Обычно кулинария - это просто сборник рецептов. Как что правильно готовить, в каких пропорциях, что с чем смешать и так далее. В общем все одинаковое и передающееся из поколения в поколения. Но я вас уверяю, что Китай - это страна, где эти правила не работают.
Когда речь заходит о китайской кухне,то у большинства из нас в голове сразу встают полюбившиеся образы: ароматный рис с нежными овощами, пирожки с мясом, невероятно острые супы и, конечно, всевозможные соусы, которые могут добавить вкус даже самой унылой ботве.
Но все эти шедевры объединяет одна простая хитрость, которая как раз и заставляет ваши слюнки течь, когда только возникает мысль о чем-то из китайской кухни. Их повара не раскрывают секретов своего мастерства, но пришла пора приоткрыть завесу тайны.
Нет, конечно, многие сейчас могут вспомнить хрустящих кузнечиков и других насекомых, а также знаменитый стритфуд, который не каждый посвященный сразу идентифицирует, но мы сейчас говорим о том, что давно знаем и любим.
Прежде всего для китайцев кулинария - это раздел философии. Вы вот когда-нибудь задумывались, почему некоторые блюда могут вызвать восхищение, тогда как другие — лишь вялую улыбку? “Все субъективно”, "Это - дело вкуса", "На вкус и цвет..." - будет ваш ответ, а вот китайцы вывели из этого вопроса целую теорию.
Китайские кулинары придумали концепцию “пяти вкусов”, которые в их культуре стоят на пьедестале почета. Речь идет о кислых (суан), сладких (тянь), соленых (сянь), горьких (ку) и острых (синь). Вся китайская кулинария подразделяется по этим категориям и никак иначе.
Хороший повар в Китае - это тот, который может совместить сладкое, соленое и кислое в одной тарелке так, что даже самый изысканный гурман получит вкусовой экстаз. Достигается это благодаря нескольким вещам: маринаду, соусу и правильной сервировке блюда. Иногда шефы даже смешивают разные рецепты в один, делая каждый обед чем-то уникальным.
Магия маринада
Важной частью всей этой кулинарной симфонии является маринад. Без него в китайской кухне вряд ли что-ли вообще можно приготовить из мясных блюд.
Суть маринования заключается в том, чтобы хорошенько пропитать мясо в бульоне из разных специй и изменить его вкус до неузнаваемости. В процессе оно становится мягким и очень ароматным. Главное — помнить про время. Если оставить мясо в маринаде слишком долго, оно станет похожим на резиновый мячик, а не на куриную грудку. И это тоже зависит от сноровки кулинара.
В качестве примера дам вам рецепт идеального красного китайского маринада:
Это восхитительный маринад в азиатском стиле практически для любого мяса, рыбы или овощей. Для его приготовления нужны: соевый соус, белое вино и чеснок, а также мед, соус чили и имбирь, которые добавляют маринаду немного сладости и пикантности.
Обязательно нужно добавить определенный набор специй: гвоздику, фенхель, бадьян, перец горошком и корицу. Перец сначала обжарьте, что усилит его вкус и аромат, а затем смешайте все вышеперечисленное.
Все это великолепие нужно добавлять в определенных пропорциях в зависимости от нужной граммовки и рецепта. В готовом маринаде нужно мариновать:
- красное мясо 6–24 часа,
- птицу 2–12 часов,
- овощи 1–2 часа,
- рыбу и морепродукты всего 15-30 минут.
Самый лучший соус
Но самой главной деталью любого блюда является соус. Наверняка многие из вас слышали мнение о том, что китайцы (да и вообще азиаты) просто помешаны на соусах с яркими вкусами. Чем необычнее или острее вкус, тем лучше. Для тех, кто регулярно питается в китайских заведениях, известно, что это не стереотип.
Соусы для повара являются своеобразными красками, которыми он и создает свой кулинарный шедевр. Итог может быть более сладким или горьким - все индивидуально.
У некоторых шефов есть целый набор из сотни соусов, которые могут едва едва отличаться друг от друга. Они перемешивают их по несколько раз, чтобы найти идеальное сочетание и улучшить вкусовые качества уже обыденного блюда, изменив его до неузнаваемости.
Соус готовится намного проще и быстрее маринада, и вы можете сами в этом убедиться посредством простого рецепта китайского кисло-сладкого соуса:
1. Растворите кукурузный крахмал в холодной воде.
2. Перелейте полученную жидкость в кастрюлю и добавьте уксус, сахар, томатную пасту и щепотку соли.
3. Хорошо все это перемешайте и поставьте на слабый огонь.
4. Доведите смесь до кипения, постоянно помешивая, вы увидите, что кисло-сладкий соус постепенно загустеет, пока не приобретет жидкую и вязкую консистенцию, которая обволакивает ложку.
5. Попробуйте и при необходимости добавьте соль.
Если вкус уксуса вам кажется слишком сильным, вы можете исправить ситуацию, добавив немного сахара, пока он горячий. На этом этапе выключите огонь и дайте кисло-сладкому соусу остыть, время от времени помешивая.
Использовать лучше холодным, особенно вместе с мясом, лапшой и даже блинчиками.
Красота спасет аппетит
Последний, но не по важности, шаг в создании идеального блюда - это подача на стол. Когда китаец подает блюдо, то он обязательно расставит нужные акценты на его красоте и необычности. Изюминка может быть в том, чтобы разместить курицу в форме лотоса, а сверху аккуратно налить соус, чтобы кусочки мяса выглядели, словно нежные лепестки.
Еще часто для декоративных целей используют яркие овощи и фрукты, чтобы дополнить личный гастрономический шедевр.
Также любому повару важна текстура его творения. Хорошее блюдо должно быть не только вкусным, но и приятным на ощупь. Когда еда легко жуется, то люди радуются. Мягкий рис, хрустящая креветка, нежное мясо, острые овощи — все это гармонично сочетается во рту и позволяет без проблем и неудобств расправиться с обедом.
Таким образом, запоминайте китайский секрет по восхищению гостей. Нужно просто научиться сочетать 5 вкусов, делать хороший маринад и соусы, а также правильно работать над внешним видом блюда.
И в завершение народная мудрость: "Не стремитесь к идеалу, просто готовьте с любовью!". Пожалуй, это и есть главный секрет, без которого не получится ни одно блюдо.
А вы любите китайскую еду? Я очень.
Благодарю за ваше внимание. Подписывайтесь на канал и делитесь своими любимыми китайскими блюдами.