболой и лемонграссом. Считается, что эта версия была создана в 1960-х годах четырьмя прославленными шеф-поварами, известными как Четыре Небесных Короля: Лау Йоке Пуи, Тхам Ю Кай, Син Леонг и Хоой Кок Вай.
Традиция употребления блюда сопровождается особым ритуалом: при добавлении каждого ингредиента произносятся пожелания процветания, а затем все участники трапезы одновременно перемешивают содержимое общего блюда палочками, стараясь поднять кусочки как можно выше - считается, что это привлекает удачу.
До сих пор китайские и японские ценители деликатесов спорят по поводу того, какой стране на самом деле принадлежит этот рецепт. В это же время иностранные туристы из разных стран с ужасом смотрят, как только что живую рыбу тонко нарезают, чтобы потом подать на стол с пожеланиями процветания. При чем язык, на котором это делается, особо никого не волнует.
А вы любите сашими?
Спасибо за ваше внимание. Подписывайтесь на канал и делитесь своими предпочтениями в комментариях.