Здравствуйте уважаемые читатели! Вы на канале "Кухня изнутри". Сегодня хочу дать вам несколько рекомендаций по приготовлению рыбы. Каждый хоть раз в недель да жарит эту вкуснятину на кухне. Только запах потом не вывести пару дней. А ещё на лестничной площадке соседи косо смотрят. Если вытяжки на кухне нет. Хотите, чтобы кухня ваша не только не пахла рыбой, но наоборот наполнилась ароматом. Тогда читайте до конца.
Запах рыбы, застрявший в шторах, как в ловушке, - это почти как обидный комментарий в сети: вроде прошло, а осадочек остался. Когда я только начинал работать на кухне, у нас в ресторане был один повар, Григорий. Он готовил на горячем цехе рыбное направление. Со своими задачами неплохо справлялся, а вот кухня после него пахла так, будто там неделю варили носки матроса дальнего плавания. Когда он уходил домой - мы с ребятами открывали окна, кипятили уксус, жгли лавровый лист и мечтали о вытяжке за миллион.
Тогда я и понял: рыбу надо уметь не только вкусно приготовить, но и сделать это так, чтобы дом не стал филиалом рыбного цеха. Особенно если ты не в ресторане, а дома, на обычной кухне, где диван в двух метрах от духовки. У меня был случай, когда я испёк скумбрию, забыл открыть окно - и на утро дочь спросила: «Пап, у нас что-то испортилось?»
Вот почему я стал одержим идеей готовить рыбу без вони. Пробовал всё: готовил в фольге, в рукаве, в тесте, под шубой из соли. Экспериментировал как безумный учёный. И нашёл рабочие варианты, которые теперь использую на постоянке. И знакомым тоже советую.
Первое правило: не воняет — значит, не пересушено. Самая вонючая рыба — это пережаренная, пересушенная, с выжаренным жиром. Особенно скумбрия, сельдь и минтай. А вот если запечь аккуратно, при невысокой температуре, с добавлением цитрусов, трав, масла - она будет пахнуть, как средиземноморский вечер, а не как рыбный рынок на юге Ташкента.
Я часто запекаю рыбу в рукаве - это спасение. Просто кладу внутрь лимон, чеснок, розмарин или петрушку, чуть масла — и завязываю. Но самый топ это цедра лайма и тимьян. Запах не выходит наружу. Даже если скумбрия - всё ок. Рукав держит аромат внутри. А на выходе - сочная рыба и чистый воздух с нотками тимьяна и лайма. Один мой знакомый сначала не верил, потом пришёл в гости и ушёл с тремя рукавами в пакете. Теперь, говорит, жена разрешает ему готовить.
Фольга - тоже работает, но не так идеально. Бывает, что из щелей всё равно вырывается пар. Особенно если плохо завернуть. Как-то я запекал судака, но поспешил, не закрыл герметично - и всё, привет, запах на два дня. Пришлось срочно жечь апельсиновые корки и открывать все окна.
Есть ещё способ - положить в духовку вместе с рыбой блюдце с водой, лимоном и лавровым листом. Пар смягчает запах. Иногда добавляю туда корочку апельсина или несколько зёрен кардамона - аромат становится восточным, и рыба уже не пахнет, а благоухает. Это мне одна армянка рассказала. Спасибо ей до сих пор. Но самый главный лайфхак я припас на десерт. Читайте до конца.
А если всё-таки запах остался, есть лайфхак: прокипятить воду с уксусом и корицей. Уксус убивает рыбный смрад, корица спасает нос. Или просто поставить в угол кастрюльку с содой - она тянет запах на себя. Я раньше не верил, а потом проверил: пахло скумбрией, поставил миску с содой - на утро запаха нет. Магия? Нет, химия.
