Здравствуйте уважаемые читатели! Вы на канале "Кухня изнутри". Сегодня я дам парочку рекомендаций по приготовлению котлет. Пригодится тем кулинарам, у которых котлеты разваливаются. А такое бывает даже у опытных поваров и хозяек. Например, если фарш жидкий (хотелось посочнее) или котлет тоненькие (планировалось для бургеров нажарить).
Есть одна вещь, которая меня раздражает сильнее, чем пересоленный суп, это котлеты, которые разваливаются прямо на сковороде. Вот только сформировал, обвалял, выложил и начинается: кусок отвалился, край поплыл, фарш начинает липнуть к лопатке. Смотришь на всё это и думаешь: ну как же так? Я же всё делал правильно! У вас было такое?
А я прошёл через это десятки раз. И дома, и на работе. Особенно в студенчестве, когда подрабатывал в столовке. Там готовила еду бригада женщин лет под шестьдесят. Они всё делали на автомате: за час - 300 котлет, и ни одна не разваливалась. Для меня это было магией. Я же вечно лепил, хрен пойми как - то расползётся, то треснет, то в масле утонет. Словно "стейк из снеговика" делал.
Потом я понял: они не просто лепили, они знали секреты. Эти женщины не читали рецептов в интернете, не смотрели кулинарные шоу, но каждая могла одним взглядом понять, будет котлета держать форму или нет. Я у них тогда научился гораздо большему, чем просто готовить. Они учили с материнской строгостью: "Ну-ка, покажи свой фарш. Мало хлеба! А ну вымешивай до пота!". И ведь были правы.
Я сейчас всегда чувствую фарш руками. Не опираясь на рецепты. Рецепт для меня как основа. Но автор рецепта никогда не узнает какое мясо именно у вас по качеству. Было ли оно заморожено или нет. Какой хлеб сегодня вы взяли в магазине. И много прочих нюансов.
Фарш на ощупь должен быть пластичный, упругий, как тесто для пельменей. Если липнет - добавляю хлеб. Не сухарь, не муку - а обычный белый хлеб, вымоченный в воде или молоке. Это первый урок от тех самых женщин.
Второй момент - вымешивание. Мало кто это делает правильно. Большинство просто мешает фарш ложкой или быстро руками. А надо не просто смешать, а вымесить. Долго. Минут десять, а то и пятнадцать. Чтобы фарш стал как пластилин. Чтобы белки из мяса начали работать. Именно тогда в нём рождается сцепление.
У нас в столовке говорили: "Фарш должен уставать вместе с тобой". И правда - если после вымешивания у тебя руки не ноют, ты делал это недостаточно долго. В этом процессе ещё одну хитрость Вам подскажу. Можно использовать планетарный миксер с насадкой крюк. Я в ресторане использовал большой тестомес. Так как партия фарша всегда была большой.
Я помню, как один повар, Альберт Александрович, показывал мне фокус: он брал ложку фарша, шлёпал об стол раза три - и она не расплывалась. Стояла как куличик. "Вот тогда лепи", - говорил он. А я до этого думал, что фарш швырять - это грубость. Нет, это технология. Я всегда отбиваю фарш об стол. И каждую котлетку перед формированием тоже. Это выравнивает структуру внутри будущих котлет. А таже исчезают маленькие воздушные полости, которые потом как раз таки и приводят к разваливанию котлет.
А ещё есть нюанс с яйцами. Многие считают, что чем больше яиц - тем лучше схватывается. А на деле - наоборот. Одного яйца на килограмм фарша - за глаза и за уши. Больше не нужно. Я однажды переборщил, добавил 3 яйца на полкило. Получились не котлеты, а омлет в панировке. . Вот после этого стал строго дозировать. Но если фарш жидковат, яйцо действительно немного поможет.
Теперь - хлеб. Знаешь, в столовках добавляют хлеб не потому, что "сэкономить мясо", как любят говорить. А потому что хлеб - это как клей. Он удерживает влагу, придаёт фаршу плотность. Но тут тоже важно не переборщить. Если хлеба больше, чем мяса - всё, капец, каша начнётся. Фарш будет ползти, как ленивое тесто, а на сковороде начнёт разваливаться ещё до того, как подрумянится. Вот почему надо искать баланс. Как в жизни.
Иногда спасает обмакивание котлеты в яйцо с последующей панировкой. Можно даже 2 раза процедуру повторить (двойная панировка). Это создает как бы панцирь вокруг котлеты. При жарке даже не очень эластичный фарш будет защищён внутри от распадания.
Теперь про жарение. Я раньше думал, что надо жарить на сильном огне, чтобы корочка была. А теперь знаю: котлету надо сначала обжарить быстро, да. Но потом - огонь уменьшаем. И доводим либо под крышкой, либо в духовке. Особенно если котлета большая. В столовой мы делали так: обжарка 2 минуты с каждой стороны, потом — в гастроёмкость и в духовой шкаф на 120 градусов минут на 15–20. Там они доходят без риска развалиться. И сок остаётся внутри.
Есть и такие повара, кто любит добавлять в котлеты овощи - лук, морковку, кабачок. Вкусно, не спорю. Но они тоже могут всё испортить. Особенно если овощи сырые и пускают сок. Тогда фарш становится водянистым. А это прямой путь к развалу. Надо либо овощи обжарить заранее, либо хорошо отжать. Я так один раз налепил котлеты с сырой тёртой картошкой - думал, будет как драники с мясом. А получилось месиво. На сковороде. С дымом. Если я хочу с овощами котлеты, то овощи обязательно обжариваю и делаю зразы. Это кода начинка внутри а фарш вокруг неё налеплен.
Но самый страшный враг котлет - спешка. Когда ты лепишь быстро, кидаешь на сковороду, забываешь, где какая сторона. Когда нет внимания - все развалится. Котлеты, если не уделишь им времени, нормальными не получатся. Вот почему я всегда жарю котлеты в хорошем настроении. Не когда устал, не когда тороплюсь, а когда есть желание. Тогда и форма держится, и вкус лучше.
Знаете, я всё чаще думаю, что котлета - это как тест на терпение. Если ты всё сделал как надо - она тебя не подведёт. Она скажет тебе «спасибо» хрустящей корочкой и мягкой серединкой. А если схалтурил - получишь фарш по всей сковороде.
А ещё есть смешной момент. Когда я был маленьким, мама лепила такие плотные котлеты, что ими можно было отбиваться от собак. И никто из нас не жаловался. Потому что они были вкусные. И держали форму! Она всегда говорила: «Хочешь, чтобы не развалилось - лепи с любовью». Тогда я смеялся. А теперь понимаю - это был не образ. Это была инструкция.
Так что если у вас опять развалилась котлета — не ругайте сковороду. Посмотрите на фарш. Почувствуйте его. Дайте ему хлеба, времени, тепла. Не торопитесь. Не лепите с раздражением. И всё получится. А если не получится - приходите в столовку. Там научат. Там законы простые. А котлеты всегда держат форму.
Напишите в комментариях, понравилась ли вам статья. А также, с радостью увижу ваши дополнения.
Также, предлагаю вам посмотреть парочку коротких видео:
1.
2.
Спасибо за прочтение! Не забудьте подписаться и поставить лайк.
Ещё больше статей на моём канале Кухня изнутри: