От распускания почек до созревания винограда проходит около 100 дней, за это время в ягодах накапливаются сахара, снижается кислотность. Но даже если приборы показывают идеальный уровень сахарной зрелости, ягоды могли недоформироваться, например, если не получили достаточное количество света. Важно достигнуть их физиологической зрелости – она определяется достаточной степенью развития фенольных соединений во всех частях винограда.
Фенолы содержатся во всех частях виноградной ягоды. В кожице, семенах и гребнях кроются флавоноидные фенольные соединения, они же танины, которые влияют на структуру и цвет вина. Наибольшей их концентрации виноделы добиваются за счет скин-контакта. При недостаточной фенольной зрелости танины могут оказаться слишком горькими и без потенциала к смягчению с возрастом.
В кожице также рождаются антоцианы, дающие вину красные, синие и пурпурные оттенки. Там же катехины – а с ними горьковатый привкус и коричневые оттенки по мере выдержки.
В мякоти таятся нефлавоноидные фенолы, их больше в белых сортах. Они делают вино терпким, а также позволяют образоваться ванильному букету в результате выдержки в дубе. Там же – этилфенол, который способствует развитию в вине тонов кожи и скотного двора.
Чем больше концентрация фенолов (а она зависит от терруарных факторов), тем более сложный и комплексный продукт получится на выходе. Поэтому специалисты подчеркивают важность не общей, а именно фенольной зрелости – она нечто вроде врожденного таланта винограда, который со временем раскрывается и дает вину возможность стать великим.
Загвоздка состоит в том, что сахарная и фенольная зрелости могут формироваться асинхронно, тогда перед виноделом встанет сложный вопрос – когда лучше начинать сбор урожая.
Важно проводить неоднократные тесты, обращать внимание на насыщенность цвета кожицы, виноградных косточек – последние должны быть темно-коричневыми, а не зелеными и вяжущими.
О чем вы еще хотели бы прочитать? Делитесь в комментариях!
#винодел #виноград #красноевино #белоевино #производствовина #алкоголь #виноделие #виноградарство #вино
