Столбец 1: «Дата (час) начала использования жира» - дата и время включения фритюрницы.
Столбец 2: «Вид фритюрного жира» - Для жарки во фритюре используют:
- масла растительные рафинированные:
подсолнечное по ГОСТ 1129-73
хлопковое по ГОСТ 1128-75
арахисовое по ГОСТ 7981-68
соевое по ГОСТ 7825-76;
- кулинарные жиры (фритюрный, сало растительное,
Прима, Новинка, Украинский, Белорусский, Восточный,
маргагуселин) по ОСТ 18.197-84.
Кроме того, можно использовать смесь масла подсолнечного рафинированного и свиного топленого жира (по ГОСТ 25292-82) в соотношении 1:1.
Столбец 3: «Органолептическая оценка качества жира на начало жарки» - алгоритм подсчета описан в файле «Оценочная шкала и правила оценки фритюрных жиров» (приведена ниже)
Столбец 4: «Тип жарочного оборудования» - Модель вашей фритюрницы
Столбец 5: «Вид продукции» - та продукция, которую вы готовите во фритюре. (желательно одно наименование)
Столбец 6: «Время окончания фритюрной жарки» - тоже все понятно
Столбец 7: «Органолептическая оценка качества жира по окончании жарки» - алгоритм подсчета описан в файле «Оценочная шкала и правила оценки фритюрных жиров» (приведена ниже)
Столбец 8: «Переходящий остаток, кг» - то количество жира, которое осталось во фритюре
Столбец 9: «Утилизированный жир, кг» - то количество жира, которое утилизировали согласно столбцу 7
Столбец 10: «Должность, ФИО контролера» - повар не менее 6-го разряда (Шеф, старший повар)
То есть, допустим, Вы замерили фритюр. У Вас:
Цвет – Интенсивно желтый (баллов «4» х коэфф. важности «3»)
Вкус – Слабо выраженный горьковатый (баллов «3» х коэфф. важности «2»)
Запах – Слабо выраженный, неприятный продуктов термического распада масла (баллов «3» х коэфф. важности «2»)
И делим получившуюся сумму произведений на сумму коэфф. Важности (3+2+2), она всегда неизменна и равна «7»
Вы можете приобрести все журналы в электронном виде, которые необходимо вести общепиту в 2023 году пройдя по ссылке.
А проверить будет ли плановая проверка вашего заведения можно по ссылкам: 2023 год или 2024 год.
