Вчера я открыл очередной образец - он так и стоит, ведь что с ним делать не понятно, а как вино он просто не состоялся.
В принципе, я предполагал, что так будет еще до того, как взял бутылку с полки. Изучение российского виноделия не бывает без разочарований, особенно в нижнем сегменте вин до 300 рублей.
Переиначивая известную поговорку, хорошие вина хороши по-своему, дрянные вина плохи одинаково. Ну или почти одинаково, поскольку в российском виноделии этих грехи можно перечислить. Вот сегодня тем и займемся. Ниже по пунктам, что с российским вином случается не так, и возможные причины произошедшего.
Кстати, так как я не являюсь участником производства, то только могу предполагать, что привело к тому или другому эффекту. Если Вы знаете точно - напишите в комментариях. Обсудим!
Грех первый. Кислотность кусающая
Вино содержит кислоты, мы ощущаем разные степени их содержания за счет уровня кислотности. Где-то меньше, где-то больше. По этому параметру можно в том числе делать вывод сколько вино "пролежит".
Что случается? Кислота буквально жжет нёбо, либо язык целиком, либо какую-то его часть. Вино попросту неприятно пить, а выплевывая его, чувствуешь облегчение.
Что могло произойти? Скорее всего закупили виноград, собранный слишком поздно, а недостаток кислоты как-то компенсировали (тут я жду детализации, как это можно сделать).
Очень часто я замечал, что "кисляк", которым любят друг друга пугать свидетели советского периода, не что иное как разбалансированное по этому параметру вино, причем часто и не очень высокой кислотности.
Обратная сторона медали - кислоты мало. Вино ощущается вязким компотом, а то и просто вареньем, растворенным в воде. Особенно часто такое случается в домашнем виноделии.
Грех второй. Окисление прелое
Я подумывал поставить этот грех первым, поскольку он самый распространённый, но решил что кислотность важнее, поскольку окисленные вина некоторые люди пьют с удовольствием, а провести границу между окислением как дефектом и оксидацией как авторским замыслом часто очень сложно без детального знакомства с авторами вин.
С другой стороны - это не Юра ошибся, это стиль региона ЮрA. Такой аргумент железобетонен, и он обжалованию не подлежит.
Но как потребитель я понимаю, что молодое вино текущего релиза (сейчас 2021-й) не должно нести ноты хереса, моченых яблок, прелой древесины и всего того, что явно указывает на небрежную работу с кислородом.
Из хороших новостей - такие вина видны невооруженным взглядом (они бывают даже бурых оттенков). Из плохих - неоднократно я встречал, что делали вино по-белому, а в продакшн пошел "оранж", который напоминает янтарные вина только цветом.
Грех третий. Бретт заражающий
Встречается редко, но тем не менее иногда знакомиться с ним приходится.
Когда открывают такое вино, я чувствую тона навоза, вспоротых внутренностей, куриного сарая вплоть до клея БФ-6 и всё такое вот, что даже не стану перечислять, а винодел готов стоять на том, что это стиль Бордо! Да, лёгкие тона скотного двора, но это стиль!
После этого стиля помещение приходится проветривать, но однозначной уверенности не бывает.
Стиль этот формируется за счет заражения винодельни дрожжами бреттаномицетами, хотя в том, что это произошло, не признается ни один винодел. С заражением этим сложно, но справляются, однако мои подозрения остаются лишь таковыми.
Из наблюдений, вино с легким прикосновением брета в самом начале жизни в бутылке через несколько лет хранения развивает его в многократной концентрации, заменяя всё, что там было из первичных и вторичных ароматов (фрукты и бочка). Получается довольно спорная субстанция, но и на нее находятся любители и почитатели.
Вывод только один - если собираетесь хранить российское вино, берите две. Одну чтобы попробовать сразу, а вторую - на тот случай, если действительно решите это вино положить в погреб.
Грех четвертый. Неаппетитные пузырьки
Встречается не очень часто, но тем не менее такое случается - вино пузырится. Чаще это происходит с домашним виноделием, но и в авторских проектах подобное случается, особенно если винодел увлекся бессерным производством.
Здесь все очень просто. Оставшиеся после брожения дрожжи начитают подъедать оставшийся сахар, будучи уже укупоренными в конечном продукте. Обычно, чтобы такого не происходило вино нейтрализуют с SO2, еще и охлаждая.
