Можно ли есть грибы с посиневшим срезом? Почему это происходит?

Когда большинство грибников уже закончили лесные прогулки и теперь занимаются заготовкой добычи, любители покоя только в октябре отправляются на тихую охоту. В регионах, где снег ещё не выпал, можно без труда отыскать сыроежки, опята, лисички и даже моховики. А в более суровых краях грибники уже хвастаются полными корзинами груздей и благородных белых, собранных прямо из-под снега!

Но вне зависимости от сезона, и начинающие, и опытные грибники сталкиваются с тем, что собранная ими добыча демонстрирует посинение на месте среза. Этот цвет выглядит несколько пугающе и у некоторых людей вызывает ассоциации с ядовитостью. В действительности, такое случается с вполне съедобными грибами и не предвещает беды.

Некоторые грибы могут посинеть на срезе. Это не означает, что гриб ядовит

Причины посинения грибов на срезе

При контакте с воздухом происходит окисление тканей гриба, это называется автооксидацией. Синий цвет при этой реакции даёт фермент тирозиназа, присутствующий во всех живых организмах, включая человека, и отвечающий за выработку меланинов. Ещё стоит отметить, что синеют не все виды грибов. В зависимости от реагирующего с кислородом вещества, ткани могут приобретать зеленоватый или розоватый оттенок. Также от этого зависит, усилится пигментирование в ходе термической обработки или ослабнет.

Итак, посинеть могут и ядовитые, и вполне съедобные грибы. Среди последних чаще всего такую реакцию демонстрируют подберёзовики, грузди, маслята, подосиновики, моховики, рыжики и другие. При этом ярче всего реакция выражена у наиболее молодых и сочных грибов.

Окрасится ли срез гриба при автооксидации зависит от пигментирующих, а не токсичных соединений

Среди ядовитых часто синеют так называемые сатанинские грибы, ранее относимые к роду боровиков. Внешне они действительно чрезвычайно похожи на белые грибы, однако являются очень ядовитыми. Отличить ядовитого двойника можно по розоватому или даже алому цвету ножки.

Пожалуйста, при определении съедобности гриба, не ориентируйтесь на окрашивание его мякоти при окислении. Если Вы не уверены в том, что перед Вами безопасный гриб, воздержитесь от его употребления.

А тем, в чьё лукошко угодили только съедобные грибы, мы предлагаем следующие замечательные рецепты:

Моховики и подберёзовики в сметане

Ингредиенты:

• Свежие грибы – 600 г;
• Сливочное масло – 50 г;
• Сметана – 4 ст. л.;
• Соль адыгейская – 1 ч. л.

Приготовление:

• Хорошенько промойте и очистите грибы, нарежьте кубиками.
• Растопите на сковороде сливочное масло, равномерно распределите его;
• Выложите грибы на сковороду и тушите на среднем огне в течение 20 мин;
• Добавьте сметану и адыгейскую соль, перемешайте и потушите ещё 10 мин.

Моховики в сметане

Адыгейскую соль для этого рецепта лучше сделать самостоятельно, это совсем нетрудно. Домашняя адыгейская соль не содержит консервантов и ароматизаторов, так что она безопаснее для здоровья.

Солёные грузди в томате на зиму

Ингредиенты:

• Грузди – 1 кг;
• Томаты – 1 кг;
• Сладкий перец – 3 шт.;
• Лук репчатый – 1 шт.;
• Чеснок – 2 зубчика;
• Укроп свежий – 2–3 веточки;
• Уксус 9% – по вкусу;
• Соль, сахар, перец горошком – по вкусу.

Приготовление:

• Пропустите томаты через соковыжималку с решёткой для смузи. Чистить их при этом не требуется – кожица и семечки уйдут в жмых;
• Измельчите в блендере лук и сладкий перец, добавьте к томатной массе и варите до загущения;
• Отварите грузди и разложите их по стерилизованным банкам, на дно которых перед этим добавьте чеснок, перец горошком и укроп;
• Залейте грибы томатным маринадом и закупорьте.

Икра из рыжиков с морковью

Ингредиенты:

• Рыжики – 500 г;
• Морковь крупная – 1 шт.;
• Луковица крупная – 1 шт.;
• Уксус 9% – 1,5 ст. л.;
• Укроп свежий – 2 веточки;
• Соль, перец – по вкусу.

Приготовление:

• Тщательно промытые грибы отварите в течение 30 мин;
• На смазанную растительным маслом и разогретую сковородку выложите грибы и пассеруйте 2–3 мин;
• Нарежьте морковь и лук, добавьте к грибам и обжарьте;
• Переложите овощи и грибы в чашу стационарного блендера, влейте уксус и добавьте специи, посолите. Смешайте до однородности;
• Разложите икру по стерилизованным банкам, законсервируйте.

Оставшиеся неприготовленными на зиму грибы можно просто высушить в дегидраторе. Хранить при этом их можно как целыми, так и перемолоть в кулинарный порошок.

Для длительного хранения грибы можно высушить в дегидраторе

Качественную технику, необходимую для приготовления грибных заготовок, Вы можете приобрести на сайте «Все Соки». Используйте промокод ДЗЕН2000, чтобы получить приятную скидку.