Даже на наши Юга пришла осень. И хотя наше похолодание аж до +17 днём не сравнить с выпавшим снегом в Свердловской области, мы тоже по своему ощущаем в воздухе осенние нотки.
А чем можно согреться в холодные дни? Конечно, тарелкой горячего, сытного и пряного супа. Такого, который и в качестве превентивной меры от сезонной простуды подойдёт, и... от последствия "птичьей" болезни под названием "перепил" избавит.
Так что я продолжу начатую ранее серию супов для холодной погоды.
Характерными для харчо, являются три базовых ингредиента: говядина, слива ткемали и грецкие орехи. А ещё харчо не привычный суп, в котором грациозно плавают ингредиенты в соотношении 50/50 с бульоном, а блюдо больше напоминающее по консистенции жидкую кашу.
Как и любое национальное блюдо, харчо имеет ярко выраженные региональные отличия: по-грузински — это один рецепт, по-мегрельски — другой. Поэтому спорить, что чей-то суп "правильнее" или "национальнее" не совсем корректно.
В качестве живого примера — лазанья.
Но, как говорят, зима длинная, а вариации супа харчо практически безграничны!
Кроме орехов и говядины понадобится ещё острый... или даже очень острый перец. О пользе перца чили можно говорить много, а о том, что нужно делать, чтобы "потушить пожар во рту", я уже подробно писала в рецепте курицы по-японски.
Для справки: Чили поднимает аппетит и стимулирует работу желудка. Кроме того, он оказывает мягкое слабительное действие. При контакте с острым перцем организм выделяет адреналин и эндорфин, что помогает при борьбе с депрессией и тревожностью. Чили снижает уровень сахара в крови, улучшает зрение и помогает при похудении. © По материалам СМИ
Мой муж нашёл на рынке две разновидности перца, отличающиеся степенью "жгучести". Специальных приборов, которые бы точно определили сколько в нём сковилей, у меня чисто случайно нет. Знаю только, что к остроте я чувствительна, поэтому с очень острым перцем экспериментировать не стала. Просто повесила его на ниточках сушиться целиком для "особых" случаев. А на суп взяла половину, который продавец назвала: "просто острый".
Ах, да, забыла сказать, что в этот раз я использовала копчёное мясо. Так получилось, что муж взял кусок, из которого можно было приготовить аж два супа. Поэтому одну часть я использовала для харчо, а вторую оставила для гртскова (grtskova) — чешского горохового супа. Попробуйте повторить название и не сломать язык от непривычного для русскоязычных количества согласных подряд.
О многообразии гороховых супов, которые тоже отлично подходят для промозглой осенней погоды, поговорим в следующий раз. А сегодня коронным блюдом в меню будет харчо.
— Принесите, пожалуйста, харчо, — тыкая пальцем в меню делает заказ посетитель, — только не слишком горячее, так как я спешу.
Официант приносит ему тарелку с супом.
— Я же просил вас не слишком горячее, а вы принесли мне кипяток.
— А вы подуйте на него.
— Если бы я собирался дуть, я бы заказал тромбон, а не харчо!
/Анекдот в тему
Любой суп, и харчо не исключение, начинается с бульона. Как и во многих "похмельных" супах основой основ является говяжий бульон. Для харчо традиционно выбирают грудинку, которую ещё называют брискет (brisket).
Выбирать филе грудинки или "на косточке" — решайте сами. Главное помнить, что для насыщенного полезного бульона мясо (с костями, или без) следует заливать холодной водой.
По поводу сливать первый отвар или нет, мнения именитых поваров разнятся. Одни считают, что с первой водой уходят все вредные вещества, а другие наоборот, утверждают, что и полезные витамины и минералы тоже уходят. Точно известно, что при варке бульона на "второй воде" блюдо получается более прозрачным и диетическим.
И ещё важный момент, говяжий бульон варится на медленном огне с открытой крышкой. При закрытой крышке, бульон начинает "буянить" и сильно пениться, что не очень хорошо сказывается на прозрачности.
Если вы, как и я пойдёте по пути наименьшего сопротивления — решите взять копчёное мясо, то длительные танцы с шумовкой вокруг бульона, отменяются. Можно сразу приступать к варке риса. Шумовку далеко не прячьте, рис тоже при варке нагоняет пенку.