Что с ним не так? Вино плоское, резкое. Подобный процесс выводит его из баланса, делая попросту неприятным. Оттенки в нем ловить бессмысленно, остается только вылить.
Лично я рекомендую всегда проверять бутылки, особенно если они произведены небольшими хозяйствами. Дефектные пузырьки в таких бутылках видны сразу.
Грех пятый. Фильтры и шланги
В нижнем сегменте вин это довольно распространенная история - вино отдает тонами проклеенных почтовых конвертов вплоть до оттенков липового цветения, а также несет четкую составляющую в виде резинового тона, так примерно пахнут резиновые перчатки для уборки помещений.
Как я понимаю, это дешевые винные фильтры и шланги. Здесь мне приходится полагаться на Вашу помощь, как виноделам удается эти оттенки придать напитку.
Такой стиль присущ некоторым старым заводам, не видевшим ремонта лет 15-20, а также виноделам-гаражникам. При этом последние часто его совсем не замечают, что дает повод сделать вывод, что он вызывает привыкание.
Грех шестой. Вода
Вообще воду в сусло добавлять не разрешено. Не разрешено ее добавлять и в конечный продукт, однако рынок доступного ценового сегмента насыщен винами сортов мерло, каберне совиньон, не говоря уж о саперави, через бокал из которых вполне можно читать текст (в нормальной жизни такое положено пино нуару, да цвайгельту по чуть-чуть).
Если отбросить теорию заговора и воды, то такой эффект можно достичь за счет нескольких операций, вернее их отсутствию - перегрузке лозы, а также недостаточной экстракции красящих веществ (не было пижажа и ремонтажа, например).
Приводит это к тому, что вино в бутылке представляется отстоявшимся кислым компотом, лишенным каких либо сортовых особенностей, водянистым вином.
Грех седьмой. Муть и осадок
С этим грехом сложнее всего, поскольку на вкус самого вина он влияет не так сильно, но тем не менее встречается, пусть и реже, чем то, что я указал выше.
Не принимая во внимание модное био с отсутствием фильтрации как таковой, то задать этот грех можно либо при переохлаждении вина, либо при его же перегреве.
Эмпирическими наблюдениями я установил, что преимущественно страдают крымские вина, поскольку на Кубани они чаще проходят процедуру термической "обдирки", когда вино охлаждают, чтобы винный камень выпал еще на винодельне.
Возникают эти проблемы там, где нет контроля за транспортировкой. По всей видимости, водитель, экономя топливо, отключает подогрев/охлаждение, тем самым морозя/кипятя вино. То же самое удается невольно достигнуть авто-туристам, кто стоит с вином в багажнике в 30-ти градусной жаре где-то в пробках по трассе.
Грех без номера, но самый ужасный. Пробка-затычка
Даже пивная кронен-пробка на винной бутылке не вызывает такого негодования, как пробка-затычка. Доставая подобную из горла бутылки, ты заранее уже понимаешь, что всё плохо. Вино окислено, оно содержит технические тона, да и просто потеряло эстетику.
Особенно обидно, если это сделала не какая-нибудь Темрючная Лоза с выпуском под 5-10 млн бутылок в год, а частный винодел с тиражами до одной тысячи.
Эти пробки промокают. Промокая, вино контактирует с внешней средой, набирая все грехи, что я описал выше. В иных случаях, эта пробка оказывается не нейтральна, добавляя свой собственный запах к вину. За такую пробку я бы требовал от винодела вернуть деньги.
Далеко не все вина грешны по моему списку. Хватает и тех, кто этого смог избежать, но семь грехов нашего виноделия в моем представлении выглядят именно так.
Есть дополнения? Пишите в комментарии, возможно, грехов больше, просто число семь весьма удобное.
Вчерашнее же вино выбило три греха из списка и главный тоже. Мне бы хотелось, чтобы вам попадалось таких вин поменьше.
Следите за проектом, подписывайтесь на канал! Канал о российском Вине.
🍷🍷Цитрон Цюрупинский в телеграм
Чрезмерное потребление чего-угодно может привести к разным последствиям, и вино – не исключение. Вино может навредить здоровью живого организма!
