На днях, читая какой-то буржуйский материал о смешивании зерновых с ягодными и плодовыми дистиллятами с последующей выдержкой в дубовой бочке, я вспомнил, что экспериментировал подобным образом со ржаным дистиллятом и получилось очень вкусно, жаль быстро кончилось....
До выдержки этих напитков в бочках, правда так и не дошло, так как для экспериментов объёмы напитка были небольшие. Но было ароматно, красиво и вкусно. Вспомнились и рецепты деда: пшеничная водка с яблоком, ржаная с земляникой, записанные в его тетради с рецептами. С этого я когда-то и начинал.
Сейчас для того чтобы сделать зерновую водку, не обязательно проращивать зерно, достаточно пачки хороших зерновых (вискарных) дрожжей или ферментов с дрожжами, ну или можно купить солод и осахарить зерно. Или до крайности упростить задачу, заменив натуральные ингредиенты ржаным концентратом, но в этом случае, уверенности в его качестве и полностью натуральном составе не будет.
По дедовской же технологии выходило много сложнее: нужно было сначала прорастить солод (на это он брал пшеницу, ячмень или же рожь), осахарить этим солодом пшеницу или рожь, а затем сбродить. Интересно также, что для брожения он не брал сырые хлебопекарные дрожжи. Он выращивал дрожжи сам из шишек хмеля, так его научил отец.
Правда и в том, что повторять его технологию не возникает желания, ибо жалко тратить время.
— В каждом времени свои технологии, - подумалось мне. И тут же вспомнился 3D принтер, на котором печатают еду в современном мире…
Шишки хмеля он собирал летом и высушивал. В его рецепте по приготовлению дрожжей нет ничего сложного и можно было бы попробовать, даже без риска всё испортить (стабилизатор брожения не позволит этому произойти). Но скажите, где зимой взять шишки хмеля? Вероятно, можно свежие, но их достать ещё труднее. В рецепте используются сухие.
Но прежде чем, я продолжу, растолкую немного терминов, которые будут применяться в этом материале, а то вдруг его прочитает начинающий, и придётся ему тогда идти в интернет в поисках расшифровки.
Жменька сухих шишек – это сколько? Рука у деда была крупная, примерно с кувалду величиной. Жменьку шишек залить водой, вскипятить в течение часа, остудить и процедить через марлю, проглаженную горячим утюгом. Во как! В отвар хмеля добавить жменьку сахара и две жменьки пшеничной муки…всё перемешать, накрыть стерильной марлей, убрать в тёплое место на несколько суток. После этого дрожжевой стартер готов.
Я же расскажу два варианта приготовления основы современными способами.
На маркетплейсе (или в магазине у дома, где вам удобнее) купить ржаную обдирную муку, средняя цена за 5 кг на озоне 430 руб., там же взять дрожжи с ферментами или без, по вашему желанию. Я буду делать двумя разными способами, а потом сравню результаты. Солод и стабилизатор брожения тоже можно купить на маркетплейсе.
Ссылки на товары описываемые в материале.
— Стабилизатор брожения:
— Дрожжи Whiskey Б12:
— ПроСамогон Black Edition:
— Винофлок:
Вариант 1
- ржаная мука 4.5 кг.,
- солод ячменный 1.5 кг.,
- дрожжи ПроСамогон Black Edition 100 г.,
- стабилизатор брожения - 45 мл.,
- вода 24 литра.
Вариант 2
- ржаная мука 4,5 кг,
- солод ячменный 1,5 кг.,
- дрожжи вискарные Б12 100 г.,
- стабилизатор брожения - 45 мл.,
- вода 24 литра.
В первом варианте солод мелим, смешиваем с мукой. Заливаем водой температуры 68°С и хорошенько размешав, укутываем ёмкость в одеяло. Спустя час измеряем сладость ареометром и делаем йодную пробу на крахмал. Если всё хорошо и синих вкраплений нет, значит, осахаривание прошло на 100%. Когда ёмкость остынет до 45°С, добавляем стабилизатор брожения и ждём остывания до 30°С. Рассыпаем по поверхности сусла дрожжи, накрываем крышкой и забываем об этом заторе на неделю.
Во втором варианте солод мелим, смешиваем с мукой, заливаем 30°С воду и размешиваем, вводим стабилизатор брожения и дрожжи Whiskey Б12 (можете взять другие, но за вкус конечного напитка я не поручусь), рассыпаем по поверхности. Накрываем крышкой и убираем с глаз примерно на две недели. Дрожжи Б12 содержат ферменты, и поэтому сусло будет осахаривать и сбраживаться постепенно.
Оптимальная температура для работы дрожжей от 23 до 25°С. Поскольку в этом варианте мы не использовали горячий старт, готовность (полное осахаривание и сбраживание) произойдёт за примерно за 10 дней. С добавленным стабилизатором, брага может стоять хоть год, не прокиснет.
Наша задача — дождаться полного сбраживания. Эти дрожжи дают необычайно приятный профиль напиткам из зерна (солода) и нам нужно лишь дождаться окончания их работы. Когда брага начнёт осветляться, можно приступать к следующему этапу.
Оклейка
Всем известно, что рожь богата серой и поэтому при перегоне ржаных заторов рекомендуют использовать медное оборудование, которое вступает в реакцию с серой и забирает на себя часть этих соединений. Но я давно заметил, что после оклейки отбродившей браги винофлоком, бóльшая часть серы остаётся в ферментёре. Поэтому брагу, начавшую осветление, я фильтрую через марлю или специальный мешок. Добавляю в неё 100 мл крепко заваренного зелёного чая (чайная ложка чая на 100 мл кипятка), а затем отмеряю шприцем 2 кубика винофлока. Кружкой или ковшиком зачерпываю фильтрованную брагу, вливаю в неё винофлок из шприца, и после размешивания выливаю в ферментёр (с основным объёмом браги).
Закрываю крышку, гидрозатвор можно не ставить, можно ставить – это по желанию. Не хочу здесь углубляться в столь щекотливый вопрос с гидрозатвором, но если вы добавили стабилизатор брожения на основе серебра, то переживать не за что, ничего не скиснет. Я не ставлю гидрозатворы, с тех пор, как стал применять стабилизатор брожения. Спустя 7 дней, сливаю с осадка и отправляю в перегон.
Сценарий перегона и расчёт отбора голов с браги
Для того чтобы понять, какой вариант нам понравится больше, нужно перегнать на одном и том же оборудовании с одинаковым сценарием перегона. Я использую РБК 2020 и перегоняю брагу сразу в продукт. Головы считаю по АС, измеряя количество спирта в браге рефрактометром по спирту.
Также крепость можно посчитать на осахаренном сусле. Отталкиваясь от значения начального сахара по ареометру и конечного сахара в растворе, мы можем с точностью до одной десятой сказать, какая крепость нашей браги. Далее вспоминаем арифметику и простую формулу:
22*14 = 308
Первое число — это объём браги в литрах (22), второе число (14) это крепость браги в %. Сумма (308) это количество голов в мл, которое нужно отобрать с этого объёма.
Ягодный профиль
После того как мы получили крепкий дистиллят, даём ему пару дней на стабилизацию и измеряем его крепость. Для придания ягодного профиля существует несколько способов:
- настаивание,
- редуцирование натуральным ягодным соком,
- редуцирование гидролатом полученным из натурального сока,
- купажирование ржаного дистиллята с ягодным дистиллятом.
* джин корзина или экстрактор сокслета здесь не подойдут, так как превратят ржаной дистиллят в полностью ягодный, о том, что в качестве основы использовалась рожь, не узнает никто, да и вы тоже, так как чувства не обманешь.
Настаивание на ягоде, даст слишком много вкуса самой ягоды в напиток и здесь нужно начинать с минимального веса. Кроме того, важно понимать ещё и какая ягода будет использоваться:
- свежая,
- замороженная,
- сухая,
- сублимированная.
Последняя самая насыщенная вкусом, так как сушится при низких температурах в вакууме.
Как задать профиль с необходимой интенсивностью, я уже писал в отдельном материале, так что желающие могут воплотить описанное в жизнь.
Надеюсь, что этот материал поможет начинающим винокурам создать свой шедевр, а если у вас остались вопросы, пишите в наш дружный клуб телеграмм по ссылке. Здесь возможность комментирования я закрываю, ибо устал от троллинга диванных экспертов. Кто не имеет возможности писать в ТГ, пишите на почту: info@samogon-b12.ru отвечу всем.
____________
Делайте с нами, а потом сами!
Всем спасибо за внимание, пишите свои мысли в комментариях, подписывайтесь на канал 🔔, вступайте в ряды винокуров Клуб Самогонъ-Б12 в Телеграм для общения на темы виноделия и винокурения.
👽 Мы в ВК
⚠️ Покупайте у нас: на Ozon, Wildberries и Яндекс Маркет. Доставка бесплатная.
Товары для нашего хобби в интернет-магазине Самогонъ-Б12. Заходите!!! Скидка 5% от суммы корзина более 1500 рублей. Бесплатная доставка по всей России от суммы корзины более 3000 рублей.