Сколько брать риса? Вопрос интересный и на самом деле очень сложный. Ведь если взять меньшее количество, то вместо харчо может получиться обычный жидкий рисовый суп, а если слишком много — каша.
Опытным путём я определила, что на мою кастрюлю в 2,5 литра риса нужно один полный стаканчик из-под чищеных семечек в расфасовке 50 грамм. Даже не спрашивайте, каким образом я к этому пришла — не помню! Знаю только, что если стаканчик вдруг теряется, то мы в срочном порядке покупаем семечки ради идеальной мерной ёмкости.
Пока варится рис, на сковороде... хотела сказать поджаривается, но потом поняла, что это не совсем верное определение. Скорее, как говорят азиаты хорошо нагревается острый перец и морковь. Лук я не добавляла, зато добавила красивый красный болгарский перец.
Про ткемали, честно говоря, я забыла. Да и где в наших краях искать кислые сливы, которые могли бы заменить ткемали, я не знала. Но, отступать от харчо было уже поздно. Все остальные ингредиенты были в наличии, и бульон с рисом уже томился на плите.
В какой-то момент я решила, что вместо слив подойдут сливки, в смысле томаты сорта "Сливка". Ну, а что? Помните, главный закон уважающей себя хозяйки? В некоторых случаях правило: за неимением гербовой, пишем на простой — очень выручает.
Итак, сливки я измельчила в блендере.
Следующий важный ингредиент харчо — грецкие орехи. К счастью, из нашего скромного урожая удалось найти пять спелых и уже слегка подсушенных ореха.
К слову о грецких орехах — в этом году мы наблюдали глобальный неурожай. Обычно этого самого грецкого ореха в наших краях, шо... сорной травы. А в этом году оба наши дерева болели из-за нашествия червячков. И не только у нас. Под балконом моей тётушки в Крыму росло огромное дерево вкусных тонкокорых орехов, которых всегда было полным-полно. Когда мы были в гостях у тёти, я заметила, что и с их орехом такая же напасть приключилась.
Так что если заметите, что цены на орехи возросли — знайте, во всём виноваты червячки и гусеницы!
Ещё одна причина для споров кулинаров: стоит ли доставать отварное мясо из бульона, или нет. Единого мнения на этот счёт я также не нашла. Как обычно, каждый именитый повар считает, что его мнение — истина в последней инстанции.
Моё мнение на вопрос о мясе основано на личных предпочтениях — мне не нравится, когда косточки занимают полезное место в кастрюле. В конце концов, я готовлю блюдо, а не решаю на практике задачку по физике основываясь на Законе Архимеда. Зачем мне знать, какой объём кастрюли занимают бесполезные кости?
Если для бульона я беру мясо на косточке, то мясо вынимаю, отделяю от костей и, при необходимости нарезаю на кусочки примерно одной величины. Это тоже из практических соображений, чтобы домочадцы не жаловались, что кому-то достался кусок мяса больше, чем у другого.
Когда я ещё только опубликовала фото свежеприготовленого харчо в своём телеграм-канале одна из подписчиц написала, что ей нравится харчо с бараниной. Я удивилась.
Ведь само название «дзрохис хорци харшот» переводится с грузинского как «говяжий суп». Отсюда следует, что традиционно там должна быть говядина. Как в старой английской пословице: "чтобы приготовить рагу из кролика, надо взять кролика!"
Так откуда взялась баранина? Я нашла историю о том, как в СССР появился "свой харчо" из баранины. Говорят, что член политбюро ЦК и нарком внешней торговли, товарищ А. И. Микоян, не любил говядину. Вот не любил и всё тут! Поэтому в столовой Кремля для него отдельно готовили харчо из баранины. Сталин, узнав об этом, был возмущен и приказал готовить харчо из баранины для всех.
Вот так и появился совершенно новый рецепт. Рагу из кролика, без кролика.
Завершающий этап в приготовлении харчо — объединить все ингредиенты. Довести суп до кипения, выключить плиту и... последний штрих — добавить измельчённый чеснок и зелень. Много зелени. И обязательно, кинзу! После этого закрыть крышкой и дать настояться 10-15 минут.
Приятного аппетита!
P.S. Все рецепты на канале собраны в одну папку:
