Скорее всего, самые первые вина на Земле были красными. И до сих пор их разнообразие поражает любого человека, вне зависимости от его дегустационного опыта. Каким будет вино зависит не только от винограда и того места, где он вырос. Есть масса нюансов и тонкостей производства, влияющих на его вкус, однако, если смотреть в общем, то процесс этот примерно одинаков для всех красных вин, и сейчас мы о нем расскажем.
Сбор урожая
Нельзя заранее предугадать, в какой день начнется сбор урожая. Все зависит от того, как быстро ягоды достигнуть фенольной то есть, физиологической зрелости, то есть, достигнуть такого состояния танинов и антоцианов, которое позволит наилучшим образом раскрыть характер будущего вина.
Ягоды собирают двумя способами – вручную и при помощи техники. В первом случае грозди при сборе практически не имеют каких-либо повреждений и из такого винограда делают лучшие вина. При втором способе ягоды могут повредиться, поэтому вина из винограда, собранного машинами, ценятся несколько ниже.
Мы в Chateau Cotes de Saint Daniel используем ручной труд и бережно собираем урожай ягод.
Обычно сбор начинают ранним утром, пока не взошло солнце. Холодный виноград лучше переносит транспортировку и все последующие процессы переработки будут управляемыми.
Сортировка ягод или триаж
Привезенный на винодельню виноград первым делом попадает на сортировочный стол. На нем грозди осматривают, чтобы убрать некондиционные ягоды, листья и мусор.
Измельчение винограда
Перебранный урожай отправляется в измельчитель, где ягоды давят, чтобы из них начал выделяться сок. Здесь очень важно нарушить целостность кожицы и не повредить косточки и гребни, на которых растут ягоды. Если это произойдет, в сок попадет больше дубильных веществ, чем это необходимо. Иногда, если это необходимо, виноград отделяют от гребней.
Прессование или отжим
Измельченный виноград отправляют в пресс, чтобы отжать из него сок. Для особо ценных вин сок получают самотеком – он вытекает из чана под давлением массы ягод, без какой-либо внешней помощи. Кожица, косточки и гребни, оставшиеся после отжима, называются «мезга». При производстве красных вин ее не отделяют от сока, потому что именно кожице находятся красящие вещества, придающие вину цвет, а также танины.
Настаивание или мацерация
Выдержка сусла вместе с мезгой называется мацерацией. Время выдержки может быть строго регламентировано, а может оставаться на усмотрение винодела. Суть этого процесса сводится к тому, чтобы дубильные вещества – танины (ссылка на статью про танины) и красящие вещества перешли из косточек, кожицы и гребней в сок и подарили будущему вину цвет и вкус. От длительности мацерации зависит интенсивность цвета напитка и его насыщенность.
Ферментация и брожение
Под воздействием бактерий, находящихся на кожице винограда, и добавляемых виноделами культурных дрожжей, запускается процесс ферментации или брожения. Сахар во время ферментации расщепляется на углекислый газ и алкоголь, выделяя больше количество тепла. Здесь важно следить за температурой. Если она поднимется выше 30˚ С, то вино бактерии и дрожжи погибнут, так и не выполнив свою работу, а винодел останется без вина.
Оклейка вина
Может производиться, а может, и нет. В чем суть: в вино добавляются белковые соединения, которые в кислой среде сворачиваются и выпадают в осадок, увлекая за собой частицы мути, оставшиеся после ферментации. После оклейки обычно вино оставляют в покое на 2 недели, а по прошествии этого срока получают прозрачный напиток и осадок, от которого вино нужно отделить.
Фильтрация
Один из этапов производства вина – фильтрация. Она проводится в разное время, в зависимости от того, что хочет получить винодел. Ее главная цель – отделить вино от остатков мезги, дрожжевого осадка, остатков оклейки вина и микроорганизмов, чтобы получить чистое вино.
Выдержка
Прошедшее практически все этапы в производства вино переливают в бочки или разливают по бутылкам в зависимости от того, планирует ли винодел выдерживать вино в дубе (ссылка на статью про выдержку в дубе) или же нет. Выдержка улучшает качество и органолептические свойства вина. Она длится от нескольких месяцев до нескольких лет, и этим процессом завершается производство красного вина и начинается его жизнь как изысканного продукта.
Мы производим красные вина с выдержкой в бочке и без, и вы можете выбрать вино на свой вкус:
- Вино сухое красное Ай-Даниль с выдержкой в бочке
- Вино сухое красное Трамонто с выдержкой в бочке
- Вино полусухое красное Секрет без выдержки в бочке
- Вино полусладкое красное Scarlato da sole без выдержки в бочке
- Вино сухое красное 21 без выдержки в бочке
- Вино сухое красное Каберне без выдержки в бочке
- Вино сухое красное Токката без выдержки в бочке
#вино #виноделие #этоинтересно #производство #красноевино
