Уксусная матка – необычная субстанция, которая превращает просто кислую водичку в густой, ароматный, насыщенный и вкусный уксус. Заводится в сырье она сама, спрогнозировать её появление невозможно. Но, как оказалось, её можно… приобрести.
Расскажу по порядку.
Я писала о том, как готовлю домашний яблочный уксус. На его изготовление, особенно в яблочный год уходит совсем немного времени и средств. А по вкусу настоящий домашний яблочный уксус вполне заткнёт за пояс все уксусы магазинные. Состав домашнего уксуса нам известен точно. И делать его стоит хотя бы поэтому.
В комментариях к статье меня спрашивали читательницы, что за прозрачная студнеобразная масса иногда образуется на поверхности уксуса, и как от неё избавиться.
Так вот, избавляться от неё не надо. Эта масса и есть уксусная матка. Называется она так потому, что помогает уксусу стать настоящим уксусом: крепким, ароматным и полезным. Эта субстанция как бы ферментирует его.
Как завести уксусную матку?
К сожалению, завести её нельзя. Я до сих пор (хотя готовлю уксус уже много лет) так и не смогла вычленить условия, необходимые для зарождения уксусной матки. Казалось бы, перед нами две одинаковых банки с сырьём (одинаковая вода, сахар, яблоки, поставлены банки в один день). Но в одной матка заводится, а в другой – нет. В чём причина? Не знаю.
Но матку, которая завелась в банке, можно сохранить. Уксусная матка имеет слоистую структуру. Поэтому я разделяю её на части. Одну часть пускаю в банку со слитым с мезги уксусом, чтобы уксус становился крепче и ароматней, а другую – кормлю.
Иногда уксусная матка заводится уже в банке со слитым с мезги уксусом, тогда она будет однородной, прозрачной и студенистой, чем-то похожей на медузу, только в цвет уксуса.
Матка, которая завелась в банке с мезгой будет более рыхлой, с яблочными включениями. Это нормально. Описание ничего не напоминает? Нет? Тогда пойдём дальше!
Как подкармливать уксусную матку?
После того, как уксус слит, я вынимаю уксусную матку из банки. В банку с мезгой я натираю ещё одно свежее яблоко. Не в сезон, у покупных яблок я срезаю шкурку (кто знает, чем она обработана, поэтому лучше без неё), добавляю пару столовых ложек сахара или мёда и поллитровую банку воды. Всё размешиваю и возвращаю уксусную матку назад. Она остаётся плавать на поверхности мезги.
Выше я писала, что в яблочном (а так же, в любом натуральном уксусе, сделанном из растительного сырья (смородиновом, виноградном) уксусная матка может завестись. Поэтому я перестала сразу разливать уксус в бутылки. Я держу его в трёхлитровых банках. Там он облагораживается. В бутылку я наливаю уксус по мере необходимости.
Где купить уксусную матку?
Ещё не догадались? Тогда отвечу!
Я тоже долго думала, что уксусная матка мне напоминает. Оказалось – чайный гриб. Да-да, это модное нынче существо, «комбуча» - как нам преподносят его маркетологи, продающие кислую водичку в дорогих магазинах за бешеные деньги, и уксусная матка, испокон веков известная на Руси – очень близкие родственники.
И комбуча (чайный, японский гриб), и уксусная матка ферментируют сладкую воду в кислую жидкость, богатую фруктовыми кислотами и другими полезными веществами. Ведь сырьё, из которого мы делаем уксус – тоже ни что иное, как сладкая вода с яблочной стружкой.
Вы замечали, что если с чайного гриба не сливать долго настой, то он становится кислым до невозможности. Я так перестоявшим чайным грибом свожу известковый налёт с «нежных» поверхностей. Прекрасно сходит!
При наличии уксусной матки сырьё превращается в уксус гораздо быстрее. Готовый продукт становится более благородным и насыщенным.
Если уксусная матка не хочет заводиться, можно купить чайный гриб и пустить его в сырьё для уксуса. Только ему надо сначала дать очнуться в сладкой водичке.
Гриб я покупала в Фикс прайсе (можно найти и на сайтах местных объявлений типа "продам, отдам, меняю). После покупки я хорошо его промыла от того рассола, в котором он содержался, поставила по рецепту настаиваться и, как только образовалось «новое поколение» гриба (новый слой в банке), отделила его и пустила в будущий уксус.
В конечном итоге у меня получилась абсолютно такая же уксусная матка, как в естественных условиях. Только из-за того, что я пустила её в яблочное сырьё, она стала с включениями яблок. Но на качестве уксуса это никак не сказалось.
Выше я уже написала, как сохранить уксусную матку до нового урожая яблок.
Всем отличного яблочного уксуса и прекрасных урожаев!
#дача и сад #сад и дача #кулинария
