...мы написали о том, как германские химики-органики научились анализировать виски при помощи искусственных «языков» — смеси флуоресцентных красителей. Рубрика #таймхоп
Химики-органики из Гейдельбергского университета Рупрехта и Карла создали искусственные «языки», которые с помощью флуоресцентных красителей (в одном варианте химического, в другом — биологического) смогли различать разные сорта виски по вкусу, бренду и выдержке. Исследование опубликовано в Chem.
Первое упоминание о виски в Европе датируется 1405 годом. В ныне утерянной ирландской хронике упоминается некий военачальник, который умер, перебрав на Рождество «живой воды». Для изготовления напитка используются в основном ячмень, а также рожь, пшеница и кукуруза. Зерно проращивается и ферментируется, превращаясь в солод; к нему добавляется вода и дрожжи для сбраживания. В ходе брожения солодовый сахар превращается в спирт, а некрепкое солодовое «молоко» поступает на перегонку. Полученный спирт разбавляется водой и переливается в бочки для созревания.
На сегодняшний день для анализа виски используют масс-спектрометрию, и гораздо менее чувствительную инфракрасную, и ультрафиолетовую и видимую спектроскопию. Также химики научились определять возраст виски, измеряя в нем концентрацию ароматических веществ, которая с годами увеличивается. Ранее химики использовали флуоресцентные красители для определения фруктовых соков, белых вин и белков. Авторы нового исследования предложили использовать химические и биологические флуоресцентные красители для анализа виски.
В качестве первого варианта искусственного «языка» химики использовали 22 флуоресцентных красителя, созданных на основе молекулы полиариленэтинилена — служащей «ядром», на котором «собирается» сенсор. К нему можно присоединять заряженные молекулы (например, ионы металлов), аминокислоты, флуоресцентные метки, которые определят свойства сенсора. Другую версию «языка», биологическую, исследователи сделали на основе зеленого флуоресцентного белка, который широко используется в биологических исследованиях. Затем они проанализировали с помощью новых сенсоров 33 сорта виски.
Исследователи смогли определить возраст образцов, страну происхождения, тип напитка (односолодовый или купажированный) и его бренд. При этом «слепые» тесты показали высокую степень точности — из 120 образцов виски только четыре «языки» распознали неправильно. По словам авторов, их метод проще в применении, чем масс-спектрометрия (образцы не нужно специально готовить, можно просто накапать виски в смесь красителей). К тому же для анализа «языками» нужно в 100 раз меньше вещества. По сравнению со спектроскопическими методами флуоресцентный анализ оказался гораздо более чувствительным.
Ранее ученые выяснили, что люди не способны отличать по запаху ржаное виски от бурбона. Для производства этих напитков должно использоваться не менее 50 процентов ржи или кукурузы соответственно. Также недавно выяснилось, что испаряясь, разные сорта виски оставляют на дне стаканов индивидуальные узоры.
9 июня 2017 года
Екатерина Русакова