Ещё один секрет. Он не в специях, не в соде и даже не в рукаве. А в том, чтобы не брать старую рыбу. Запах начинается с плохого сырья. Один раз в кафе мне привезли замороженную рыбу — вроде нормальная. Начал готовить — и понял: лучше бы её вообще не размораживали. Вонь пошла такая, что я чуть не ушёл в отпуск. С тех пор я всегда нюхаю рыбу до готовки. Если пахнет морем - берём. Если пахнет болотом - в мусор. В конце я оставлю ссылку на материал по выбору рыбы.
Иногда я делаю хитро. Разделываю рыбу, натираю солью, сахаром и сбрызгиваю лимоном. Даю полежать минут 20. Потом промываю и уже запекаю. Вкус ярче, запаха меньше. Это как маринад, только быстрый. Так делала моя мама, когда хотела приготовить минтай, чтобы бабушка не ворчала.
Бывает, гости просят: «Сделай форель, но чтобы не воняло». Я тогда беру филе, кладу на слой лимонов, сверху - зелень и немного вина. Заворачиваю в пергамент - и в духовку. Получается, как в французском ресторане: красиво, ароматно и никакой вони. Вино обычное белое сухое самое недорогое всегда держу на кухне. И вам советую.
И теперь мой самый любимый способ. Я готовлю в соляном панцире. И запах не только не остаётся, кухня начнёт благоухать приятными ароматами. Для этого я беру много соли1-2 кг в зависимости от размера рыбы. Если боитесь пересолить - разу скажу рыбу лучше запекать в формате целой тушки. Тогда соли она возьмёт в себя столько, сколько нужно.
Соль смешиваю с небольшим количеством воды. Чтобы получилась вязкая масса, но не расплывающаяся (чтобы можно было из неё лепить) . На противень кладу пергамент. На него укладываю примерно полсантиметра в толщину соляной массы под размер рыбы. Далее саму тушку. Её я уже натер немного солью и перцем изнутри, вложил тимьяна и дольку лайма. Если тимьян не найти, подойдет ваша любимая зелень. Например укроп. Далее закрываем остатками соли рыбу, так чтобы не осталось зазоров. И запекаем 150 градусов полчаса.
Но как же аромат? Да, я чуть не забыл о главном секрете... В соляную массу я добавляю цедру цитрусовых и ароматные травы. Мой любимый букет - свежий розмарин и апельсиновая цедра. Вы можете поэкспериментировать с тем что любите или что есть в наличие.
При нагревании в духовке эфирные масла раскроются в соли и кухня наполнится фантастическим ароматом. И да, многие переживают о том, что соляную корку потом сложно разбить. Чтож, здесь без стопки водки не разберешься.
А точнее подойдёт любой крепкий алкоголь. Мне больше всего нравится использовать коньяк. Нагреваю его в небольшом сотейничке на плите. Если сотейника нет, подойдёт произвольная железная небольшая ёмкость хоть половник. Затем поджигаю нагретый коньяк, и выливаю на только что достанную рыбу в соляном панцире из духовки. Все красиво начинает гореть. Ваши гости и домашние будут в восторге. А панцирь в результате этого трюка размягчается и ломается очень легко.
Обязательно попробуйте. Только будьте осторожны - кухню не спалите! Для этого держите под рукой большую крышку, чтобы сразу накрыть огонь в случае чего.
Я вам вот что скажу: рыба - капризная дама. Обидится - и вся кухня пропахнет её настроением. А если найти к ней подход — она будет самой ароматной и нежной на столе. И запаха не оставит, и гостей порадует. Просто надо чуточку трудолюбия, знаний и терпения. И рукав, желательно иметь в рукаве:). Такая вот тафтология у меня получилась.
А у вас были случаи, когда после рыбы приходилось стирать занавески? Делитесь в комментариях. Вместе мы точно найдём способ, как накормить семью и не устроить в квартире букет нежелательных запахов.
Также, предлагаю вам посмотреть короткое видео:
Спасибо за прочтение! Не забудьте подписаться и поставить лайк.
Ещё больше статей на моём канале Кухня изнутри: